Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Клоновая селекция винограда – один из способов сортоулучшения, позволяющий выделить генетические вариации сорта наиболее адаптированные к климатическим и почвенным условиям произрастания. В мире зарегистрировано более трех тысяч клонов, большая часть которых в 1,5 раза превосходит по продуктивности маточные насаждения. Поиск адаптированных генотипов к агроклиматическим условиям Темрюкского района является перспективной задачей, так как на данной территории располагается около 30 % насаждений винограда в Краснодарском крае. Более высокую результативность клоновой селекции можно ожидать при работе с сортами давнего происхождения. Саперави – древний грузинский сорт винограда, один из лучших грузинских сортов для виноделия. Целью проводимых нами исследований является выделение новых клонов сорта Саперави, адаптированных к местным условиям выращивания. Анализ климатических условий Темрюкского района указывает на увеличение засушливости территории (период 1991-2020 гг. в сравнении с 1961-2020 гг.), увеличение среднего абсолютного максимума температуры воздуха и увеличение частоты повторяемости температур ниже минус 20 ºС. В Темрюкском районе в промышленных насаждениях сорта Саперави выполнено экспедиционное обследование на предмет выделения кустов, для включения в дальнейшее изучение как кандидатов в клоны сорта Саперави. В результате обследования по комплексу положительных характеристик выделено 4 куста для дальнейших наблюдений и учётов. Отобранные образцы по микросателлитному ДНК-профилю соответствуют сорту Саперави. Опытные образцы винограда были использованы в приготовлении красных столовых вин путем брожения сусла на мезге в цехе микровиноделия. Все опытные образцы вин сорта Саперави имели близкие значения в концентрациях сахаров и титруемых кислот. Массовая концентрация приведенного экстракта в опытных образцах сухих вин находилась в пределах 26,1-28,8 г/дм3.
Яблочный сок является одним из наиболее популярных напитков у населения. Содержание физиологически ценных компонентов – это один из важнейших показателей качества сока. Не менее важно и сохранение целебных свойств яблочного сока в процессе хранения при желательном использовании натуральных консервантов. В качестве природного консерванта может быть использован настой папоротника Орляка. Объектами исследования были яблочные соки прямого отжима, экстракты папоротника Орляка; для анализа использовали общепринятые и инструментальные методики. Эксперименты, связанные с сенсорным анализом, проведены в лабораторном кабинете. В результате выполнения работы изучен состав нескольких вариантов яблочных соков для консервирования, в которых применен экстракт папоротника. Экстракт папоротника получали с помощью соляной, яблочной, лимонной кислот в молярной концентрации. Установлено, что максимальное содержание биологически ценных веществ найдено в экстрактах соляной кислоты. Для изучения процесса консервирования экспериментальных яблочных соков использовали экстракты, полученные с яблочной и лимонной кислотами. Показано, что применение экстракта папоротника с яблочной или лимонной кислотами в дозировках 0,025-0,1 % обеспечило стабильность яблочных соков в течение гарантийного срока хранения. Проведенная экспертной комиссией дегустация яблочных соков подтвердила неизменность их вкусовых характеристик. Отмечено, что внесенные экстракты папоротника практически не изменили физико-химический состав сока. В результате экспериментов найдено предельное количество дозировки экстракта папоротника, равное 0,2 % от объема сока, которое начинает приводить к изменению вкусовой характеристики яблочного сока и понижать его качественные показатели.
В статье обсуждены вопросы использования виноградной выжимки из сортов винограда Мерло и Каберне Совиньон. Проведены эксперименты по экстракции биологически активных веществ и антоцианов из сладкой и сброженной выжимки водой и растворами соляной кислоты. Получены данные по качественному и количественному составу экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что определяющим критерием качества экстрактов из выжимки красных сортов винограда следует считать содержание уксусной кислоты. Для качества сброженной выжимки определенное значение имеет также содержание этанола. Показано, что извлечение экстрактивных веществ различных классов, а особенно катионов калия, магния, кальция, винной кислоты существенно возрастает при использовании кислой среды в процессе экстракции сладкой или сброженной выжимки. Оценена применимость предлагаемой методики экстракции для сухой выжимки. Полученные результаты исследования подтверждают возможность использования виноградной выжимки красных сортов винограда в качестве исходного сырья для получения экстракта, обогащенного различными биологически ценными компонентами. Рекомендовано проводить концентрирование водных экстрактов, полученных из сброженной виноградной выжимки, с целью обеспечения их стабильности. В экстрактах не найдено превышения ПДК в отношении токсичных металлов. Полученные экстракты обладали насыщенной красной окраской в слабокислой среде, что предполагает их использование в качестве корректирующего натурального красителя в технологии функциональных или безалкогольных напитков.
Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.
В институте «Магарач», совместно со специалистами отрасли, проводились исследования по уточнению требований к ассортименту и качеству винограда, виноматериалов и готовой продукции, а также совершенствованию технологии мускатных игристых вин. Было показано, что для производства мускатных игристых вин можно использовать новые сорта винограда селекции института «Магарач», и полученные вина при соблюдении определенных условий близки по качеству мускатным игристым винам из сорта Мускат белый. Для оценки типичности ароматического комплекса игристых вин, вырабатываемых в том числе с использованием новых сортов винограда с мускатным ароматом, необходимо количественно оценить влияние способа производства на накопление и сохранение в игристых винах терпеновых спиртов. В условиях южного берега Крыма изучены особенности накопления терпеновых спиртов (терпенов) в игристых винах из сортов винограда Мускат белый и Алиготе мускатное в зависимости от способа их производства. Установлено, что среднее содержание терпенов в игри-стых винах, приготовленных из селекцион-ного сорта Алиготе мускатное было выше, чем в контрольных образцах игристых вин из сорта Мускат белый. При сравнении различных технологических схем производства мускатных игристых вин установлено, что наиболее выраженный мускатный тон выявлен в игристых винах, для приготовления которых вместо тиражного ликёра использовалось сусло из винограда этих же сортов. Несколько слабее мускатный тон наблюдался в игристых винах, полученных из недобродов. Основываясь на результатах проведенных исследований, для сохранения мускатного тона мы считаем возможным рекомендовать при производстве мускатных игристых вин сокращать срок выдержки шампанизируемого вина на дрожжах, использовать для вторичного брожения или свежее сусло из винограда мускатных сортов, или ликёр, приготовленный на основе виноматериалов из мускатных сортов.