Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Управление качеством

pdf
675 Кб
13 с.
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.252.6
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-100-112
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ВЫЖИМКИ, ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ, ЭКСТРАКЦИЯ, АНТОЦИАНИНЫ, ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, БЕЗОПАСНОСТЬ, КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Реферат

В винодельческом производстве важной является проблема глубокой переработки сырья, в том числе использование прессовых отходов – виноградных выжимок, основным использованием которых в настоящее время являются кормовые цели и улучшение структуры почвы. В настоящее время рациональное использование вторичных сырьевых ресурсов растительного сырья играет важную роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем, являясь способом получения дополнительных источников ценнейших веществ природного происхождения. Экономическая целесообразность переработки вторичных материальных ресурсов состоит в том, что получаемые продукты дают существенный дополнительный доход от их производства при условии использования современных наукоемких технологий. Использование выжимок темноокрашенных сортов винограда имеет народнохозяйственное значение, поскольку позволяет наиболее рационально расходовать основное сырьё. Доступность сырьевых ресурсов виноделия в Краснодарском крае создает предпосылки для переработки выжимок винограда на пищевые красители, что может существенно расширить производство натуральных пищевых добавок. В данной работе рассмотрены вопросы, отражающие влияние ферментного препарата пектолитической направленности на технологические параметры экстракционного раствора и получаемого из него натурального пищевого красителя. Апробирована методика извлечения антоцианов из виноградных выжимок тёмноокрашенных сортов винограда с использованием различной дозировки и времени действия ферментного препарата для выявления оптимальной интенсивности окраски энокрасителя. Проведённые исследования подтвердили эффективность применения данного ферментного препарата. Его использование в технологии получения натурального пищевого красителя положительно сказалось на показателях качества и безопасности конечного продукта. Полученный по усовершенствованной методике натуральный виноградный краситель отличается хорошей устойчивостью при нагревании и хранении, а значит применим для окрашивания изделий, технология производства которых включает термическую обработку.

Ссылка на статью
Малеева А. З., Щербакова Е. В. ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ LALLZYME EX-V НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПОЛУЧЕННОГО ПИЩЕВОГО ЭНОКРАСИТЕЛ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 100–112. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-100-112 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
596 Кб
9 с.
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.251
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-113-121
Ключевые слова: ВИНО, ОПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ЦВЕТОВОЕ ВЫРАЖЕНИЕ, МОНОМЕРНЫЕ АНТОЦИАНЫ

Реферат

Широкий сортимент винограда, используемый для производства розовых вин, а также технологические особенности его переработки приводят к получению готовой продукции с цветовыми характеристиками от бледно-розовой до клубничной. Изменчивость цвета розовых вин в пределах одного наименования продукции разных партий может вызывать сомнение потребителя относительно происхождения и качества напитка. Перспективным способом придания количественного выражения цвету вина в целях дальнейшего его воспроизведения является использование системы CIELab. В работе приведены результаты экспериментального сопоставления органолептических и инструментальных методов оценки цвета вин. Исследования проводили на образцах розовых столовых сухих вин из винограда сортов КабернеСовиньон, Саперави, Бастардо магарачский, Санджовезе. Воспроизведение трихроматических координат L*, a*, b* осуществляли с помощью конвертера цвета. Показано, для образцов вин из винограда сортов Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский и Санджовезе характерна пастельная гамма, а в винах из Саперави отмечается наличие розовых и клубничных оттенков, что обусловлено как сортовыми особенностями винограда, так и физикохимическим составом вин. Общее содержание фенольных веществ в образцах розовых вин может различаться в 1,5-3 раза и составлять от 350 до 912 мг/дм3. Сопоставление визуальных и инструментальных методов оценки цвета вин показало большое сходство описательного и цветового выражения цвета исследуемых образцов. Система CIELab может использоваться для математического выражения цвета вина, репродуцирования изображения и воспроизведения цвета, что в дальнейшем может использоваться для регулирования и управления качества розовых вин.

Ссылка на статью
Червяк С. Н. ОЦЕНКА ЦВЕТА РОЗОВЫХ ВИН С ПОМОЩЬЮ СИСТЕМЫ CIELAB [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 113–121. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/10.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-113-121 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
575 Кб
16 с.
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 658.562
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-84-99
Ключевые слова: КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ, ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ, ТРЕБОВАНИЯ, ДОСТОВЕРНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ

Реферат

Контроль качества и безопасности продукции напрямую зависит от компетентности испытательной лаборатории. В связи с совершенствованием нормативно-правовой базы по вопросам качества и пищевой безопасности растут требования и к испытательным лабораториям. Актуальность статьи связана с внедрением новой версии действующего международного стандарта ISO/IEC 17025 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий». В статье проведён анализ ключевых изменений документа и даны рекомендации для их внедрения в деятельность испытательных лабораторий. Определена роль требований науки, законодательства и заказчика. Показано, что переход испытательных лабораторий на новую версию стандарта позволит доказать, что они действуют профессионально и способны давать технически обоснованные результаты. Описаны элементы риск-ориентированного подхода, вводящие требования, основанные на производственной функциональности. Предложено разработать алгоритм менеджмента рисков. Отмечено, что новым документом в отношении требований к процессам, процедурам, документированной информации и организационных обязанностей предусмотрена большая гибкость, чем в предыдущей версии. Определена область применения стандарта – лабораторная деятельность, описан круг работ для лаборатории, cделан акцент на постоянном анализе профессионализма персонала. Рассмотрены актуальные вопросы информационных технологий, определена значимость применения в лабораторной деятельности специализированных компьютерных программ, позволяющих выполнять сложные статистические расчёты, ведение контрольных карт и т.д. Уточнена метрологическая прослеживаемость и ответственность за ее обеспечение в лаборатории. Описаны правила принятия решений для заявлений о соответствии. Показано, что новые изменения в лабораторной деятельности повысят надежность результатов испытаний и увеличат эффективность контроля качества и безопасности продукции, обеспечат её высокую конкурентоспособность.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Стрижов Н. К., Хевсокова М. В., Игнатенко О. Ю., Шнаревич А. М. КОМПЕТЕНТНОСТЬ ИСПЫТАТЕЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЙ – ГАРАНТИЯ ЭФФЕКТИВНОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 84–99. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/08.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-84-99 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
1457 Кб
12 с.
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 634.1-519.248-004.92
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-207-218
Ключевые слова: ТЕПЛОВАЯ КАРТА, КЛАСТЕРНЫЙ АНАЛИЗ, ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА, ДЕГУСТАЦИЯ

Реферат

Вкус продукции растениеводства является основной характеристикой, определяющей её притягательность для потребителей. Поэтому на разных этапах селекционного процесса важным является грамотная процедура дегустации, результаты которой требуют статистического анализа и графического сопровождения. В статье предлагается использовать кластерные тепловые карты (ТК) для визуализации согласия экспертов при дегустации продукции. Материалом для исследования послужили опросные листы, полученные в 2020 г. в ходе оценок 10 сортов жимолости голубой Lonicera caerulea L. К дегустации были привлечены 12 экспертов, которые оценили сенсорные характеристики ягод, включая вкус, по пятибалльной шкале. Статистический анализ полученных данных включал расчёт коэффициента конкордации Кендалла W, расчёт средних баллов, а также построение кластерной ТК. Для группировки столбцов и строк матрицы данных в ТК применяли иерархический кластерный анализ с использованием в качестве меры сходства коэффициента корреляции Спирмена, а в качестве агломеративного алгоритма – метода Уорда. Расчёты выполнены в пакетах DescTool и pheatmap программно-статистической среды R. В результате было установлено, что согласие экспертов в ранжировании сортов было статистически значимым (Р < 0,001), однако слабым: W=0,374. Поэтому средние баллы для сортов содержат не всю информацию, и для её расширения была построена ТК. В статье описывается процедура статистической стандартизации для цветовой раскраски ячеек карты. На основе анализа ТК обсуждаются индивидуальные особенности сорта жимолости и эксперта, группировка сортов и группировка экспертов и/или потребителей. Делается вывод, что кластерная ТК является полезным инструментом, сочетающим статистическую и графическую техники, которая полезна даже в случае отсутствия согласия экспертов.

Ссылка на статью
Нохрин Д. Ю., Уфимцева Л. В., Лёзин М. С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕПЛОВЫХ КАРТ ДЛЯ ВИЗУАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ВКУСА ПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 207–218. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-207-218 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
156 Кб
9 с.
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189
Ключевые слова: СОРТ ВИНОГРАДА, БЕЛЫЕ ВИНА, БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИН, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Среди ряда природных факторов, обеспечивающих развитие виноградной лозы и предопределяющих качество вина, почве принадлежит одно из первых мест, так как почва для виноградного растения является важной частью среды обитания. Важное значение имеет тип почвы, на которой произрастает виноградник, а также ее почвообразующая порода, обогащенная первичными минералами и большим количеством микроэлементов. Почва способствует поступлению в растение таких веществ, которые оказывают особое влияние на качество и индивидуальные особенности продуктов, получаемых из винограда. От почвы зависят полнота, тонкость и букет, а часто и сам тип вина. Винодел только помогает нормальному прохождению технологического процесса и выявлению тех качеств, которые уже имеются в сусле. Объектами исследования являлись сусло и вина из сорта винограда Цветочный, выращенного на следующих типах почв: черноземы карбонатные (В-1), песчаные почвы (В-2), каштановые почвы (В-3). Исследования проводились на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции ВНИИВиВ-филиала ФГБНУ ФРАНЦ. В результате проведенных исследований выявлено влияние различных типов почв на физико-химические показатели сусел и вин, в частности на содержание титруемых кислот, а также фенольных и азотистых веществ, которые играют немаловажную роль в формировании органолептических свойств вин. Согласно органолептическому анализу наиболее высокую дегустационную оценку (8,7 балла) получил образец вина, приготовленный из винограда, выращенного на каштановых почвах, он обладал наиболее полным и гармоничным вкусом с легкими мускатно-цветочными тонами в аромате.

Ссылка на статью
Калмыкова Н. Н., Калмыкова Е. Н., Гапонова Т. В. ОСОБЕННОСТИ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХИХ БЕЛЫХ ВИН ИЗ СОРТА ВИНОГРАДА ЦВЕТОЧНЫЙ, ВЫРАЩЕННОГО НА РАЗНЫХ ТИПАХ ПОЧВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 181–189. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-181-189 (дата обращения: 29.03.2024).