Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Внедрение безотходных технологий в пищевую промышленность, осуществимо с использованием биотехнологических приемов и подразумевает применение ферментов таких как Целловеридин Г20Х, способствующих увеличению выхода сока и получению плодового-ягодного пюре с высоким содержанием биологически активных веществ в легкоусвояемой для организма человека форме. Отмечено, что обработка ягодных выжимок ферментным препаратом, кроме разжижающего действия влияет на его антиоксидантный потенциал. Доказано увеличение содержание таких физиологически активных ингредиентов, как органические кислоты (лимонная, L-яблочная, бензойная, хлорогеновая, салициловая, кофейная, галловая), витамины С, Р, растворимый пектин и полифенольные вещества. Из виноградной выжимки переработанной с применением биотехнологических процессов получено ягодное пюре, которое использовано в разработанной рецептурной композиции функционального продукта питания – повидла фруктового стерилизованного «Слива-виноград». Использование виноградной выжимки с высоким содержанием антоцианов в комплексе содержащимися в пюре сливы с витаминами С, Р, полифенолами позволяет усилить функциональные и профилактические свойства консервов за счет синергизма элементов в компонентах рецептуры. Суммарное содержание природных антиоксидантов готового продукта 609,5 мг/100 г. Повидло «Слива-виноград» содержит дневную норму витамина Р, полифенолов и аминокислот, 100 г продукта на 30 % удовлетворяет суточную потребность в пектиновых веществах, за счет использования вторичного сырья переработки винограда. Проведенная органолептическая оценка готового продукта показала более высокий балл, в сравнение с контролем. Энергетическая ценность повидла «Слива-виноград» 331,8 ккал на 100 г продукта. Проведенная органолептическая оценка нового функционального продукта показала высокий балл – 4,9 в сравнении с контролем.

Реферат

Комплекс биологически активных веществ в плодах и ягодах Кубани, оптимально адаптированных к южному климату, позволяет выделить отдельные культуры и сорта с высокой биологической активностью, которая характеризуется набором различных жизненно необходимых и физиологически значимых компонентов, способных обеспечить суточную норму БАВ для организма человека. Проведены исследования качественного состава плодов яблони и ягод винограда в сортовом разрезе для выявления общей закономерности изменения содержания БАВ в динамике. Определены параметры увеличения выхода биологически активных веществ, в зависимости от вида используемого сы-рья, степени измельчения, изменения температуры обработки, оптимального подбора технологического оборудования. Проведены исследования химических показателей качества выжимок из вторичного сырья при производстве яблочного и виноградного соков. Влияние оптимального температурного режима ИК-сушки – 35-40 ºС на яблочной выжимке, представлено более высокими показателями клетчатки, пектиновых и минеральных веществ. Для каждого вида сырья и условий протекания процесса существует минимальный размер частиц: для яблочного сырья не более 0,3 мм, а для виноградного –не более 0,4 мм, при котором суммарное внутреннее и внешнее диффузионное сопротивление является минимальным, способствуя более быстрой экстракции БАВ. За счет оптимального подбора технологического оборудования на линии производства порошка из яблочной или виноградной выжимки, можно корректировать влияние физико-биохимических механизмов и значительно сократить скорость технологического процесса и увеличить выход биологически активных веществ в легко усваиваемой форме. Представлены результаты лабораторных исследований порошка из яблочной (сорт Прикубанское) и виноградной выжимки (сорт Каберне).

Реферат

Сушка плодово-ягодного сырья – это сложный процесс обезвоживания (дегидратации) плодовой массы посредством механизмов тепломассопереноса. Плоды и ягоды содержат много воды, поэтому для получения качественного конечного продукта сушки важно понимание течения процесса дегидратации. Данная статья основана на обзоре Результатов исследований последних лет, направленных на совершенствование технологии сушки, которые бы обеспечивали максимальную сохранность пищевых и вкусовых достоинств продукта, а также высокую эффективность процесса. Плоды и ягоды являются бенифицаром биологически активных веществ. Представлены результаты исследований по применению различных методов сушки в зависимости от вида плодово-ягодного сырья: сочных цитрусов, киви, манго, инжира; плотномясых яблок, сливы, тыквы, кожуры цитрусовых; мелкоплодных ягод. Готовые к употреблению сухофрукты должны иметь высокие показатели качества, близкие к нативным. В работе отражены способы оптимизации режимов сушки, максимально сохраняющих химико-технологические показатели качества продукта, и в то же время минимизирующих затраты тепла и энергии. Отмечено, что для современных способов сушки характерна интенсификация процессов тепло- и массообмена, которая достигается различными путями: увеличением поверхности контакта между высушиваемым продуктом и сушильным агентом; снижением относительной влажности сушильного агента; повышением скорости перемещения высушиваемого материала и сушильного агента. Научно обосновано использование комбинированных методов сушки. Подробно рассмотрен процесс Осмотической дегидратации – основного этапа получения цукатов. Приведены результаты применения осмотической дегидратации в сочетании с обработкой плодовой массы электрическим током, ультразвуком. Уделено внимание способам повышения функциональных свойств сухфруктов.

Реферат

Яблоки – самое распространенное плодовое сырье, яблоня имеет наибольшие площади посадки среди плодовых культур. Плоды яблони употребляют как свежем, так и переработанном виде. Наибольшей популярностью у населения, по данным статистики, пользуются яблочные соки и их купажи. Применение биотехнологии для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности – это использование комплекса ферментных препаратов в технологическом процессе, способствующих деструкции растительных биополимеров, в том числе полисахаридов, на долю которых приходится значительное количество сухих веществ. Лучшие результаты по выходу яблочного сока, достигнуты при производстве плодовых соков: с использованием пектиназы, целлюлазы, амилазы, гемицеллюлазы и протеиназы. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод оптимизированы технологические параметры переработки яблочного сырья с применением биотехнологических процессов – ферментного гидролиза препаратами: Тринолин 4000, Тринолин ДФ, Фруктоцим П6-Л, Лафаза. Ферментные препараты вносили в равных дозах. Все обработки осуществляли в оптимальных для действия ферментов условиях, рекомендуемых производителем «Евротрейд». Проведена оценка действия препаратов на выход яблочного сока. Для проведения лабораторных экспериментов, для получения сока были выбраны наиболее распространенные на Кубани сорта яблок: Голден Делишес и Кубанское багряное. Об эффективности действия ферментных препаратов: Фруктоцим П6-Л, Тренолин ДФ, Тренолин 4000 и Лафаза судили по выходу сока. Контролем служил сок, полученный при тех же условиях, но без внесения ферментного препарата. Оптимизированы технологические параметры переработки яблочного сырья: Тренолин ДФ, Тренолин 4000 в концентрации 0,02 %, Лафаза в концентрации 0,02-0,03 %, Фруктоцим П6-Л в концентрации 0,03 %. Время ферментации всех исследованных ФП – два часа при температуре 45 ºС для обоих образцов яблок (сорт Кубанское Багряное и Голден Делишес). Предложенный режим обработки яблочного жома рекомендуется использовать для интенсификации процесса сокоотделения, так как сокращается продолжительность процесса получения сока, увеличивается его выход и улучшается качество готового продукта.

Реферат

Фрукты и овощи являются источником незаменимого комплекса биологически активных веществ, необходимых для поддержания здоровья человека. По данным Минсельхоза России объемы сборов фруктов за период 2014-2019 выросли на более чем на 10 %. Сезонность плодово-ягодного производства определяется технологией хранения собранной продукции с расчетом на ее использование в течение длительного срока, что возможно в условиях системы сохранения качества сырья как в свежем виде, так и в переработаном. Отмечается, что потери при хранении свежей плодово-ягодной продукции (в зависимости от вида) могут составлять более 30 %. Ценной альтернативой полиэтиленовой упаковке представляется разработка пленок из биоразлагаемых полимеров и высокомолекулярных соединений, являющихся пригодными для употребления человеком в пищу. Формируемые непосредственно на поверхности свежих и переработанных фруктов защитные биоразлагаемые покрытия зачастую более надежно препятствуют окислительной и микробиальной порче за счет отсутствия прослойки воздуха. Био-пленки – единственный вид биоразлагаемой полимерной упаковки, которая не нуждается в индивидуальном сборе и особых условиях утилизации. Основными пленкообразующими компонентами для получения съедобных упаковок являются: природные полисахариды, вещества белковой, липидной природы и их комбинации. Основные способы нанесения пленкообразующих компонентов: окунание, распыление, полив и нанесение кистью. Наиболее экономически выгодно для с/х производств использовать метод распыления, ввиду экономичного расхода покрытия и снижения трудозатрат. Съедобные полимерные пленки предотвращают потерю влаги, контролируют обмен кислорода и углекислого газа, придают устойчивость к изменению качества в целом. Кроме того, привлекательными для потребителя съедобные пленки делает дополнительное наличие в их составе полезных для здоровья веществ, таких как витамины, минералы, биофлавоноиды, всевозможные экстракты и т.п.