Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
В статье приводятся результаты Научных исследований аспирантов кафедры товароведения, технологии продуктов и общественного питания Дагестанского ГАУ и их наставников о пищевой ценности плодов инжира, выращенных на территории Республики Дагестан. Авторами изучен химический состав 3 сортов плодов инжира (Урожайный, Брунсвик, Черный Поздний), произрастающих в Магарамкентском районе Дагестана. Данные по содержанию витаминов, микро-, макроэлементов и флавоноидов плодов инжира в условиях Южного Дагестана приводятся впервые. Исследования проводились по стандартным общепринятым методикам в соответствии требованиям ГОСТ 34322-2017. «Инжир свежий. Технические условия». По результатам Исследований в плодах инжира определено достаточно высокое содержание флавоноидов (от 251,62 до 310,01 мг%) и антоцианов (от 227,24 и 285,12 мг%). Исследования витаминного состава свидетельствуют о том, что сорт Черный поздний богат аскорбиновой кислотой, витамином А, пантатеновой и фолиевой кислотами, холином, филлохиноном; сорт Брунсвик – β-каротином, ниацином, фолиевой кислотой, сорт Урожайный – ниацином и холином. По минеральному составу: сорт Урожайный содержит большее количество фосфора, железа, селена, никеля, свинца, йода; сорт Брунсвик отличается высоким содержанием натрия, кальция, калия, кремния, железа, цинка; сорт Черный поздний отличается высоким содержанием натрия, кальция, калия, магния, фосфора, кремния, меди, цинка, хрома, алюминия, марганца. Доказано, что плоды инжира содержат функциональные пищевые ингредиенты и могут быть использованы для производства продуктов функционального назначения – пастилы, чипсов, варенья, компотов, джема, фруктовых лавашей, сушеных плодов и др.
Виноградовинодельческая отрасль в агропромышленном комплексе Дагестана входит в число ведущих. В 2021 году в республике было собрано 219 тыс. т винограда. Примерно 70 % урожая – сырьё для производства алкогольной продукции. Для получения высококачественных вин наряду с интродуцированными сортами винограда часто стали использовать автохтонные сорта. Химический состав вин – важнейший показатель их вкуса, аромата и пользы для здоровья. Наличие аминокислот, особенно незаменимых, в натуральных винах свидетельствует об их функциональной направленности. Цель исследований – определение качественного состава и количественного содержания аминокислот в опытных образцах виноматериалов для сухих вин, изготовленных из технических сортов винограда Гимра новая, Первенец Магарача и Фиолетта, выращиваемых на равнине в южной виноградарской зоне Дагестана. В четырех опытных образцах красных и розовых виноматериалов определяли наличие аминокислот, применяя систему капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». Пользовались методом измерения массовой концентрации протеиногенных аминокислот (МВИ М 04-38-2004, Санкт-Петербург, 2004). Идентифицировано от 7 до 11 аминокислот, среди которых частично заменимая - аргинин; условно незаменимая – тирозин и незаменимые – валин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин. В красном виноматерале из сорта Гимра новая обнаружено значительное количество заменимой аминокислоты пролина – 145,3 мг/дм3 , а в розовом из сортов Первенец Магарача и Фиолетта частично аменимого аргинина – 3,9 мг/дм3 . Состав и концентрации представителей аминокислотных пулов, выявленные в виноматериалах из винограда сортов местной селекции Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцированного сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях терруара, расположенного на прикаспийской равнине южного Дагестана, свидетельствуют о том, что они являются продуктами функциональной направленности. Употребление в оптимальных дозах столовых сухих вин, сформировавшихся из этих виноматериалов, будет полезно для нормализации деятельности различных систем организма человека.
Статья посвящена 100-летнему юбилею со дня рождения Сафаряна Артема Минасовича бывшего директора Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия. Освещается вклад известного кубанского ученого-винодела, талантливого организатора научных исследований по виноградарству и виноделию, в формирование виноградовинодельческой науки России. Разработанные под руководством Артема Минасовича марки вин выпускались в промышленных масштабах и в разные годы завоевали на международных дегустациях диплом первой степени, 2 диплома второй степени, 4 золотые медали, 14 серебряных и одну бронзовую медаль.
Cornus mas L. является одним из самых распространенных в Азербайджане дикоросов, введен в культуру и его плоды относятся к самым любимым местным населением фруктам. К сожалению, эти плоды очень плохо и недолго хранятся. В свежем виде они не доступны короткое время. Поэтому их консервируют, причем консервирование кизила сводится, как правило, к получению из него компотов и варенья. Настоящее исследование посвящено получению из свежих плодов кизила концентрированной соковой основы для прозрачных напитков, учитывая, что это направление обладает большим потенциалом для ведения переработки этого специфического сырья высокими темпами и с высокой материальной отдачей. Объектами исследований служили плоды сортов (Кизил грушевидный и Кизил крупноплодный) и форм (Кизил лесной - 1, Кизил лесной -2) кизила из региона Губа (Азербайджан). Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 16524-2017, который распространяется на свежие плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и культурных сортов (далее – плоды кизила), заготовляемые, поставляемые и реализуемые в свежем виде для потребления, а также предназначенные для промышленной переработки. Получение концентрированной основы напитков велось способом, включающим нагревание целых плодов в котле из нержавеющей стали с добавлением 20 % воды к их массе при температуре 80-90 ºC до начала растрескивания плодов, прессование нагретой массы вместе с водой, осветление с помощью пищевого фермента Fructozym - MA производства фирмы ERBSLOH Geisenheim A.G. (Germany), фильтрование и упаривание под вакуумом до заранее установленного остаточного количества воды. Изучение состава свежих плодов и соков проводилось методом химического анализа. Было установлено, что свежие плоды и полученные из них первичные и концентрированные соки с исключительно высоким содержанием органических кислот, дубильных и красящих веществ и аскорбиновой кислоты, из-за чего они могут быть отнесены к продукции, способной снизить негативное влияние на организм человека ухудшающейся из года в год экологической обстановки. Широкое внедрение этого способа Переработки в практику позволит не только интенсифицировать переработку плодов кизила, но и получать целевой продукт, который может стать основой функциональных напитков.
Аминокислоты являются наиболее важной по величине и значению группой органических азотистых веществ винограда. В начальный период созревания винограда в ягоде мало аминокислот. В процессе созревания их качественный и количественный состав заметно меняется. Количество аминокислот в винограде зависит от сорта, климатических условий, состава почвы, зрелости при сборе урожая, способа его переработки, в частности длительности контакта сусла с твердыми частями грозди, и множества других факторов. В начале спиртового брожения идет активное потребление аминокислот дрожжами, а впоследствии, отмирая, дрожжи обогащают ими вино. Эти соединения влияют на формирование аромата и вкуса вин, так как являются предшественниками множества ароматических соединений. Целью исследования является установление особенностей биохимического состава аминокислот ликерных вин типа портвейн, приготовленных из белых гибридных сортов винограда. Объектами исследований являлись ликерные вина типа портвейн из белых технических сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. В качестве контроля брали виноматериал, приготовленный из сорта Алиготе. На основании проведенных исследований выявлено, что общая сумма аминокислот в опытном образце, приготовленном из сорта винограда Платовский значительно выше по сравнению с другими опытными винами (2692 мг/дм3 ). Во всех вариантах опыта среди аминокислот по массовой концентрации преобладает пролин, ее процентное содержание от общей суммы аминокислот в исследуемых винах составило: Алиготе (контроль) – 86,3 %; Кристалл – 81 %; Станичный – 51,4 %; Платовский – 83 %. В вине, приготовленном из сорта Станичный, отмечено наибольшее содержание аминокислот аргинин (162,5 мг/дм3 ), и лейцин (4,88 мг/дм3 ). В опытном варианте из сорта винограда Платовский было обнаружено достаточно высокое по сравнению с другими вариантами содержание ß-фенилаланина (23,67 мг/дм3 ), а также наибольшее количество таких ценных аминокислот как: тирозин – 63,07мг/дм 3 ; серин – 24,01мг/дм3 ; треонин – 138,6 мг/дм3 ; ɑ-аланин – 26,61мг/дм3 . Наибольшим содержанием глицина отличались вина, приготовленные из сортов Кристалл (7,24 мг/дм3) и Платовский (7,89 мг/дм3).