Плодоводство
и виноградарство Юга России
В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.
Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для приготовления из него вина того или иного типа. Исследования проводились на белых технических сортах винограда Цветочный, Донус, Платовский, Станичный, Кристалл, Бианка, Лакхедь мезеш, Алиготе, выращенных на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. В работе представлены данные по составу органических кислот в исследуемых суслах и винах и об изменениях в процессе приготовления и формирования вина. В результате проведения исследований выявлено, что в сусле всех исследуемых сортов наблюдалось преобладание винной кислоты над яблочной в несколько раз, с наибольшим ее содержанием в сортах Лакхедь мезеш и Цветочный. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена в сусле из сорта винограда Бианка. В сусле из сортов винограда Донус, Кристалл, Бианка отмечено наличие небольшого количества янтарной кислоты. Наибольшее значение общей доли винной и яблочной кислот (от всех кислот вина) наблюдалось в опытном образце вина из сорта Лакхедь Мезеш, а наименьшее в образце из сорта Станичный. Наибольшее содержание янтарной кислоты наблюдалось в винах из сортов винограда Кристалл и Бианка. Наиболее высокие оценки (по 8,7 балла) получили вина из сортов винограда Алиготе, Станичный и Лакхедь мезеш. Отмечено, что состав органических кислот в винограде и вине в большей степени зависит от сортовых особенностей винограда и от зоны его произрастания.
После розлива, в процессе хранения, в вине происходят различные изменения, некоторые из них приводят к желаемой эволюции вина, после которой оно становится более сложным и гармоничным, другие – к неожиданным изменениям, характеризующимся как преждевременное окисление вина (ПОВ). Сложность процесса ПОВ, в котором задействовано также большинство легколетучих ароматических соединений, значительно затрудняет как идентификацию всех продуктов окисления, так и прогнозирование их образования в винах. Большинство исследований в этом направлении сосредоточено на изучении влияния времени хранения вина, разлитого в бутылки, на изменение его цвета, вкуса, уровня окисления. Однако вопросы идентификации маркеров изменения цвета и аромата, а также разработки надежных методов их обнаружения в вине и корреляция между маркерами и укупорочными средствами винных бутылок по-прежнему не изучены. Цель этого обзора – выделить технологические моменты, оказывающие значимое влияние на биотехнологические процессы, способствующие ПОВ при их хранении и созревании, а также установить возможность управления ими. Неизученность этих аспектов на сегодняшний день определяет новизну проводимых исследований и ее актуальность в связи с имеющимися проблемами в винодельческой отрасли в вопросах хранения вин, с учетом использования различных типов упаковочных материалов, а также с острой необходимостью изучения влияния уровня дозирования кислорода при выдержке, что позволит управлять биотехнологическими процессами при созревании вин и прогнозировать их качество. Упаковочные средства для вина, в том числе укупорочные, могут представлять интерес для более подробного исследования взаимосвязи их свойств и химических реакций, происходящих в вине. Глубокое исследование механизмов реакции, происходящих в винах после их розлива в упаковку, позволит прояснить факторы, ответственные за сокращение срока хранения вина.
В данной работе представлены результаты экспериментальных исследований по влиянию температурных режимов от плюс 4 до плюс 22 ºС на товарное качество, органолептические показатели и потери свежих томатов сорта Торбаш при хранении. Оценка товарного качества и количественных потерь осуществлялась экспертным методом. В результате проведенных исследований установлено, что наилучшее товарное качество свежие томаты сохраняли на 2-е сутки хранения при температурных режимах от +4 до +12 ºC, на 10-е сутки хранения – при температурных режимах от +6 до +12 ºC. Исследовано влияние температурных режимов хранения томатов на количественные потери: при температуре +4, +16-+22 ºC микробиологические потери превышали таковые в результате естественной убыли. Максимальное значение по микробиологическим потерям зафиксировано при режимах хранения +18 ºC ‒ 9,4 %, минимальное значение ‒ при +16 ºC (5,5 %). Наибольшее количество потерь от естественной убыли томатов наблюдалось при +14 ºC, минимальное – при +22 ºC. Оценку таких показателей качества, как форма, внешний вид, окраска, запах, свежесть, вкус и целостность плодов проводили с помощью 10-ти балльной органолептической шкалы. В результате исследований установлено, что органолептические показатели в температурном диапазоне от +4 до +16 ºC томаты сохраняли свою стабильность до 6-8-го дня периода хранения, при высоких температурах (+22, +20 ºС) наблюдалось наибольшее изменение органолептических показателей плодов на 10-е сутки хранения.
Одной из важнейших овощных культур в России является капуста огородная, включающая в себя ряд разновидностей, в том числе капусту цветную. Содержание в капусте витамина С, углеводов, белков, кислот и минеральных веществ обусловливает её ценность как пищевого продукта. В настоящее время одним из направлений исследований, имеющих целью разработку новых эффективных, экономичных и экологически безопасных технологий хранения растительного сочного сырья, является применение различных видов физической обработки, включая электромагнитные поля. В данной статье представлены результаты изучения влияния электромагнитных полей крайне низкой частоты на содержание воды, клетчатки, растворимых углеводов (сахара и крахмал), белка и витамина С в цветной капусте сорта Ардент при хранении. Объекты исследования были обработаны электромагнитным полем (25 Гц, 10 мТл, 30 мин) на лабораторной экспериментальной установке и хранились в течение трех недель при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха 75±3 %. Установлено, что по сравнению с контролем обработка ЭМП КНЧ цветной капусты приводит к несколько более активной потере воды, а также сопровождается снижением массовой доли целлюлозы, в среднем на 5,3 % и увеличением массовой доли растворимых углеводов на 18,1 %, белка на 4,6 % и витамина С на 14,4 % в процессе хранения. Изучение закономерностей влияния обработки растительного сочного сырья электромагнитными полями крайне низких частот на биохимический состав продукции растениеводства может позволить разработать новые способы хранения.