Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Цель настоящих исследований – разработка регламентов применения регуляторов роста растений для ускорения созревания и повышения качества сортов винограда дагестанской селекции. Объект исследований – перспективные семенные сорта винограда селекции Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства. Многолетние исследования(1985-1999) по изучению влияния различных физиологически активных веществ на развитие генеративных органов семен-ных сортов винограда позволили разрабо-тать элементы технологии их применения для получения бессемянных ягод, а также для ускорения начала созревания и повышения накопления сахаров в ягодах. Некоторые элементы технологии были испытаны в производственных условиях Дагестана. В данной статье приводятся результаты исследований по практическо-му применению регуляторов роста на перспективных семенных сортах винограда селекции ДСОСВиО. Представ-лен механизм действия регуляторов роста на процесс созревания ягод и сахаронакопления. Обоснована перспективность, целесообразность и практическая значимость применения регуляторов роста с целью получения бессемянной продукции у семенных сортов на примере классических и новых сортов, что позволяет получить урожай с более высоким содержанием сахаров и в более ранние сроки. Исследование практического применения регуляторов роста на перспективных семенных сортах винограда селекции ДСОСВиО в полевых условиях выявило их положительное воздействие на массу грозди, которая у некоторых сортов увеличивалась значительно. На основе результатов проведенных исследований сделано предположение, что сорта, имеющие в генеалогии сорт Агадаи в материнской форме, более перспективны для получения качественной бессемянной продукции с высокой коммерческой и экономической ценностью.
Приведены лабораторные и полевые данные по изучению фенологических, морфологических, биохимических и технологических особенностей плодов разнохромосомных форм яблони c повышенными показателями экологической безопасности
Одной из главных задач в области производства коньяка является повышение уровня его качества, в формировании которого участвуют летучие компоненты, переходящие в коньячный дистиллят при перегонке виноматериалов. Немаловажную роль играют и компоненты выдержки, экстрагируемые из древесины дуба. Для усовершенствования системы контроля качества коньячной продукции необходимо выявить критериальные показатели, основанные на закономерностях изменения состава коньячных виноматериалов, коньячных дистиллятов и коньяков в зависимости от сортовых, технологических и физико-химических факторов их производства. Целью нашей работы явилось изучение качественной и количественной характеристик летучих и нелетучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки, произведенных на Симферопольском винзаводе. При выполнении экспериментальных работ применялись стандартизированные методы анализа с использованием приборной базы института «Магарач». В данной статье представлены результаты исследований летучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки с целью определения их качественных и количественных характеристик. В результате проведенного исследования идентифицировано 19 летучих компонентов коньячных дистиллятов, большая часть (более 60 %) из которых с высокой степенью достоверности участвует в формировании качественных характеристик коньячных дистиллятов. Установлено наиболее тесное участие выделенных летучих компонентов в группе дистиллятов, выдержанных более 20 лет и установлены диапазоны их варьирования. Показано, что влияние летучих примесей на качество коньячных дистиллятов носит изменчивый характер и зависит от срока их выдержки, массовой концентрации фенольных веществ и степени их окисленности.
В статье представлены данные по анализу состава российских коньяков разных категорий, молодых и выдержанных коньячных дистиллятов со сроком выдержки от 1 до 40 лет, выработанных по полному технологическому циклу из собственного сырья в условиях хозяйств-изготовителей разных агроэкологических зон стран СНГ и Западной Европы. Экспериментально установлено, что в коньячных дистиллятах, характеризующихся высоким уровнем качества, уровень концентрации этилацетата не превышает 2000 мг/дм3, метилацетата – 200 мг/дм3. Для российских коньяков типичным является диапазон варьирования концентраций этилацетата на уровне не более 500 мг/дм3, метилацетата – не более 50 мг/дм3; для коньячных дистиллятов – 300-800 мг/дм3 и 10-80 мг/дм3 соответственно. В ходе анализа экспериментальных данных установлено, что концентрация изоамилацетата в качественных образцах коньячных дистиллятов составляет от менее 0,1 до 8,2 мг/дм3, в российских коньяках – от менее 0,1 до 0,8 мг/дм3. Установлено, что концентрация этилкаприлата в коньячных дистиллятах молодых и выдержанных, выработанных в условиях хозяйств-изготовителей разных зон производства, составляет от 0,2 до 29,8 мг/дм3; концентрация этилкаприната - от менее 0,1 до 28,4 мг/дм3. Изучен состав молодых дистиллятов, полученных в лабораторных и производственных условиях из дрожжевых осадков. Показано, что добавление дрожжевых осадков в перегоняемый виноматериал в пределах допустимых норм способствует увеличению концентрации компонентов «энантового эфира»; концентрация этилкаприлата в коньячном дистилляте на уровне, превышающем 40 мг/дм3, может являться следствием использования значительной доли дрожжевых осадков.
Исследования зарубежных и отечественных ученых показывают, что в 80 % случаев нарушение розливостойкости вина вызвано образованием кристаллических осадков виннокислых солей калия и кальция и обусловлено нарушением его ионного равновесия. В настоящее время для достижения полной кристаллической стабилизации винной продукции наиболее эффективно, перспективно и экономически выгодно использовать электродиализ. В связи с этим целью нашей работы стало изучение влияния электродиализной обработки на степень устранения катионов металлов из вина и, как следствие, на его стабильность к кристаллическим помутнениям. В качестве объектов исследований использовали белые виноматериалы из мускатных сортов винограда. Обработку виноматериала проводили на установке электродиализа, принадлежащей ООО Винодельня «Юбилейная». С помощью специально разработанного для электродиализа лабораторного прибора Стабилаб определяли коэффициент нестабильности вина до обработки (DIT) и проводили тестирование, выявляющее степень стабильности вина после электродиализной обработки (ISTC 50). Проведенными исследованиями установлено, что в наибольшей степени устранению с помощью электродиализа подвергаются катионы аммония и кальция – 33,1 и 26,5 % соответственно. Электродиализ способствует удалению 18,6-16,8 % катионов натрия и магния. Меньше всего удаляется катионов калия – всего 2,8 % от имеющегося в вине количества. Установлено, что вина, протестированные нами после проведения процесса электродиализа, были стабильными к кристаллическим помутнениям. Полученные в проведенных нами исследованиях результаты далее планируется использовать для создания банка данных с последующей разработкой диализных концентраций контролируемых показателей розливостойкости вин.