Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Плоды, используемые в виноделии, в достаточно высоких концентрациях содержат биополимеры различной природы, что затрудняет осветляемость и фильтруемость, провоцирует возникновение коллоидных помутнений вин. Применение ферментативного катализа значительно снижает концентрации биополимеров. Ферментные препараты имеют разную активность, что подтверждается результатами изучения качественного и количественного состава аминокислот и в конечном итоге – составом и концентрацией высших спиртов, альдегидов, ацеталей, простых и высококипящих эфиров
В статье представлены данные о физико-химических показателях шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим – Черноморские вина» Темрюкского района
Исследовано влияние системного применения некорневых обработок винограда сортов Шардоне и Мерло водными растворами специальных органоминеральных микроудобрений на биологическую продуктивность растений, химический состав ягод и качественные показатели виноматериалов. В 2016-2017 гг. в условиях черноморской зоны Краснодарского края использовали специальные органоминеральные составы, содержащие аминокислоты, экстракт водорослей Ascophyllum nodosum и микроэлементы (B, Cu, Fe, Zn, Mn, Mo, Co). Выявлено значительное влияние агроприема на количество плодоносных побегов, соцветий и ростовую активность винограда. В сравнении с контрольным вариантом (без препаратов) количество плодоносных побегов на куст возрастало на 7,4-19,2 %, соцветий на 3,7-12,5 %. В летний период на фоне негативного Действия абиотических факторов Достаточная оводнённость клеток у растений винограда, обработанных препаратами, достигалась за счёт увеличения связанной формы воды. Фотосинтетическая активность листьев поддерживалась благодаря формированию более мощного палисадного мезофилла. Подкормки органоминеральными микроудобрениями способствовали усилению репродуктивной функции растений (прибавка урожая на 19-30 % в зависимости от сорта), оказали положительное влияние на товарные качества винограда. В соке ягод содержание сахаров повышалось в сравнении с контролем на 17 % для сорта Шардоне и на 14 % для сорта Мерло и, как следствие, объемная доля этилового спирта в виноматериалах была значительно выше по сравнению с контрольными образцами (на 1,3 % об.). Подкормки органоминеральными микроудобрениями способствовали снижению массовой концентрации титруемых кислот в соке ягод винограда на 13 %. Дана более высокая органолептическая оценка виноматериалам из винограда, выращенного на фоне органоминеральных подкормок. Образцы имели более полные сортовые оттенки и продолжительное послевкусие.
В промышленных насаждениях интенсивных садов на юге России возделывается широкий набор яблони клонов сорта Гала. Разнообразие цветовой гаммы, высокие вкусовые качества, плотная, сочная мякоть делает плоды привлекательными для потребителей, поэтому сорт пользуется большим спросом у населения по всему миру. Сегодня это один из наиболее широко возделываемых сортов яблони осеннего срока созревания. В связи с появлением новых клонов сорта Гала, выращиваемых в садоводческих хозяйствах, актуальными являются вопросы определения оптимальных сроков уборки урожая, обоснованных критериальными биохимическими показателями качества плодов. В связи с этим целью исследований было изучение критериальных биохимических показателей качества плодов разных клонов сорта Гала, характеризующих степень зрелости яблок, произрастающих на юге России. В результате выполненных исследований установлен конвейер по срокам созревания, позволяющий правильно планировать уборку урожая. Среди разновидностей клонов сорта Гала в условиях юга России высокими, конкурентоспособными товарными качествами выделяются сорта Гала маст, Гала Шнико Ред, Обра Галла, отличающиеся большей массой плода (160-170 г). Высоким содержанием витамина С и Р-активных веществ выделяются сорта Гала Шнико, Гала Шнико Ред, Гала Маст. Наиболее гармоничное сочетание сахара и кислоты, отражающее вкусовые качества плодов, характерно сортам Обро Галла, Гала Мема, Гала Шнико. Высокое качество реализуемых фруктов в зимний период в большей степени обеспечивает технология хранения. Для сохранения урожая рекомендована послеуборочная обработка плодов ингибитором этилена. Послеуборочная обработка яблок препаратом SmartFresh максимально обеспечивает сохранение исходной твердости мякоти, снижает интенсивность расхода питательных веществ в процессе хранения, способствует продлению сроков хранения яблок.
Проведен сбор и переработка белого винограда сорта Шардоне и красного винограда сорта Каберне Совиньон, произрастающих в южных климатических условиях четырех районов Краснодарского края. Собраны агротехнические данные с опытных участков (наименование хозяйства, площадь участка, возраст виноградника, вес образца винограда и др.). Результаты определения физико- химических показателей исследуемых виноградных сусел и виноматериалов свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда. Собранный для исследований виноград изучаемых сортов был здоровым, набрал необходимое количество сахаров и кислот для производства качественных столовых сухих вин. Наиболее существен-ное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты. Содержание сахаров в сусле из винограда сорта Шардоне варьировало от 18,1 до 23,7 г/100 см3, из винограда сорта Каберне Совиньон – от 18,8 до 25,2 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот в опытных виноматериалах находилась в пределах, требуемых ГОСТом. Практически все сухие виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – от 11,1 до 14,9 % об., обусловленную высоким сахаронакоплени-ем в ягодах. Высокие значения приведенно-го экстракта (более 16 г/дм3 для белых и более 18 г/дм3 для красных) были во всех виноматериалах. Получено качественное сырье для производства столовых вин по классической технологии, что подтвердилось высокой органолептической оценкой вин. Полученные результаты могут являться основой для разработки современной системы оценки качества винодельческой продукции в Российской Федерации, а также оценки географического происхождения и сезона изготовления вин.