Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Цель исследования – разработать новые виды продуктов переработки ежевики и облепихи общего и специального назначения. В изучении находились плоды сортов облепихи и ежевики, выращенные в условиях Краснодарского края. Анализ химического состава плодов показал, что каждому сорту культуры характерны свои особенности по накоплению сухих веществ, сахаров, витаминов. Установлено, что богатым набором витаминов отличаются плоды облепихи: содержание аскорбиновой кислоты достигает 47,5-186,6 мг/100г; β-каротина – 4,6 мг/100 г. В плодах облепихи обнаружено 6,8-8,7 мг/100 г витамина Е и 0,3-0,58 мг/100 г витамина РР. Исследованиями определено, что ягоды ежевики уступают облепихе по качественному составу и по количеству витаминов, но, по сравнению со многими плодовыми культурами, в ней содержится более высокое количество витамина С. Показано, что благодаря наличию углеводов, витаминов, природных антиоксидантов, пектина, плоды облепихи и ежевики можно считать важным видом сырья для создания консервной продукции функционального назначения. Нами был разработан новый вид консервной продукции функционального назначения «Облепиха в сиропе» и «Ежевика в сиропе». На основе комплексных исследований установлен химический состав и дана органолептическая оценка указанных готовых продуктов. В процессе эксперимента установлено лучшее сочетание сырья и вид плодового сиропа для изготовления консервов, обеспечивающего максимальную сохранность биологически активных веществ. В результате, исследованные сорта облепихи и ежевики введены в группу культур для создания новых видов консервной продукции с высокими биохимическими показателями.
Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.
Повышение качества и улучшение органолептических показателей коньяка при его производстве достигается главным образом за счет экстрагирования компонентов древесины дуба, их трансформации до ароматических альдегидов и дубильных веществ, накопления их в выдерживаемом коньячном дистилляте в оптимальных концентрациях. Способ подготовки древесины дуба является важным технологическим приёмом, имеющим большое влияние на качество коньяка. При обработке древесины происходит растворение определённой части компонентов клеточных стенок, которое приводит к увеличению объёма полостей клеток, и, как следствие, к увеличению пористости. Повышение пористости и увеличение проницаемости клеточной стенки волокон древесины обеспечивает более полное извлечение лигнина, дубильных веществ и ароматических альдегидов дистиллятом в процессе выдержки коньячного дистиллята. При этом, соответственно, изменяются механические свойства древесины. В статье представлены результаты Исследований изменения адсорбционной Ёмкости (пористости) дубовой древесины при различных способах её активации: кислотной, щелочной, термической и биохимической. Установлено, что к наиболее сильным изменениям структуры древесины дуба приводит щелочная обработка, за счёт увеличения её адсорбционной ёмкости (пористости) в 4,7-5,6 раза. При термической обработке дубовой древесины величина адсорбции на её поверхности увеличивается в 4,4 раза, а при биохимической – в 2,4-3,7 раза по сравнению с таковой у необработанной древесины. Кислотная обработка древесины дуба характеризовалась самой низкой величиной адсорбции среди всех рассматриваемых способов обработки, увеличивая показатель адсорбции всего в 2,2-3 раза.
Использование вторичных ресурсов аграрного производства является одной из главных задач в защите окружающей среды. В работе рассмотрены принципы получения концентрированного экстракта виноградной выжимки из красного сорта винограда Гранатовый и его применения в производстве мармелада. Для проведения концентрирования экстракта использован роторный испаритель, Получен коэффициент концентрирования равный 10. Установлено, что проведение концентрирования экстракта, полученного из сброженной виноградной выжимки, обеспечивает ее стабильность и улучшает технологические показатели. В исходном экстракте содержание антоцианов определялось фотоколориметрически, содержание органических кислот, катионов калия, натрия, магния, кальция – методом капиллярного электрофореза. Полученный экстракт содержал токсичные металлы в пределах допустимого уровня, обладал интенсивной красной окраской в слабокислой среде и был использован в качестве корректирующего натурального красителя в технологии мармелада. Экспериментальные образцы мармелада были подвергнуты дегустации. В процедуре сенсорной оценки участвовали 10 специалистов –6 женщин и 4 мужчин, в возрасте 29-45 лет (7 человек) и 46 -65 лет (3 человека). Все участники являются экспертами в области кондитерских изделий, работают в кондитерской промышленности и обладают профессиональным опытом в области сенсорного анализа. Результаты сенсорной оценки выражали по 5-балльной шкале оценок. Лучшую дегустационную характеристику получил образец мармелада с добавкой концентрированного виноградного экстракта (0,3 %), общий балл был равен 17,5. Контрольный образец на искусственном красителе был оценен на 14,9 балла. В рамках данной статьи разобран состав экстракта виноградных выжимок, приведена технология получения экстракта и его дальнейшего использования на кондитерском производстве.
Направление окислительно-восстановительных процессов при биологической выдержке виноматериалов обусловлено поглощением кислорода, поэтому его количество при производстве хереса имеет решающее значение для качества готового продукта. Целью данной работы являлось изучение изменения компонентного состава и физико-химических характеристик хересных виноматериалов в процессе биологической выдержки в зависимости от площади зарастания пленки. Исследования проводили на хересных виноматериалах из винограда сортов Алиготе, Ркацители и Кокур белый. Регулирование активности хересных дрожжей осуществляли путем внесения в опытные образцы винной кислоты как ингибитора метаболизма в количестве 2,0 и 4,0 г/л. Показано, что наличие доступа кислорода воздуха на фоне биохимической трансформации метаболитов провоцирует протекание неферментативных окислительных процессов. В условиях полного зарастания плёнки в хересных виноматериалах при выдержке происходит снижение значения ОВ- потенциала, оптической плотности D420, массовой концентрации глицерина и всех форм фенольных веществ, а также значительное повышение массовой концентрации альдегидов, ацетоина и диацетила. При формировании не сплошной плёнки прирост массовой концентрации альдегидов и их производных происходит в меньших количествах (в 1,4 и 2,6 раза соответственно), при этом повышается значение оптической плотности (на 6 и 40 %), ОВ-потенциала (на 6 и 17 %), уксусной кислоты. Также отмечается незначительное снижение концентрации глицерина, как источника питания хересных дрожжей, на 17 и 6 %, тогда как в контроле содержание компонента уменьшилось на 39 %. В условиях неполного зарастания плёнки на поверхности виноматериалов на фоне альдегидных тонов отмечаются лёгкие плодовые ноты, а также коричневые оттенки в цвете, что отрицательно сказывается на дегустационной оценке образцов.