Плодоводство
и виноградарство Юга России
Управление качеством
Современная сортовая политика в промышленном виноградарстве ориентируется на сорта с высокой конкурентоспособностью на потребительском рынке, при этом интерес представляют новые высокопродуктивные сорта, способные позволить вырабатывать оригинальные вина. Для возможности расширения сортимента промышленного виноградарства в Темрюкском районе Краснодарского края выделены площади, на которых возделывают интродуцированные технические сорта винограда греческой селекции. Эти сорта рано вступают в пору первого плодоношения, отличаются очень высокой урожайностью (25-30 т/га и выше). Сорта не требовательны к почвам, хорошо растут на бедных, сухих и известковых почвах, отличаются высокой засухоустойчивостью. В сравнении с районированными техническими сортами бассейна Черного моря сорта винограда греческой селекции более зимостойки, холодоустойчивы, характеризуются высокой устойчивостью к милдью, серой гнили и оидиуму. В связи с отмеченными достоинствами эти сорта представляют несомненный интерес для более глубокого изучения особенностей химического и биохимического состава винограда в це-лях установления возможности возделыва-ния в условиях региона и выбора направления их использования. В данной работе проведена оценка показателей качества виноградного сусла, полученного из новых сортов винограда греческой селекции, произрастающих в условиях Таманской подзоны Краснодарского края. Показано, что разные сроки уборки винограда значительно влияют на массовую концентрацию сахаров в виноградном сусле из изучаемых сортов, однако к существенному изменению титруемой кислотности сусла не приводят. Результаты анализа сопоставлены нами с органолептической оценкой столовых сухих виноматериалов, что позволило выделить новый перспективный сорт винограда Сингрос для производства качественных столовых белых вин
Кристаллические помутнения вин по-прежнему широко распространены, несмотря на наличие различных способов и технологий их профилактики и устранения. Поэтому исследования, посвящённые этому вопросу, всегда являются актуальным научным направлением. В данной работе представлены экспериментальные данные, свидетельствующие о целесообразности применения сорбентов марки Термоксид-3А в Н+-форме для регулирования концентрации катионов калия и кальция в винах, профилактики и устранения кристаллических (тартратных) помутнений в готовой продукции. В процессе проведённых нами исследований установлено, что применение Термоксид-3А в Н+-форме в динамическом режиме обработки виноматериалов обеспечивает снижение концентрации всех изучаемых элементов – калия, натрия, магния и кальция – при первом контакте вина с сорбентом. Показано, что при пропускании 10-кратного количества вина концентрация катиона калия в средней пробе была значительно меньше рекомендуемых значений. Величина рН уменьшилась, особенно в начале обработки; по мере пропускания вина через сорбент значение рН возрастало несущественно и после пропускания 10-кратного объёма вина рН оставалась ниже исходного значения. Отмечено увеличение массовой концентрации титруемых кислот в изучаемых виноматериалах. Применение сорбента марки Термоксид-3А в Н+-форме не приводит к ухудшению качества всех исследованных напитков: наблюдалось лишь небольшое проявление резкости, что, скорее всего, связано с небольшим увеличением кислотности. Результатами исследования доказано, что применение сорбента Термоксид 3А в Na+-форме нецелесообразно: оно способствует более чем десятикратному увеличению концентрации катиона натрия, снижению интенсивности окраски красных вин и появлению у них нехарактерных тонов во вкусе вин.
Климатические изменения в последние десятилетия носят глобальный характер и оказывают заметное воздействие на процессы, происходящие в биосфере. Изменение климата проявляется в усилении изменчивости погоды, увеличении частоты и интенсивности экстремальных погодных явлений, таких как наводнения, засухи, ураганы, усиление неравномерности выпадения осадков, повышенные температуры, увеличение влажности воздуха. В статье представлены результаты изучения влияния климатических изменений последних лет на качество вина из белых сортов винограда западноевропейской группы в условиях терруара Анапы. Показано, что после 2017 года условия вегетации винограда стали сильно меняться. 2018 год характеризовался как экстремально жаркий, периодически засушливый с крайне неравномерным распределением осадков. Технохимический и органолептический анализ образцов вин урожая 2018 позволил выявить влияние меняющихся погодных условий на качество вина из белых европейских сортов винограда. В соке винограда содержится несколько сотен различных фенольных веществ, которые влияют на окраску, горечь, терпкость и другие важные показатели вина, они определяют предрасположенность вина к окислению, изменению цвета и атипичному старению. Высокое содержание фенолов в сусле винограда урожая 2018 года в сочетании с большой сахаристостью и невысокой кислотностью способствовали нестабильности вина. Технохимические изменения затронули Уровень спиртуозности, кислотности вин и степень накопления фенольных веществ. По органолептическим параметрам качество вин большинства сортов в опыте снизилось на 0,26 -0,42 дегустационного балла. В органолептической оценке опытных вин урожая 2018 года отмечалось высокое содержание алкоголя, низкая степень кислотности и тяжёлая маслянистая текстура.
Особую значимость в виноделии приобретает проблема кондиционности поступающего сырья. В винодельческих районах России мы можем наблюдать пониженное содержание органических кислот в виноградных ягодах, также во время брожения происходит снижение кислотности виноградного сусла. Описываемое явление возникает из-за выпадения в осадок виннокислых солей при брожении, кроме того, сбор винограда зачастую осуществляется при недостаточной сахаристости и повышенной кислотности ягод. Наиболее перспективными способами влияния на кислотность являются биологические методы, поскольку в конечном продукте не образуется побочных химических соединений. Цель данной работы – разработка новых методов улучшения процесса образования ароматических веществ, повышение кислотности в белом вине биологическими методами. В статье рассматривается влияние 4 штаммов дрожжей на кислотность вина. Исследуется влияние pH виноградного сусла на накопление яблочной кислоты и глицерина. Основное внимание уделялось яблочной кислоте, так как было доказано, что вкус вина напрямую зависит от её содержания. Первоначальное содержание яблочной кислоты в образцах составило 0,67 г/дм3; 1,42 г/дм3 и 0,5 г/дм3. В конечном продукте ее содержание возросло во всех образцах. Наилучший результат был достигнут при использовании дрожжей France Elegance: количество накопленной яблочной кислоты увеличилось в 2, 2.5, 4 раза, соответственно. В результате исследований установлено, что дрожжи France Elegance наиболее перспективны для регулирования кислотности в белых винах, независимо от значения pH, так как только эти дрожжи накапливают значительное количество яблочной кислоты.
Почва виноградников, обрабатываемых пестицидами, является основным накопителем их токсичных остатков, мигрирующих в экологической цепи «почварастение-виноград». К числу основных факторов, влияющих на урожайность и качество виноградовинодельческой продукции, относится прогрессирующая деградация почвы виноградных насаждений. На виноградниках почва деградирует в большей степени, так как процесс ее окультуривания и жёсткой эксплуатации происходит длительное время. В последнее время из-за потери активного гумуса и утратой микробной активности отмечается снижение плодородия и накопление в почве токсичных химических соединений. Почва теряет свойственную ей структуру и функции, происходит утрата природной микрофлоры, это снижает способность к самоочищению, азотофиксации, мобилизации элементов питания, что в итоге отмечается недобором и ухудшением качества виноградной и винодельческой продукции. Увеличение биологического потенциала почвы возможно обеспечением ее биоматериалом в виде гумифицированных растительных остатков, повышающих супрессивность почвы, активизирующих процесс деструктуризации стойких токсичных соединений до безопасных уровней. Изучение убывающего природно-энергетического потенциала почвы на виноградниках, лишенных ротационно-восстановительных агробиопроцессов, по-прежнему является остро актуальным и востребованным исследовательским направлением. Актуальность представленных исследований и новизна существующей проблемы подтверждается неполными данными в мировой практике по применению бездефицитного биоматериала в биологическом земледелии и определяется целесообразностью использования достижений биотехнологии на виноградниках. К рациональному и перспективному направлению применения органического удобрения на промышленных виноградниках относятся вторичные отходы виноградовинодельческой продукции. В данной работе приведены научно-методические материалы и результаты комплексных агротехнических и эколого-токсикологических исследований в виноградарстве.