Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Фрукты и ягоды являются важной и незаменимой составной частью рационального питания населения. В статье приведены результаты изучения химического состава ягод земляники 7 сортов, отражающие их высокую пищевую и биологическую ценность, а также антиоксидантные свойства. Установлены сортовые различия и пределы накопления растворимых сухих веществ, сахаров (в том числе глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот (лимонной, яблочной), витаминов, полифенолов, пектиновых веществ, аминокислот и макро-, микроэлементов. Выделены сорта-источники повышенного содержания биологически активных веществ. Показано, что ягоды земляники являются источниками функциональных ингредиентов: сахаров, представленных в основном фруктозой и глюкозой, витаминов С и Р, лейкоантоцианов, пектина, что позволяет использовать их в технологии получения функциональных продуктов питания. На основе ягод земляники разработана рецептура нового вида консервов «Биоджем «Земляничный», где в качестве основного компонента взяты ягоды земляники. Обогащение пектиновыми, минеральными веществами, витамином Р, полифенолами проведено за счет дополнительного введения в рецептуру порошка из вторичного сырья при переработке яблок и порошка из виноградной выжимки, а для корректировки аминокислотного, минерального состава и уровня витамина С использован натуральный биокорректор «Александрина». Полученный новый вид консервов «Биоджем «Земляничный» является функциональным и может служить частью суточного рациона в качестве десерта практически для всех возрастных групп населения в целях профилактики дефицита витаминов С и Р. Продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами благодаря высокому содержанию и широкому спектру аминокислот и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания.
Установлено, что с помощью пневматического пресса периодического действия можно увеличить выход сусла до 65 дал из 1 т винограда без ущерба для качества шампанских и игристых вин
Изучен химический состав сока, полученного из арбузов раннего и среднего сроков созревания, выращенных на юге России. Установлены закономерности между физико-химическим составом сока, использованных рас дрожжей и качеством получаемого виноматериала. Проведенные исследования позволили предложить технологию изготовления качественного крепкого напитка из арбузов
Представлена сравнительная оценка технических показателей и химического состава 12 сортов хурмы. Выделены перспективные сорта с максимальным накоплением биологически активных веществ, которые необходимо рекомендовать для употребления в свежем виде, а также для производства консервов функционального назначения. Разработаны новые виды консервной продукции
Приведены результаты исследований динамики биохимических изменений в плодах ореха грецкого различной степени зрелости. Разработаны новые виды консервной продукции функционального назначения с использованием плодов ореха молочной зрелости