Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Приведены результаты оценки качественных показателей виноматериалов из протоклонов винограда сорта Совиньон белый, выращенных в условиях Темрюкского района. На основании полученных данных выделены наиболее перспективные генотипы
Проведена статистическая обработка результатов исследований с целью обоснования объективного критерия оценки стабильности виноградных вин. Получены уравнения регрессии
дним из наиболее распространенных способов подделки красных вин является корректировка окраски более дешевых белых виноматериалов как с помощью синтетических пищевых красителей (индигокармин, кармуазин и др.), так и красителей природного происхождения (экстракты ягод черники, смородины и др.). Цветовые характеристи-ки соковой и винодельческой продукции значительно варьируют в зависимости от типа исходного сырья, технологии производства, состава купажа. В связи с этим некоторые недобросовест-ные производители часто используют более дешевое плодово-ягодное сырье для подкрашивания виноградных вин. Целью настоящих исследований являлась сравнительная характеристика фенольного комплекса и оптических характеристик подлинных красных вин и фальсификатов, полученных с использованием натуральных и синтетических красителей. Объектами исследований были столовые виноматериалы из винограда сортов Каберне-Совиньон и Ркацители, соки и экстракты плодов, смесь синтетических красителей. Исследовано влияние натуральных и синтетических красителей на оптические характеристики виноматериалов. Получены диапазоны варьирования физико-химических и оптических показателей модельных растворов в зависимости от изменения интенсивности их окраски. Установлена зависимость интенсивности окраски от содержания фенольных веществ и мономерных антоцианов (r=0,96 и 0,94 соответственно). Показано, что в модель-ных системах с использованием синтетиче-ских красителей мономерные антоцианы отсутствуют. Установлены существенные различия качественного состава натуральных и фальсифицированных виноматериалов: массовая концентрация фенольных веществ и показатель интенсивности окраски И подкрашенных образцов значительно ниже установленных и рекомендованных значений для подлинных вин, что позволяет использовать данные показатели в комплексе критериев по выявлению фальсификации винопродукции.
Химический состав вин очень разнообразен. Он зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технологической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Наиболее многочисленной группой соединений винограда и вина являются ароматические вещества, насчитывающие более 400 компонентов. В зависимости от количественного преобладания того или иного вещества вино получает преобладающий аромат. Вещества, находящиеся в подпороговых концентрациях, в отдельности неощутимы, но в сочетании с другими обладают тонким букетом. Эти вещества могут оказывать косвенное влияние на аромат вина согласно известному синергетическому эффекту. С целью изучения ароматического комплекса и выделения специфических компонентов аромата вина из клонов сорта Шардоне, произрастающих на Кубани, нами был проведен анализ многолетних данных летучих компонентов вин из клонов в сравнении с прототипом. Выделены основные группы ароматических веществ, присущие винам из исследуемых клонов. Установлены отличия в ароматическом составе вин из интродуцированных клонов сорта Шардоне и их прототипа. Установлено, что высшие (алифатические) спирты преобладают в количественном отношении в аромате исследуемых белых сухих вин из винограда клонов сорта Шардоне и составляют 53-60% от суммарного содержания ароматических веществ. Далее следуют сложные эфиры, составляющие до 20% от суммы пахучих веществ. Так, максимальным накоплением сложных эфиров и высших спиртов отличился образец из клона Шардоне 95. Он имел полноту во вкусе, развитость аромата и наивысшую дегустационную оценку. При этом в нем было зафиксировано низкое содержание алифатических кислот – на 8% ниже контроля.
В условиях Южного берега Крыма изучено влияние биологически активных веществ гиббереллина (GA3), форхлорфенурона (CPPU) и стрептомицина (Str) на механический состав, транспортабельность и органолептические характеристики бессемянных сортов винограда Южнобережный, Венера, Кишмиш Е-311 и Кишмиш Е-342. За модельный сорт принят Южнобережный селекции Института винограда и вина «Магарач». В процессе исследований Установлено влияние GA3 на увеличение массы гребня, в сочетании с Str это влияние снижается. Показано, что однократное применение CPPU в чистом виде приводит к значительному росту показателя строения грозди винограда и снижению ягодного показателя. Положительное влияние на показатель "усилие на прокол" оказывала однократная обработка Str. Наиболее высокие дегустационные оценки винограда (8,0-8,1 баллов) были получены в опытах, где применялся GA3 однократно и двукратно. Из полученных данных следует, что лучшим вариантом обработок трех интродуцированных бессемянных сортов винограда Венера, Кишмиш Е-311 и Кишмиш Е-342 является сочетание препаратов. Данное комплексное применение биологически активных веществ привело к формированию более крупных ягод у всех изучаемых сортов. По совокупности положительных признаков изменчивости механического состава, траспортабельности и органолептических характеристик выделяются два варианта опыта: обработка виноградных растений раствором CPPU в концентрации 20 мг/л после цветения, а также двукратная обработка GA3 50 мг/л во время массового цветения и после цветения, в сочетании с однократной обработкой во время массового цветения CPPU 20 мг/л +Str 200 мг/л.