Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Качество вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения, определяется многообразием агробиологических, почвенно-климатических, агротехнических, технологических и иных факторов. Все вышеперечисленные факторы формируют показатели качества на различных этапах производства винодельческой продукции. К винам защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения предъявляются особо строгие требования, касающиеся как стабильности химического состава, так и агротехники выращивания винограда, используемого в технологии их производства. В данной работе представлены результаты исследования химического состава вин географического наименования, полученных из сорта винограда Каберне-Совиньон в агрофирмах «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», и ликерных вин. Цель работы – выявление различий в химическом составе готовой продукции с учетом идентичности технологии. Методы определения химического состава вин – действующие национальные стандарты РФ, а также методы на основе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, инфракрасной спектрометрии. В результате проведенных исследований получены новые сведения о биохимическом составе столовых и ликерных вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения в зависимости от условий зоны выращивания винограда. Выявлены различия в содержании фенольных соединений, отдельных групп полифенолов, биологически активных веществ и антиоксидантной активности при близком сортовом составе вина, одинаковой технологии и однотипном оборудовании. Полученные в результате проведенных исследований данные свидетельствуют о влиянии агротехнических условий, а также природно-почвенных факторов зоны возделывания винограда на химический состав произведенных вин.
В Краснодарском крае, ввиду усиленного развития производства винограда столовых и технических сортов в крестьянско-фермерских хозяйствах, актуализировался вопрос создания малогабаритных высокотехнологичных предприятий, производящих высококачественные конкурентоспособные сортовые вина, контролируемые по наименованию и географическому происхождению. Чтобы малое предприятие стало достаточно конкурентоспособным, ему необходимо внедрять в производство полноценную оптимизированную систему менеджмента качества (СМК). Проблемой, возникающей при формировании на малом предприятии системы СМК, является определение условий производства и проверки качества продукции. Для обеспечения соответствия системы менеджмента качества требованиям нормативных документов требуется создание системы мониторинга и измерения технологических и организационных процессов, показателей качества продукции. Этим вопросам отвечает комплекс процессов, связанных с контролем, измерением, анализом и улучшением продукции и процессов. Данная статья посвящена разработке руководства по процессу «Мониторинг и измерения продукции и процессов» для малого инновационного предприятия «Микровиноделие». Основным назначением данного руководства является контроль и измерение текущих значений качества и безопасности винодельческой продукции, технологических процессов и эффективности функционирования системы менеджмента качества в целом. Разработан алгоритм процесса, показано его место в системе менеджмента качества, приведены входные и выходные требования к процессу со ссылками на нормативную документацию. Разработаны критерии оценки качества выполнения данного процесса и матрицы распределения ответственности. Системное выполнение предложенных в разработанном руководстве операций позволит обеспечить стабильный рост малого инновационного предприятия на основе выпуска конкурентоспособной винодельческой продукции независимо от изменения внешних условий среды.
В Северо-Кавказском регионе смородина красная не имеет широкого промышленного распространения. Одной из причин этого является отсутствие сортов, характеризующихся высокой урожайностью и товарным качеством ягод. В работе представлены результаты двухлетней оценки 20 сортов смородины красной из коллекции Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства, имеющих различное эколого-географическое происхождение. Исследовались признаки, характеризующие товарное качество ягод: длина кисти, число ягод в кисти, средняя масса ягоды. Целью проводимых исследований являлось выявление сортов смородины красной, обладающих высокими товарными качествами ягод при возделывании в условиях Краснодарского края. В работе использовалась общепринятая в Российской Федерации методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Проведенные исследования показали, что длинная кисть отмечена у сортов смородины красной Детван, Татран, Подарок лета, Дар Орла, Огонек (10,1-12,0 см). Наибольшее число ягод в кисти наблюдается у сортов смородины Подарок лета, Огонек (более 20 ягод). Крупную ягоду (0,66-0,85 г) имеют сорта Детван, Татран, Ася, Голландская розовая. Проведенная по учтенным биометрическим признакам кластеризация позволила объединить изучаемые сорта смородины красной в группы с наибольшими и наименьшими значениями исследуемых признаков. В результате изучения коллекционных сортов сделан вывод, что хорошие перспективы в промышленном и любительском садоводстве Краснодарского края имеют сорта смородины красной Татран, Детван Ася, Подарок лета, Огонек, Дар Орла. Эти сорта в наибольшей мере отвечают требованиям рынка к товарному качеству ягод смородины красной.
Приведены результаты исследований товарных качеств и биохимических показателей различных сортов черешни. Установлены сортовые особенности, определяющие вкусовые качества плодов сортов черешни различного срока созревания. Выделены лучшие сорта с высокими товарными и биохимическими показателями плодов для промышленного использования
Представлены результаты изучения 8 современных ремонтантных сортов малины, адаптированных к технологиям получения урожая ягод в осенний период на однолетних побегах. Дана комплексная биохимическая и технологическая оценка ягод малины по товарным качествам, содержанию растворимых сухих веществ, сахаров, органических и аминокислот, витаминов и полифенолов. Выделены сорта для целенаправленного использования при производстве варенья и продуктов заморозки