Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Абушаева Асия Рафаильевна

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
628 Кб
23 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 05.12.2023
УДК: 664.6/664.681
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-236-258
Ключевые слова: САХАРНАЯ СВЁКЛА, СВЕТЛОЗЕРНАЯ РОЖЬ, БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

Реферат

С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для здорового питания изучены возможности использования дешевого и доступного растительного сырья, богатого питательными веществами. Основным сырьем является мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», сорт селекции «ФАНЦ Юго-Востока». В качестве заменителя сахара белого использовали порошок из корнеплодов сахарной свеклы, выращенной в Балаковском районе Саратовской области. Оценку органолептических показателей качества изделий определяли по ГОСТ 14621-78, а также проводили дегустационную оценку качества готовой продукции, показатели качества оценивали по 9-балльной шкале. Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам: массовую долю сахара – по ГОСТ 5903-89, массовую долю жира – по ГОСТ 31902-2012, зольность – по ГОСТ 5901-2014, влажность изделий – по ГОСТ 5900-2014. В работе определили пенообразующую способность, плотность и устойчивость взбитой массы. В результате исследований можно прийти к выводу, что при замене пшеничной муки на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» отмечается приятный запах и вкус в готовом бисквитном полуфабрикате, по физико-химическим показателям массовая доля сахара и жира уменьшается, что придает изделиям диетические свойства. Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката изменяется в положительную сторону, так как понижается содержание углеводов, и заметно увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов, макро- и микроэлементов, многие из которых являются антиоксидантами. Поэтому результаты данных исследований дают возможность позиционировать готовое изделие как продукт с функциональными и диетическими свойствами.

Ссылка на статью
Волкова Е. М., Садыгова М. К., Абушаева А. Р. ВЛИЯНИЕ СВЕТЛОЗЕРНОЙ РЖИ И ПОРОШКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ НА КАЧЕСТВО БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 84(6). С. 236–258. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/06/16.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-6-84-236-258 (дата обращения: 25.02.2024).