Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Представлены материалы исследований биологически активных веществ шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим-Черноморские вина» Темрюкского района
Разработан метод идентификации биогенных аминов в винодельческой продукции. Установлены интервалы варьирования концентрации биогенных аминов. Рассмотрен вопрос влияния применяемых в виноделии сорбентов на процесс декарбоксилирования аминокислот
Цель работы – исследовать комплекс биополимеров новых сортов и клонов винограда в сравнении с классическими европейскими сортами. В качестве объектов исследований использовали белые и красные столовые и ликерные виноматериалы, произведенные из различных сортов винограда, в том числе из сортов местной селекции, клонов межвидовых и внутривидовых гибридов. Как контрольные варианты использовали виноматериалы, произведенные из классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Алиготе, Шардоне, Совиньон белый. Получены новые данные о составе биополимеров сусел, белых и красных виноградных вин, произведенных из межвидовых и внутривидовых гибридов винограда, сортов местной селекции и клонов; показано различие в составе и концентрации биополимеров. Установлено, что комплекс биополимеров гибридных и классических сортов винограда различается: в классических сортах он имеет белково-фенольную или белково-полисахаридную природу, а в гибридных сортах преобладает полисахаридная составляющая. Такие различия могут происходить только на генетическом уровне в процессе развития виноградного растения под действием комплекса факторов – техногенных и антропогенных. Показано влияние сорта винограда на структуру биополимеров. В комплексе биополимеров красных сортов винограда возрастает доля фенольных соединений. При этом комплекс биополимеров классических сортов имеет белково-фенольную, а гибридных сортов – фенольно-полисахаридную природу. Наибольшая концентрация биополимеров выявлена в сусле сортов винограда Саперави > Красностоп Анапский > Антарис > Красностоп АЗОС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что технология переработки винограда оказывает существенное влияние на концентрацию и соотношение компонентов высокомолекулярных соединений в комплексе биополимеров. Эти выводы имеют большое значение при подборе осветляющих и стабилизирующих средств, особенно ферментных препаратов.
В материалах исследований рассмотрены результаты экспертной оценки винодельческой продукции, произведенной из винограда сортов отечественной селекции, аборигенных, автохтонных сортов, отечественных клонов интродуцированных сортов, экспериментальных сортов и форм винограда, участвовавших в дегустационном конкурсе «Антицея-2021» (г. Краснодар, Россия). Экспертная оценка качества конкурсных образцов осуществлялась по 100-балльной системе согласно рекомендациям Международной Организации Винограда и Вина (O.I.V.). В состав жюри конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших винодельческих предприятий Краснодарского края, эксперты-дегустаторы, лидеры профессиональных союзов и объединений. На конкурс были представлены образцы винодельческой продукции, произведенной из винограда более чем 60 разных сортов из Республики Дагестан, Брянской области, Республики Адыгея, Ростовской области, Ставропольского края, Республики Крым и Краснодарского края. В качестве наград были предусмотрены кубки Гран При, золотые и серебряные медали, а также дипломы участников. По итогам дегустационного конкурса «Антицея-2021» проведено награждение участников специальными дипломами в различных номинациях: «За стабильно высокое качество винодельческой продукции им. А.А. Мержаниана», «За внедрение в производство сортов селекции СКФНЦСВВ им. Л.Т. Кохановой», «За высокую культуру в виноградарстве и виноделии им. К.А. Серпуховитиной», «Лучший винодел малой формы хозяйствования», «За продвижение сортов Российской селекции». Все участвовавшие в конкурсе образцы винодельческой продукции отличались особыми органолептическими свойствами и выделялись своей оригинальностью. Показано, что сочетание высокого качества продукции, обусловленного почвенно-климатическими отличиями местности и сортовыми особенностями винограда, а также технологиями производства, может способствовать выведению виноделия России на более значимый уровень конкуренции.
Особое место среди плодово-ягодных культур, произрастающих на юге России, по праву занимает облепиха, которая обладает исключительными пищевыми свойствами. Плоды облепихи являются ценным источником биологически активных веществ. За счет наличия витаминов, фенольных соединений и органических кислот ее относят к адаптогенным средствам с выраженными антиоксидантными и антистрессовыми свойствами, нормализующими метаболические процессы в организме человека. Сок облепихи повышает антиоксидантные свойства, уровень тестостерона и гемоглобина крови. Плоды облепихи чаще всего употребляют в переработанном виде. В последние годы высокой популярностью у населения, по данным статистики, пользуются облепиховые соки и их купажи. Для переработки плодов облепихи необходимо использование ферментных препаратов для интенсификации технологических процессов, способствующих деструкции полисахаридов и биотрансформации биологически активных веществ. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод исследовано действие ферментного препарата Тренолин Опти ДФ на химические показатели качества сока из плодов облепихи. Установлено влияние ферментативного гидролиза на выход сока и высоту растительного осадка. В результате экспериментов определен выход биологически активных веществ: витаминов С, Р, Е, полифенолов. Установлено, что он увеличился на 8-17% после ферментативного гидролиза препаратом Тренолин Опти ДФ. Получены данные по содержанию фракционного состава сахаров. Установлено, что выход глюкозы и сахарозы увеличился более чем на 10 %. Для проведения лабораторных исследований выбраны сорта облепихи произрастающие на юге России: Дончанка, Морячка, Сюрприз Балтики.