Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России


pdf
124 Кб
8 с.
Генетические ресурсы, сортоизучение, селекция
Дата публикации: 20.01.2010
УДК: 635.8:631.52
Ключевые слова: ГИБИСКУС СИРИЙСКИЙ, МЕТОДИКА, ОЦЕНКА, ДЕКОРАТИВНЫЕ ПРИЗНАКИ

Реферат

Обоснована необходимость разработки методики оценки декоративных признаков Гибискуса сирийского (Hibiscus syriacus L.). Разработана шкала состоящая из 15 признаков. Каждый признак оценивается по пятибалльной шкале и индексируется за счет коэффициента значимости данного признака. Даны общие указания по оценке каждого декоративного признака.

Ссылка на статью
Тыщенко Е. Л., Тимкина Ю. В. К ВОПРОСУ О МЕТОДИКЕ ОЦЕНКИ ДЕКОРАТИВНЫХ ПРИЗНАКОВ ГИБИСКУСА СИРИЙСКОГО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2010. № 2(1). С. 116–123. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/10/01/14.pdf. (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
536 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 667.27
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-385-394
Ключевые слова: ЭКСТРАКТ, ВЫЖИМКА, ВИНОГРАД, КОНЦЕНТРАТ, МАРМЕЛАД, НАТУРАЛЬНЫЙ КРАСИТЕЛЬ, КИСЛОТА

Реферат

Использование вторичных ресурсов аграрного производства является одной из главных задач в защите окружающей среды. В работе рассмотрены принципы получения концентрированного экстракта виноградной выжимки из красного сорта винограда Гранатовый и его применения в производстве мармелада. Для проведения концентрирования экстракта использован роторный испаритель, Получен коэффициент концентрирования равный 10. Установлено, что проведение концентрирования экстракта, полученного из сброженной виноградной выжимки, обеспечивает ее стабильность и улучшает технологические показатели. В исходном экстракте содержание антоцианов определялось фотоколориметрически, содержание органических кислот, катионов калия, натрия, магния, кальция – методом капиллярного электрофореза. Полученный экстракт содержал токсичные металлы в пределах допустимого уровня, обладал интенсивной красной окраской в слабокислой среде и был использован в качестве корректирующего натурального красителя в технологии мармелада. Экспериментальные образцы мармелада были подвергнуты дегустации. В процедуре сенсорной оценки участвовали 10 специалистов –6 женщин и 4 мужчин, в возрасте 29-45 лет (7 человек) и 46 -65 лет (3 человека). Все участники являются экспертами в области кондитерских изделий, работают в кондитерской промышленности и обладают профессиональным опытом в области сенсорного анализа. Результаты сенсорной оценки выражали по 5-балльной шкале оценок. Лучшую дегустационную характеристику получил образец мармелада с добавкой концентрированного виноградного экстракта (0,3 %), общий балл был равен 17,5. Контрольный образец на искусственном красителе был оценен на 14,9 балла. В рамках данной статьи разобран состав экстракта виноградных выжимок, приведена технология получения экстракта и его дальнейшего использования на кондитерском производстве.

Ссылка на статью
Смирнов А. С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ В КАЧЕСТВЕ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 385–394. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/27.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-385-394 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
488 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.251
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-375-384
Ключевые слова: ХЕРЕС, ОВ-ПОТЕНЦИАЛ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ВЫДЕРЖКА, НЕФЕРМЕНТАТИВНОЕ ОКИСЛЕНИЕ, АЛЬДЕГИДЫ, АЦЕТОИН, ДИАЦЕТИЛ

Реферат

Направление окислительно-восстановительных процессов при биологической выдержке виноматериалов обусловлено поглощением кислорода, поэтому его количество при производстве хереса имеет решающее значение для качества готового продукта. Целью данной работы являлось изучение изменения компонентного состава и физико-химических характеристик хересных виноматериалов в процессе биологической выдержки в зависимости от площади зарастания пленки. Исследования проводили на хересных виноматериалах из винограда сортов Алиготе, Ркацители и Кокур белый. Регулирование активности хересных дрожжей осуществляли путем внесения в опытные образцы винной кислоты как ингибитора метаболизма в количестве 2,0 и 4,0 г/л. Показано, что наличие доступа кислорода воздуха на фоне биохимической трансформации метаболитов провоцирует протекание неферментативных окислительных процессов. В условиях полного зарастания плёнки в хересных виноматериалах при выдержке происходит снижение значения ОВ- потенциала, оптической плотности D420, массовой концентрации глицерина и всех форм фенольных веществ, а также значительное повышение массовой концентрации альдегидов, ацетоина и диацетила. При формировании не сплошной плёнки прирост массовой концентрации альдегидов и их производных происходит в меньших количествах (в 1,4 и 2,6 раза соответственно), при этом повышается значение оптической плотности (на 6 и 40 %), ОВ-потенциала (на 6 и 17 %), уксусной кислоты. Также отмечается незначительное снижение концентрации глицерина, как источника питания хересных дрожжей, на 17 и 6 %, тогда как в контроле содержание компонента уменьшилось на 39 %. В условиях неполного зарастания плёнки на поверхности виноматериалов на фоне альдегидных тонов отмечаются лёгкие плодовые ноты, а также коричневые оттенки в цвете, что отрицательно сказывается на дегустационной оценке образцов.

Ссылка на статью
Червяк С. Н. ВЛИЯНИЕ ЗЕРКАЛА ХЕРЕСНОЙ ПЛЕНКИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНОВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ХЕРЕСОВАНИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 375–384. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-375-384 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
653 Кб
17 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 634.853:631.526.321:663.223
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, СУСЛО ВИНОГРАДНОЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ, МИСТЕЛЬ, ЛИКЁРНЫЙ ВИНОМАТЕРИАЛ, НЕДОБРОЖЕННОЕ СУСЛО, МУСКАТНОЕ ИГРИСТОЕ ВИНО, ТЕРПЕНОВЫЕ СПИРТЫ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Изменение содержания терпеновых спиртов в игристых винах на основных этапах производства в зависимости от используемых при шампанизации сахаросодержащих компонентов изучено недостаточно. Целью работы являлось изучение влияние сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на накопление и сохранение терпеновых спиртов в готовой продукции. В условиях Южного берега Крыма изучено влияние сахаросодержащих компонентов при производстве мускатных игристых вин из винограда сорта Мускат белый на содержание в них терпеновых спиртов (терпенов). В результате проведенных исследований установлено, что использование в приготовлении вина расы дрожжей Севастопольская 23 способствует увеличению массовой концентрации терпеновых спиртов в столовых сухих и ликёрных виноматериалах из винограда сорта Мускат белый по сравнению с исходным суслом. В процессе концентрирования с использованием вакуума виноградного сусла из Муската белого происходит удаление вместе с водой части терпеновых спиртов, что, в целом, может приводить к снижению их содержания в сусле виноградном концентрированном (вакуум-сусле). Более высокое содержание терпеновых спиртов и высокие дегустационные оценки установлены в игристых винах, выработанных с использованием ликёрного мускатного виноматериала недоброженного сусла. Более ярким, «богатым» букетом, сочетающим в себе все свойственные мускатным игристым винам ароматические дескрипторы, характеризовался образец, выработанный с использованием недоброженного сусла. При этом выявлено, что сокращение периода послетиражной выдержки виноматериалов на дрожжах приводит к сохранению большего количества в них свободных форм терпенов. В связи с этим, применение технологии приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом является перспективным.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Луткова Н. Ю. ВЛИЯНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУСКАТНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН, НА СОДЕРЖАНИЕ В НИХ ТЕРПЕНОВЫХ СПИРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 358–374. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374 (дата обращения: 29.03.2024).
pdf
610 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА, ДРОЖЖЕВЫЕ И КЛЕЕВЫЕ ОСАДКИ, ПЛАСТИЧЕСКАЯ ВЯЗКОСТЬ, РЕОЛОГИЯ

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Глоба Е. В., Бирюкова С. А. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДРОЖЖЕВЫХ И КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 332–342. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342 (дата обращения: 29.03.2024).