Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Первому научному учреждению по виноградарству и виноделию на Кубани – Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия, ныне филиалу Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства и виноделия в 2020 году исполнилось 110 лет со дня организации.
Современный сортимент технического винограда должен формироваться, исходя из соответствия генетического потенциала сортов терруару возделывания, с учетом меняющихся биотических и абиотических факторов среды. Климатические изменения, наблюдаемые в последние десятилетия, носят глобальный характер и оказывают заметное воздействие на процессы, происходящие в биосфере. Погодные условия 2018 года имели значительные отличия температурного и водного режима от среднемноголетних значений, что позволило выявить биологические особенности адаптации изучаемых красных сортов винограда к сложившимся абиотическим условиям, а также оценить органолептические, физико-химические и биохимические свойства виноматериалов из них. По количеству антоцианов и содержанию фенольных веществ виноматериалы изучаемых сортов селекции АЗОС превосходят контрольный вариант. Самое большое количество антоцианов было обнаружено в виноматериале из винограда сорта Красностоп АЗОС – 1050 мг/дм3. В виноматериале сорта Каберне АЗОС зафиксировано 606 мг/дм3 в сравнении с контролем Каберне Совиньон – 467 мг/дм3. Математически доказуемого влияния концентрации данных веществ на качество вина в опыте не выявлено. Коэффициент корреляции между содержанием фенольных веществ, антоцианов и качественной оценкой изучаемых столовых красных вин составил r=0,14 и r=0,17, соответственно. В опыте количество приведённого экстракта статистически значимо коррелирует с качеством красного вина. В результате математической обработки полученных в ходе исследований данных коэффициент корреляции между содержанием приведенного экстракта и качественной оценкой столовых красных вин составил r=0,68. По итогам исследований выявлено, что виноматериалы, приготовленные из сортов винограда селекции АЗОС, по органолептической характеристике не уступают контролю Каберне Совиньон.
Органические кислоты являются основными показателями химического состава винограда и вина, активно участвуют в процессах, происходящих при формировании вина, обусловливают кислотные свойства вин, отвечают за их вкусовые качества, влияют на стабильность продукции к помутнениям, интенсивность окислительновосстановительных процессов и являются маркерами подлинности вин. В работе приведены результаты изучения поведения одной из главных кислот винограда и вина – яблочной кислоты, характеризующейся резким вкусом и способностью превращаться в молочную кислоту в процессе биологического кислотопонижения вин. Анализировали водные растворы яблочной кислоты в концентрациях от 0,549∙103 до 1,792∙103 моль/дм3 в присутствии сильных электролитов, в процессе непрерывного потенциометрического титрования кулонометрически генерированным основанием в целях определения ее влияния на интегральные характеристики качества вин. Титрование растворов проводили на фоне 1,0 моль/дм3 KCl для поддержания постоянной ионной силы и проводимости на установке, состоящей из бездиафрагменной ячейки с помещенными в нее генераторными и индикаторными электродами. Выдвинута гипотеза, что в сильно разбавленных растворах яблочная кислота и ее анионные формы находятся в димерной форме. Анализом экспериментальных данных и его теоретической интерпретацией показано, что яблочная кислота титруется как четырехосновная кислота, и подтверждено ее существование в устойчивой димерной форме. Обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Найдены критические точки растворов яблочной кислоты по кривым титрования (с, pH0, pH1, t1, t2 и др.), значения которых могут использоваться при интегральном контроле качества вин. Полученные результаты предложено использовать для совершенствования методов оценки качества и идентификации виноградного сырья и вин.
Учитывая разнообразный химический состав брокколи как источника эссенциальных нутриентов, актуальным является изучение качественных показателей органов брокколи, позволяющее получить новые экспериментальные данные и выделить источники наиболее ценных компонентов биологически активных веществ. Объектами исследований были различные органы капусты брокколи (на примере сорта Маратон): головки, стебель, неодревесневший черенок, а также проростки брокколи, выращенные в Дагестане. Установлено, что наиболее ценный по химическому составу орган капусты брокколи – головка, являющаяся основным источником природных антиоксидантов, витаминов С, РР, Е, Р. Показано, что пазушные головки отличаются наибольшим содержанием витамина С (198,8 мг/100 г), несколько ниже его в основных головках (154,0 мг/100 г). Головки брокколи – источник минеральных веществ. Основные головки содержат 321,9 мг/100 г калия, 43,4 мг/100 г кальция, 20,3 мг/100 г магния, 54,8 мг/100 г фосфора и 0,56 мг/100 г железа, в пазушных головках эти показатели ниже. Источниками ценных питательных веществ также являются также сочные стебли и неодревесневший черенок. Стебли брокколи по сравнению с головкой содержат больше сахаров, клетчатки и пектиновых веществ, причем в пазушных стеблях этих нутриентов больше. Сочные стебли также богаты витаминами, содержание которых ниже, чем в головках. Основные стебли богаты витамином РР 1, витамином Е, меньше содержат витамина С, в сравнении с пазушными. Содержание витамина Р в стеблях капусты брокколи значительно ниже, чем в головках. Неодревесневший черенок отличается максимальным содержанием клетчатки, сахаров и пектиновых веществ, содержание витамина С в нем ниже, чем в головках и стеблях. Проростки капусты брокколи – ценный органический продукт, благодаря высокому уровню антиоксидантов 19,8 мг/кг и наличию важнейшего биологически активного вещества индол-3-карбинола в количестве 7,0 мг/кг. Можно сделать вывод, что головки и стебли капусты брокколи могут быть использована в пищу для улучшения структуры питания в качестве источника витаминов С, РР, Е и минеральных веществ, а также для получения натуральных продуктов питания функционального назначения. Неодревесневший черенок брокколи рекомендован в качестве обогащающего пищевыми волокнами компонента при получении функциональных продуктов питания, а проростки –для получения биологически активных добавок как источники индол-3-карбинола.
К качеству упаковки и укупорочным средствам предъявляются серьёзные требования вследствие того, что они непосредственно контактируют с пищевой продукцией. Проведённые исследования показали, что зачастую натуральная корковая пробка, используемая винодельческими предприятиями, по ряду показателей не отвечает требованиям как законодательных, так и нормативных документов. Установлено, что концентрация микроорганизмов, преимущественно плесневых грибов, в корковой пробке, превышает допустимые значения. Это приводит к развитию микроорганизмов внутри пробки, диффузии образовавшихся веществ и соответственно к снижению качества вина, укупоренного такими пробками, а к также нарушению его органолептических показателей и товарного вида. Показано, что уже на стадии пробоподготовки в водно- спиртовый экстракт переходит большое количество мутящих компонентов, которые впоследствии образуют осадки. В экстрактах из корковой пробки выявлено наличие различных микроорганизмов, в том числе плёнчатых дрожжей и плесеней. Их развитие в корковой пробке приводит к образованию и диффузии в вино потенциально опасных соединений, в том числе охрацина, обладающего антикоагуляционной способностью и тератогенной активностью. Выявлен ряд веществ синтетического происхождения, не характерных «корковой природе», а именно: декалин, ацетофенон, 4-метилацетофенон, 1-метилнафталин, 1,3-бензотиазол, 2,5-фурандикарбольдегид, 2-метоксифенол, триацетин, 2-феноксиэтанол, нафталин, 2-(2-бутоксиэтокси) этилацетат, этилцитрат, 2,3-диметилмалеиновый ангидрид, 1H-пиррол-2-карбоксальдегид, пропилен-гликоль тример, диметилглутарат, охрацин, 9-метилдекалин (в транс- и цис- формах) и декалин также в транс- и цис- формах. В результате более детального анализа данных веществ было установлено, что многие из них являются потенциально опасными для потребителей.