Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
Комплексная переработка сырья и рациональное использование полупродуктов производства имеют особую актуальность на современном этапе развития сахарной отрасли. В условиях перепроизводства осуществляются попытки получить «полезный» белый сахар с различными добавками. Более перспективным является использование жёлтых сахаров – полупродуктов сахарного производства – для производства функциональных продуктов обогащенного состава. Желтые сахара представляют собой кристаллическую сахарозу с остаточным количеством природных минеральных и органических соединений свёклы: аминокислот, микроэлементов, органических кислот. Задача данного исследования – подтвердить качество и безопасность жёлтых сахаров, определить основные направления их рационального использования. Предложен вариант аффинационной очистки жёлтых сахаров с использованием в качестве аффинирующего раствора клеровки желтого сахара, установлены рациональные параметры процесса аффинации. Изучен минеральный состав жёлтого сахара с использованием прибора «Капель 104». Установлено высокое содержание калия, кальция, магния и натрия в исходном жёлтом сахаре, которое снижается в процессе аффинации. В аффинированном жёлтом сахаре по сравнению с белым содержание минеральных компонентов существенно выше, что подтверждает целесообразность его использования. Определены показатели безопасности жёлтого сахара. Установлено, что содержание диоксида серы, тяжёлых металлов и микробиологические показатели соответствуют установленным нормам. Сахар-аффинад отличается богатым минеральным составом, в нем не выявлено патогенной микрофлоры. Предлагается использовать аффинированный жёлтый сахар в качестве альтернативы белому при производстве сахаристых и мучных кондитерских изделий, некоторых напитков, плодовых консервов и для получения функциональных продуктов с добавлением БАВ.
В статье представлены результаты сравнительной оценки конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащённых фруктовыми пищевыми добавками. Учитывая, что при постановке на производство разработанных продуктов питания, помимо показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости, одним из показателей, имеющих важное значение, является конкурентный потенциал, целью исследования является сравнительная оценка конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовыми пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная». Конкурентный потенциал функционального обогащенного хлебобулочного изделия оценивали в сравнении с контрольным необогащенным хлебобулочным изделием, при этом оценку осуществляли по пяти группам показателей: функциональная эффективность; безопасность; стандартизация; надежность и патентно-правовая. Группу показателей функциональной эффективности оценивали по содержанию пищевых функциональных ингредиентов (ПФИ) в продукте и диапазону функциональности продукта. Группу показателей безопасности – по гигиеническим показателям безопасности хлебобулочных изделий. Группу показателей стандартизации характеризовали наличием нормативной и (или) технической документации. Группу надежности оценивали показателем сохраняемости, а именно, временем, в течение которого хлебобулочное изделие сохраняет свою свежесть. Патентно-правовой показатель характеризовали наличием действующего патента РФ на изобретение, определяющего патентную защиту и чистоту разработанного хлебобулочного изделия. Установлено, что конкурентный потенциал разработанных функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная», значительно выше по сравнению с конкурентным потенциалом контрольного хлебобулочного изделия – булки городской, а конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Грушевая», превосходит конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Яблочная», так как характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности.
Один из путей оптимизации питания населения – увеличение в рационе доли свежих плодов как источников натуральных биологически активных веществ. Перспективным сырьем с уникальным составом природных антиоксидантов являются плоды унаби. Качество их определяется химическим составом, обусловливающим вкусовые особенности, пищевую ценность и лечебнопрофилактические свойства. Поэтому целью данных исследований было изучение химического состава плодов унаби 8 сортов, выявление возможности их использования в переработке. Проведенными исследованиями установлены сортовые различия изучаемых плодов унаби и пределы накопления растворимых сухих веществ (22,2-28,8 %), сахаров (в том числе глюкозы, фруктозы, сахарозы), органических кислот (0,4-0,9 %), витамина С (209,6-386,0 мг/100 г), Р-активных веществ (катехинов 22,9-178,0 мг/100 г; лейкоантоцианов 15,6-36,5 мг/100 г, флавонолов 9,2-15,6 мг/100 г), аминокислот (181,4-487,1 мг/100 г) и макро-, микроэлементов. Выделены сорта унаби – источники повышенного содержания биологически активных веществ в плодах: по содержанию растворимых сухих веществ и сахаров – Финик, Улдуз, Арзу; кислот – Зогал, Улдуз, Ордубади; витамина С – Финик, Темрюкский, Зогал; витамина Р (катехинов) – Арзу, Улдуз; лейкоантоцианов – Ли-цзяо, Улдуз; аминокислот – Темрюкский, Зогал, Финик; минеральных веществ – Зогал, Улдуз. Показано, что плоды унаби Являются источниками эссенциальных микронутриентов, что позволяет использовать их в технологии получения консервируемых продуктов питания с высокими пищевыми качествами и лечебно-профилактическими свойствами, благодаря высокому содержанию витаминов, широкому спектру аминокислот и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания.
Представлены результаты сенсорной оценки яблочного сока из плодов ряда сортов в зависимости от срока съёма плодов. Объектами исследований служили иммунные сорта яблони селекции Всероссийского научноисследовательского института селекции плодовых культур, контроль – сорт Антоновка обыкновенная. Сенсорный анализ сока проводили в динамике параллельно датам съёма яблок. Анализ проводился дегустационной комиссией на закрытых дегустациях. Оценивался внешний вид и вкус сока. Установлено, что привлекательность сока незначительно зависела от срока съёма плодов – средняя оценка за внешний вид сока из плодов всех сроков съёма составила 4,4 балла в 2011 г., 4,5 баллов – в 2012 г., 4,4 балла – в 2013 г., что подтверждалось и невысокими значениями коэффициента варьирования оценки за внешний вид сока в зависимости от срока съема (1,4….4,5 %). Между дегустационными оценками вкуса сока, полученного из плодов разного срока съёма, отмечены более чёткие различия. Средние значения оценок за вкус сока возрастали от первого к третьему съёму, когда плоды достигали оптимальной степени зрелости и накапливали максимальное количество сахаров. Вкусовые качества сока в большей степени зависели от степени зрелости плодов, то есть от срока их съёма, чем внешний вид сока. Очевидно, показатели плодов, влияющие на привлекательность яблочного сока, в меньшей степени зависят от степени их зрелости, чем показатели, определяющие вкусовые качества сока. Оптимальное сочетание показателей, формирующих лучший вкус плодов яблони и, соответственно сока, достигается только в определённый момент зрелости. Поэтому срок съёма плодов, значительно влияет на формирование вкусовых качеств яблочного сока.
Для более полного экстрагирования биологически активных веществ из ягод смородины чёрной, а также разрушения пектинов и коллоидов в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод использовали ферментный препарат Тренолин Термо ДФ с высокой полигалактуроназной активностью (2042), который способствовал увеличению концентрации витаминов, полифенольных и пектиновых веществ в соке. Доказано, что обработка ягод Ферментным препаратом также влияет на их антиоксидантный потенциал, увеличивая его вдвое. Для достижения наибольшей эффективности выделения из кожицы ягоды смородины чёрной антоцианов и других полифенольных веществ был применён метод фракционирования мезги с поэтапной обработкой. Ферментативный гидролиз высокомолекулярных компонентов растительного сырья осуществлялся в зависимости от особенностей строения гидролизуемого полимера и от заданной степени расщепления. Отмечена UDC зависимость выхода целевых компонентов в легкоусваиваемой форме от времени, концентрации препарата и температуры ферментации. Представлены результаты исследований с учётом оптимально подобранных параметров ферментации и вида ягодного сырья. Выход биологически активных веществ после четырех часов гидролиза увеличился в зависимости от дозировки вносимого фермента Тренолин Термо ДФ. С увеличением его концентрации содержание витамина С, Р и антоцианов пропорционально изменилось. Наибольший выход биологически активных веществ отмечен при внесение в жом смородины чёрной ферментного препарата Тренолин Термо ДФ в концентрации 0,3 %. Оптимальной температурой для наибольшего выхода витаминов, полифенольных и пектиновых веществ из ягодного сырья – 30 ºС. Установлено, что использование ферментного препарата Тренолин Термо ДФ, в подобранной опытным путём концентрации, температуры и времени гидролиза, позволяет увеличить выход биологически активных веществ из ягод чёрной смордины в легкоусваиваемой форме.