Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.
Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для приготовления из него вина того или иного типа. Исследования проводились на белых технических сортах винограда Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. В работе представлены данные по составу органических кислот в исследуемых суслах и винах и об изменениях в процессе приготовления и формирования вина. В результате проведения исследований выявлено, что в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной кислоты над яблочной в несколько раз, с наибольшим ее содержанием в сортах Лакхедь мезеш и Цветочный. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена в сусле из сорта винограда Бианка. В сусле из сортов винограда Донус, Кристалл, Бианка отмечено наличие небольшого количества янтарной кислоты. Наибольшее значение общей доли винной и яблочной кислот (от всех кислот вина) наблюдалось в опытном образце вина из сорта Лакхедь Мезеш, а наименьшее в образце из сорта Станичный. Наибольшее содержание янтарной кислоты наблюдалось в винах из сортов винограда Кристалл и Бианка. Наиболее высокие оценки (по 8,7 балла) получили вина из сортов винограда Алиготе, Станичный и Лакхедь мезеш. Отмечено, что состав органических кислот в винограде и вине в большей степени зависит от сортовых особенностей винограда и от зоны его произрастания.
После розлива, в процессе хранения, в вине происходят различные изменения, некоторые из них приводят к желаемой эволюции вина, после которой оно становится более сложным и гармоничным, другие – к неожиданным изменениям, характеризующимся как преждевременное окисление вина (ПОВ). Сложность процесса ПОВ, в котором задействовано также большинство легколетучих ароматических соединений, значительно затрудняет как идентификацию всех продуктов окисления, так и прогнозирование их образования в винах. Большинство исследований в этом направлении сосредоточено на изучении влияния времени хранения вина, разлитого в бутылки, на изменение его цвета, вкуса, уровня окисления. Однако вопросы идентификации маркеров изменения цвета и аромата, а также разработки надежных методов их обнаружения в вине и корреляция между маркерами и укупорочными средствами винных бутылок по-прежнему не изучены. Цель этого обзора – выделить технологические моменты, оказывающие значимое влияние на биотехнологические процессы, способствующие ПОВ при их хранении и созревании, а также установить возможность управления ими. Неизученность этих аспектов на сегодняшний день определяет новизну проводимых исследований и ее актуальность в связи с имеющимися проблемами в винодельческой отрасли в вопросах хранения вин, с учетом использования различных типов упаковочных материалов, а также с острой необходимостью изучения влияния уровня дозирования кислорода при выдержке, что позволит управлять биотехнологическими процессами при созревании вин и прогнозировать их качество. Упаковочные средства для вина, в том числе укупорочные, могут представлять интерес для более подробного исследования взаимосвязи их свойств и химических реакций, происходящих в вине. Глубокое исследование механизмов реакции, происходящих в винах после их розлива в упаковку, позволит прояснить факторы, ответственные за сокращение срока хранения вина.
Инновационная технология осмотического обезвоживания растительного сырья в комплексе с современным методом консервирования позволит получить готовую продукцию с улучшенными органолептическими свойствами, пищевой ценностью и использовать ее как БАВ в различные продукты питания. Технология осмотического обезвоживания строится на погружении продуктов питания в различные осмотические агенты с разной концентрацией. Основными исследованиями при осмотическом обезвоживании является концентрация и температура осмотического агента. Метод осмотического обезвоживания рекомендуется использовать и в комбинации с другими методами консервации и замораживания, что позволяет получить конечный продукт с улучшенной пищевой ценностью. Исследована концентрация осмотического агента (раствор сахарозы) 60 % и 70 % и различные температурные Режимы при 20-30 ºС, 30-40 ºС и 40-50 ºС. Установлено, что температура и концентрация осмотического агента является наиболее важным показателем в технологии осмоса и влияет на скорость потери влаги во время осмоса. Время в процессе сушки осмо-обезвоженного ягодного сырья сокращается в два раза за счет меньшего содержания влаги после осмотического обезвоживания. Исследования показали, что полученную осмо-обезвоженную сушеную ягодную продукцию позволяет комбинировать в различные продукты питания для обогащения биологически активными веществами. Установлено, что обогащенное мучное кондитерское изделие содержит калия 383,37 мг%, кальция больше на 30 %, железа на 42 %, чем в контрольной продукции. Аскорбиновой кислотой мучное кондитерское изделие обогащено на 100 %, каротином на 93 %, никотиновой кислоты содержится в 1,6 раза больше, чем в контрольном образце.
Рассмотрены результаты исследований ароматического комплекса сухих красных вин из винограда сортов Каберне Совиньон, Достойный, Сацимлер, выращенных на Кубани. Исследуемые образцы вин были произведены путем термической обработки мезги и внесения комплекса компонентов, обладающих высокими антиоксидантными свойствами (диоксид серы, препарат Танин СР Терруар, аскорбиновая кислота, препарат Глутаром). Установлено, что проведение термической обработки мезги с внесением антиоксидантов способствует большему образованию и экстракции благоприятных ароматобразующих компонентов при одновременном снижении отрицательно влияющих на аромат компонентов, таких как этилацетат, метанол, изобутанол и изоамиловый спирт. Введение антиоксидантных средств – аскорбиновой кислоты, Глутарома, а также их сочетания с диоксидом серы в независимости от способа мацерации мезги и сорта винограда в большинстве случаев способствовало снижению массовой концентрации ацетальдегида, диацетила, этилацетата, общей суммы высших спиртов и алифатических кислот. При этом изменение массовой концентрации ацетоина было связано либо с увеличением его содержания за счет превращения из диацетила, либо со снижением его количества путем восстановления в 1,3-бутиленгликоль. Выявлено, что наиболее высокое качество малоокисленных сухих красных виноматериалов, приготовленных из винограда исследуемых сортов, получено в результате применения сочетания антиоксидантных средств – диоксида серы, аскорбиновой кислоты и Глутарома – в концентрации 80 мг/дм3 , 100 мг/дм 3 и 250 мг/дм3 соответственно для обоих технологических схем производства столовых сухих красных виноматериалов из винограда изучаемых сортов, что подтверждается дегустационной оценкой виноматериалов. Таким образом, путем введения комплекса антиоксидантных средств появляется возможность получения малоокисленных сухих красных вин и регулирования окислительно-восстановительными процессами, происходящими, как на стадии переработки винограда, так и в период его брожения и созревания.