Плодоводство
и виноградарство Юга России
Приведена краткая история создания коллекций ягодных культур в филиале Майкопская опытная станция ВИР. Представлено видовое и сортовое разнообразие родов Fragaria L., Rubus L., Ribes L., Grossularia Mill. Изучение коллекционных образцов ведется по общепринятым в ВИРе методическим указаниям. Особое внимание уделяется состоянию растений после перезимовки, фенологическим фазам, росту и развитию, урожайности и качеству ягод, полевой оценке устойчивости к гидротермическим стрессам, болезням и вредителям. Показано, что ягодные культуры в предгорной зоне Республики Адыгея в целом хорошо перезимовывают. Наибольшие повреждения наблюдаются в суровые и малоснежные зимы, а также под воздействием поздних весен-них заморозков. Для теоретического обоснования некоторых причин снижения урожая и качества ягод в статье отражены результаты визуальной оценки состояния растений и их водообмена в экстремально засушливых и жарких условиях. Выявлено, что засухо- и жаростойкие образцы обладают повышенной водоудерживающей способностью листьев. Согласно визуальным наблюдениям устойчивость к летним стресс-факторам проявляют бесшипные сорта ежевики Evergreen, Logan, Merton; а также малина Гусар, Шунтукская, Таруса, Cumberland; смородина черная Грация, Лентяй, Кипиана, Уктус; смородина красная, Вика, Мармеладница; крыжовник Бесшипный и Houghton. Полевую устойчивость к комплексу грибных заболеваний показали сорта земляники местной селекции (Берчет, Кремлёвская, Майкопская ранняя, Нальмес, Персиковая, Предгорная, Пэрыт, Шунтукская 6) и ряд интродуцированных образцов. Практически устойчивыми к пятнистостям являются: смородина черная – Деликатес, Кипиана, Ладушка, R. americanum Mill. subsp. floridum; смородина красная – Асора, Ася, Изумительная, Красная Андрейченко, Мармеладница; крыжовник – Haughton. Среди ежевик выделены: Agavam, Evergreen, Kittatinny, Whitford Thornless; малины – Turner, Шунтукская 6, Бриллиантовая. При выращивании и составлении селекционных программ для южного региона России необходимо учитывать обоснованные характеристики изученных образцов.
Проведен сравнительный анализ винного и виноградного дистиллятов и винного и виноградного спиртов, полученных ректификацией из вина наливом и дрожжевых осадков из винограда сорта Кристалл. Процесс перегонки вина наливом и дрожжевых осадков, проводили в два этапа. Процесс первичной дистилляции с получением спирта-сырца проводили на дистилляторе, а вторичную перегонку с получение спиртов – на малой ректификационной установке с электрическим нагревом. Получение спирта-сырца из дрожжевых осадков проводили с использованием парогенератора в качестве источника острого пара. Установлено, что при дистилляции (первичной перегонке) вина наливом и дрожжевых осадков на спирт-сырец объемная доля этилового спирта спирта-сырца зависела от объемной доли этилового спирта исходного перегоняемого сырья. В дистиллятах и виноградных спиртах из дрожжевых осадков содержание сложных эфиров значительно выше, чем в винном дистилляте и спирте. Винный спирт содержит меньшее количество летучих компонентов по сравнению с виноградным спиртом из дрожжевых осадков. Ректификация позволила значительно снизить концентрации нежелательных летучих компонентов (сивушные спирты – изобутанол, изопентанол и другие). Установлено, что содержание сложных эфиров и высших спиртов при перегонке изменятся в зависимости от объемной доли этилового спирта дистиллята. При более низкой объемной доли этилового спирта винного или виноградного спирта (менее 95% об.) увеличивается содержание нежелательных высших спиртов в ректификате. Выявлено повышенное в 2 раза содержание метанола в дистилляте и спирте из дрожжевых осадков, что требует проведения дополнительных исследований по оптимизации технологии получения безопасного виноградного спирта из дрожжевых осадков.
Мучные кондитерские изделия пользовались успехом у населения всегда, а бисквиты являются одним из высоко ценимых продуктов отрасли. При этом, технология бисквитов не является простой в реализации, а популярность продукции этого вида требует от изготовителя повышения как количественных, так и качественных показателей производимых изделий при минимально возможном повышении стоимости готовой продукции. Целью предлагаемой разработки является повышение эффективности основного производства, с увеличением показателей качества и безопасности производимых изделий. Нами одновременно решались две основные задачи – утилизация отходов производства, которые неизбежно возникают при выработке любого пищевого продукта, а также поиск недорогого и быстрого способа повышения микробиологической чистоты изделий, что позволит повысить их безопасность для потребителя, пролонгировать срок годности при одновременном снижении количества невозвратных потерь. Бисквит является изделием довольно требовательным к тщательному и неукоснительному соблюдению параметров технологии на каждом отдельно взятом этапе производства. При этом, возможность сохранить продукцию длительное время свежей, даже в упакованном в полимерную пленку виде, может быть обеспечена главным образом за счет применения консервантов. Проблема, связанная с микробиологической обсемененностью воздуха производственных помещений и поверхности оборудования, а также основного сырья является наиболее острой производственной проблемой, связанной с технологией бисквитов, поскольку этот продукт по всем параметрам проявляет себя как благоприятная среда для развития плесеней и бактерий, вызывающих порчу готовых изделий за короткий срок. В связи с этим, нами разработана и предложена технология рациональной утилизации производственного брака, некондиционной и с истекшим сроком годности продукции. Целевой продукт данного способа – этиловый спирт из пищевого сырья, который используется в качестве основного антисептического средства осуществляемого производства. Производству рекомендована принципиальная технологическая схема способа утилизации отходов производства бисквитов с получением пищевого спирта и рекомендовано его применение в качестве средства, снижающего микробиологические опасности основного производства.
Цель работы – установить влияние некорневых подкормок винограда и биоудобрения на состав летучих компонентов коньячных виноматериалов и дистиллятов. Объектом исследований был сорт винограда Алиготе, при выращивании которого применяли биоудобрение и некорневые подкормки препаратами гумэл люкс, филлотон и агрумакс. Виноград перерабатывали по технологии белых сухих вин, после чего перегоняли с получением коньячных дистиллятов. Контроль качества коньячных дистиллятов проводили по методикам ГОСТ и с применением газовой хроматографии. Установлено, что применение некорневых подкормок, особенно филлотона, приводило к увеличению концентрации высших спиртов. Аналогичное влияние, но в меньшей степени, оказало внесение биоудобрения, полученного на основе виноградных выжимок. Во всех экспериментальных вариантах отмечалось увеличение в сравнении с контролем концентрации ацетальдегида, особенно в образцах, произведенных из винограда, при выращивании которого применяли филлотон и биоудобрение. В широком диапазоне варьировала концентрация этилацетата – от 278 мг/дм3 в контроле до 352 мг/дм3 при использовании филлотона. Концентрация этилацеталя изменялась от 17,0 (агрумакс) до 36,4 мг/дм3 в контроле, т.е. применение всех исследованных подкормок приводило к снижению количества этилацеталя. Существенно увеличивалась концентрация высших спиртов во всех экспериментальных вариантах, особенно при использовании филлотона. Варьирование концентрации уксусной кислоты составляло от 221 (контроль) до 277 (филлотон) мг/дм3 . Все образцы коньячных дистиллятов по органолептическим показателям соответствовали требованиям нормативной документации и характеризовались мягким вкусом с тонами свежего винограда в аромате.
Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.