Плодоводство
и виноградарство Юга России
Актуальны исследования, направленные на совершенствование биотехнологии производства красных столовых вин с учетом особенностей сырья, применяемых рас дрожжей, региона происхождения, климата и условий ферментации. Объектом исследований являлись вина из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2019 года, выращенного на каштановых карбонатных почвах среднесуглинистого механического состава терруара села Мугарты возле реки Мугартычай (бассейн реки Камышчай) Дербентского района Республики Дагестан, и полученные на ОАО «Дербентский завод игристых вин». Для брожения использованы штаммы S. cerevisiae Y-4270 и S. cerevisiae Д-19. Методом газожидкостной хроматографии определен качественный и количественный состав летучих веществ в исследуемых винах. Показано, что вино «Кара-Койсу», полученное с использованием штамма Y-4270, являлось более ароматным ввиду большего накопления сложных эфиров и ацетата. Содержание этилацетата (в 2,4 раза), этиллактата (на 9,9 %) и этиллаурата, придающих округлость фруктовым или цветочным ароматам вин, выше на 29,7 % в опытном образце (за исключением этилкапроната). Важную основу аромата вина составили алифатические спирты, общая сумма которых составила 433,84 мг/дм3 , что на 39,7 % выше, чем их содержание в контроле. В опытных винах преобладали изоамиловый (62,3 %), изобутиловый (на 42,5 %), 1-пропанол (на 31,2 %), метанол (на 32,5 %). Ароматические спирты представлены вдвое большим содержанием фенилэтанола, привносящим в вино цветочные оттенки. Полученные новые данные свидетельствуют о роли биохимически активного штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270 в создании красных сухих вин.
Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.
Выпуск конкурентоспособных вин географического наименования, способных решить вопросы импортозамещения и повысить качество винопродукции, должен стать одним из перспективных направлений развития дагестанского виноделия. В связи с этим назрела необходимость производства качественных вин из сортов винограда с высокой биологической ценностью. Производство вин, поднимающих престиж республики, закреплённых под термином – вина защищенных географических наименований, необходимо поддерживать так же, как и использование в качестве сырья для их получения местных технических сортов винограда, наряду с интродуцентами. Проведено сравнительное изучение опытных образцов виноматериалов, полученных из винограда местных технических сортов винограда Гимра новая, Фиолетта и интродуцированного технического сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях южной равнинной зоны Дагестана. Физико-химические показатели были определены стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование содержания фенольных Веществ и витаминов в виноматериалах Осуществлено с использованием Капиллярного электрофореза на приборе "Капель 104Т". Обнаружено, что виноматериал из сорта винограда Гимра новая значительно превосходит другие опытные образцы по сумме фенольных соединений (3361 мг/дм3 ), содержанию аскорбиновой (100,13 мг/дм3 ), оротовой (27,45 мг/дм3 ), кофейной (29,90 мг/дм3 ), галловой кислот (38,80 мг/дм3 ) и суммарному количеству биологически активных веществ (226.89 мг/дм3 ). Результаты проведенных исследований выявили, что сорта винограда местной селекции Гимра новая и Фиолетта имеют определенные преимущества по содержанию биологически активных компонентов, по сравнению с интдродуцированным сортом Первенец Магарача, и могут быть использованы для приготовления качественных неординарных красных и розовых купажных вин.
Милдью – заболевание виноградной лозы, вызываемое облигатным гетероталличным биотрофным эндопаразитом Plasmopara viticola. Ареалом распространения данного патогена являются виноградники всего мира, но наибольшие потери несут зоны виноградарства с умеренноконтинентальным и субтропическим климатом. В Краснодарском крае эпифитотийное развитее милдью бывает 6-7 раз за 10 лет. Первые молекулярногенетические исследования патогена были начаты ещё в конце ХХ века. Цель данной работы – оценить на основе ДНК-маркерного анализа полиморфизм популяции P. viticola в двух генерациях патогена на виноградных растениях, произрастающих в изолированной географической точке. Материалом для исследования послужили пораженные листья винограда, собранные на вегетационной площадке ФГБНУ СКФНЦСВВ с растений, не подвергавшихся химическим обработкам. Сбор материала осуществляли в двух временных интервалах – конец июля (первая генерация патогена – 4 образца) и середина августа (вторая генерация – 6 образцов). Для изучения разнообразия использовали высокополиморфные SSR-маркеры – GOB и PV144. ДНК P. viticola выделяли непосредственно из инфицированных листьев ЦТАБ-методом. Всего было проанализировано 10 образцов ДНК патогена. Исследование выполнено классическим методом полимеразной цепной реакции. Размер целевых фрагментов локусов PV144 и GOB оценивали при помощи автоматического генетического анализатора ABI Prism 3130 методом фрагментного анализа. Полученные данные анализировали в программе Gene Mapper 4.1. Наибольшая степень полиморфизма была обнаружена по маркеру GOB – 7 типов аллелей, в меньшей степени PV144 – 4 типа аллелей. Было установлено, что образцы популяция патогена, собранные в период первой генерации, обладают значительно большим генетическим полиморфизмом в отличие от образцов, собранных в период второй генерации. Исследования в данном направлении продолжаются.
Одним из лимитирующих факторов стабильно высоких урожаев с хорошим качеством являются различные болезни культуры. Например, заболевания, вызванные фитоплазмами, могут оказывать серьезное негативное влияние на количество получаемого урожая и его качество, что в дальнейшем может сказаться на качестве винной продукции и получаемой прибыли. Фитоплазмы являются одними из наиболее опасных фитопатогенов. На винограде они представлены двумя видами – Candidatus Phytoplasma vitis Flavescence dorée (вызывает золотистое пожелтение винограда) и Candidatus Phytoplasma solani Bois noir (почернение коры). Многие болезни растений, которые, как считается, вызываются фитоплазмами, были описаны до того, как с помощью молекулярногенетических исследований были определены различные группы фитоплазм, вызывающие эти болезни. Теперь можно оценить взаимосвязь между классификацией фитоплазм и конкретными болезнями растений. Золотистое пожелтение листьев является карантинным для РФ и Евросоюза заболеванием и наносит большой урон виноградникам, поэтому быстрая и точная идентификация этого заболевания очень важна. Основным методом идентификации фитоплазм является ПЦР в реальном времени (RT-PCR) со специфическими праймерными системами. Целью нашего исследования было сравнить методы выделения ДНК из растительной ткани, пораженной фитоплазмой, для дальнейшей постановки ПЦР в реальном времени. Данное исследование показало, что образцы, выделенные с помощью коммерческих наборов «АгроДиагностика» и «ЦитоСорб», показывают схожие результаты, в то время как образец, выделенный лабораторным методом на основе использования ЦТАБбуфера, показал более высокие и ранние пики на графике, что имеет значение при детекции малого количества патогена в исследуемом материале и доказывает большую эффективность данного способа выделения.