Плодоводство
и виноградарство Юга России
Обоснована необходимость разработки методики оценки декоративных признаков Гибискуса сирийского (Hibiscus syriacus L.). Разработана шкала состоящая из 15 признаков. Каждый признак оценивается по пятибалльной шкале и индексируется за счет коэффициента значимости данного признака. Даны общие указания по оценке каждого декоративного признака.
Использование вторичных ресурсов аграрного производства является одной из главных задач в защите окружающей среды. В работе рассмотрены принципы получения концентрированного экстракта виноградной выжимки из красного сорта винограда Гранатовый и его применения в производстве мармелада. Для проведения концентрирования экстракта использован роторный испаритель, Получен коэффициент концентрирования равный 10. Установлено, что проведение концентрирования экстракта, полученного из сброженной виноградной выжимки, обеспечивает ее стабильность и улучшает технологические показатели. В исходном экстракте содержание антоцианов определялось фотоколориметрически, содержание органических кислот, катионов калия, натрия, магния, кальция – методом капиллярного электрофореза. Полученный экстракт содержал токсичные металлы в пределах допустимого уровня, обладал интенсивной красной окраской в слабокислой среде и был использован в качестве корректирующего натурального красителя в технологии мармелада. Экспериментальные образцы мармелада были подвергнуты дегустации. В процедуре сенсорной оценки участвовали 10 специалистов –6 женщин и 4 мужчин, в возрасте 29-45 лет (7 человек) и 46 -65 лет (3 человека). Все участники являются экспертами в области кондитерских изделий, работают в кондитерской промышленности и обладают профессиональным опытом в области сенсорного анализа. Результаты сенсорной оценки выражали по 5-балльной шкале оценок. Лучшую дегустационную характеристику получил образец мармелада с добавкой концентрированного виноградного экстракта (0,3 %), общий балл был равен 17,5. Контрольный образец на искусственном красителе был оценен на 14,9 балла. В рамках данной статьи разобран состав экстракта виноградных выжимок, приведена технология получения экстракта и его дальнейшего использования на кондитерском производстве.
Направление окислительно-восстановительных процессов при биологической выдержке виноматериалов обусловлено поглощением кислорода, поэтому его количество при производстве хереса имеет решающее значение для качества готового продукта. Целью данной работы являлось изучение изменения компонентного состава и физико-химических характеристик хересных виноматериалов в процессе биологической выдержки в зависимости от площади зарастания пленки. Исследования проводили на хересных виноматериалах из винограда сортов Алиготе, Ркацители и Кокур белый. Регулирование активности хересных дрожжей осуществляли путем внесения в опытные образцы винной кислоты как ингибитора метаболизма в количестве 2,0 и 4,0 г/л. Показано, что наличие доступа кислорода воздуха на фоне биохимической трансформации метаболитов провоцирует протекание неферментативных окислительных процессов. В условиях полного зарастания плёнки в хересных виноматериалах при выдержке происходит снижение значения ОВ- потенциала, оптической плотности D420, массовой концентрации глицерина и всех форм фенольных веществ, а также значительное повышение массовой концентрации альдегидов, ацетоина и диацетила. При формировании не сплошной плёнки прирост массовой концентрации альдегидов и их производных происходит в меньших количествах (в 1,4 и 2,6 раза соответственно), при этом повышается значение оптической плотности (на 6 и 40 %), ОВ-потенциала (на 6 и 17 %), уксусной кислоты. Также отмечается незначительное снижение концентрации глицерина, как источника питания хересных дрожжей, на 17 и 6 %, тогда как в контроле содержание компонента уменьшилось на 39 %. В условиях неполного зарастания плёнки на поверхности виноматериалов на фоне альдегидных тонов отмечаются лёгкие плодовые ноты, а также коричневые оттенки в цвете, что отрицательно сказывается на дегустационной оценке образцов.
Изменение содержания терпеновых спиртов в игристых винах на основных этапах производства в зависимости от используемых при шампанизации сахаросодержащих компонентов изучено недостаточно. Целью работы являлось изучение влияние сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на накопление и сохранение терпеновых спиртов в готовой продукции. В условиях Южного берега Крыма изучено влияние сахаросодержащих компонентов при производстве мускатных игристых вин из винограда сорта Мускат белый на содержание в них терпеновых спиртов (терпенов). В результате проведенных исследований установлено, что использование в приготовлении вина расы дрожжей Севастопольская 23 способствует увеличению массовой концентрации терпеновых спиртов в столовых сухих и ликёрных виноматериалах из винограда сорта Мускат белый по сравнению с исходным суслом. В процессе концентрирования с использованием вакуума виноградного сусла из Муската белого происходит удаление вместе с водой части терпеновых спиртов, что, в целом, может приводить к снижению их содержания в сусле виноградном концентрированном (вакуум-сусле). Более высокое содержание терпеновых спиртов и высокие дегустационные оценки установлены в игристых винах, выработанных с использованием ликёрного мускатного виноматериала недоброженного сусла. Более ярким, «богатым» букетом, сочетающим в себе все свойственные мускатным игристым винам ароматические дескрипторы, характеризовался образец, выработанный с использованием недоброженного сусла. При этом выявлено, что сокращение периода послетиражной выдержки виноматериалов на дрожжах приводит к сохранению большего количества в них свободных форм терпенов. В связи с этим, применение технологии приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом является перспективным.
Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.