Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Аромат вина сложен по своему составу и зависит от ряда ароматических веществ, имеющих различное происхождение. Набор вторичных ароматов в вине сильно зависит от исходного сорта винограда и расы дрожжей, использованной для ферментации. Поэтому изучение механизмов брожения, в которых участвуют дрожжи, относится к одной из основных задач виноделия. В винодельческой промышленности интенсивно используют препараты активных сухих дрожжей, производимые во Франции, Италии и многих других странах. Их использование имеет много преимуществ, связанных с ускорением процесса приготовления дрожжевой разводки, обеспечением высоких органолептических показателей вин. В целях выявления закономерностей формирования ароматобразующих компонентов в процессе винификации сухих красных вин был переработан виноград сорта Каберне-Совиньон по двум технологическим схемам с использованием дрожжей ИОЦ Терруар, ИОЦ Премиум 9000 разной концентрации. Определение содержания ароматобразующих компонентов проводили на газожидкост-ном хроматографе «Кристалл 2000 М». Изучена динамика изменения концентрации ароматических веществ в зависимости от расы активных сухих дрожжей и способа винификации. Установлено, что полученные виноматериалы имели неоднородный состав ароматобразующих компонентов, всего обнаружено более 30 ароматических веществ. Наибольшее их образование наблюдалось в образцах, сброженных на мезге с использованием дрожжей ИОЦ Премиум 9000, независимо от их концентрации. Несмотря на это, полученные виноматериалы с участием ИОЦ Терруар характеризовались хорошими органолептическими показателями. В заключение отмечено, что использованные расы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.
Рассмотрены возможности и новые методические решения определения общего фосфора и азота в растительном сырье с помощью капиллярного электрофореза и атомной эмиссии. Обсуждены действующие методические подходы к проведению процесса подготовки растительных образцов к анализу
Приведен новый способ производства сахарного сиропа и сахарного колера. Определен химический состав колера и сиропа, приготовленных по традицион-ной и новой технологии. Показано преимущество новой технологии
Интенсивные методы переработки винограда в отечественном виноделии привели к возникновению проблемы склонности столовых сухих красных виноматериалов к обратимым коллоидным помутнениям. Основной целью наших исследований было научное обоснование и практическое решение проблемы повышения качества столовых сухих красных вин за счет совершенствования технологических приемов приготовления виноматериалов. В соответствии с поставленной целью были обоснованы ограничения различных технологических приемов первичного виноделия и найдены оптимальные режимы экстрагирования мезги, позволяющие исключить склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов. В статье приводятся результаты исследований по выявлению значимых показателей, определяющих склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов и их статистическая обработка. Делается заключение, что виноматериалы, полученные на импортном оборудовании, отличаются более низкими концентрациями фенольных веществ, белков, полисахаридов и пектинов, что в дальнейшем обеспечивает достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям при высоком качестве готовой продукции. Виноматериалы, полученные на высокопроизводительном отечественном оборудовании, отличаются повышенным содержанием фенольных веществ, белков, полисахаридов. Высокая массовая концентрация красящих веществ и полисахаридов в дальнейшем определяет высокую склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Поэтому рекомендовано ограничить степень сбраживания сахаров на мезге до 50 %. При сбраживании сахаров на мезге до 75 % – использовать ферментные препараты, а температуру термовинификации не поднимать выше 550С, что в дальнейшем обеспечит столовым сухим красным виноматериалам более легкую обработку и высокую стабильность.
Установлены оптимальные режимы переработки мезги клюквы для производства вин, обладающих высокой биологической ценностью. Определены физико-химические показатели плодовых вин из клюквы