Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Чурсина Ольга Алексеевна

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
отдел технологии вин и коньяков
начальник отдела

доктор технических наук

Статьи в журнале (всего: 3)


pdf
255 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 632.4: 632.03: 631.52
Ключевые слова: ВЫДЕРЖАННЫЙ ДИСТИЛЛЯТ, ЛЕТУЧИЕ ПРИМЕСИ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, АЛЬДЕГИДЫ, СРЕДНИЕ ЭФИРЫ, ЛЕТУЧИЕ КИСЛОТЫ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Одной из главных задач в области производства коньяка является повышение уровня его качества, в формировании которого участвуют летучие компоненты, переходящие в коньячный дистиллят при перегонке виноматериалов. Немаловажную роль играют и компоненты выдержки, экстрагируемые из древесины дуба. Для усовершенствования системы контроля качества коньячной продукции необходимо выявить критериальные показатели, основанные на закономерностях изменения состава коньячных виноматериалов, коньячных дистиллятов и коньяков в зависимости от сортовых, технологических и физико-химических факторов их производства. Целью нашей работы явилось изучение качественной и количественной характеристик летучих и нелетучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки, произведенных на Симферопольском винзаводе. При выполнении экспериментальных работ применялись стандартизированные методы анализа с использованием приборной базы института «Магарач». В данной статье представлены результаты исследований летучих примесей коньячных дистиллятов разных лет выдержки с целью определения их качественных и количественных характеристик. В результате проведенного исследования идентифицировано 19 летучих компонентов коньячных дистиллятов, большая часть (более 60 %) из которых с высокой степенью достоверности участвует в формировании качественных характеристик коньячных дистиллятов. Установлено наиболее тесное участие выделенных летучих компонентов в группе дистиллятов, выдержанных более 20 лет и установлены диапазоны их варьирования. Показано, что влияние летучих примесей на качество коньячных дистиллятов носит изменчивый характер и зависит от срока их выдержки, массовой концентрации фенольных веществ и степени их окисленности.

Ссылка на статью
Чурсина О. А., Легашева Л. А. ВЛИЯНИЕ КОМПОНЕНТОВ ЛЕТУЧЕГО СОСТАВА НА КАЧЕСТВО КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 105–116. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/09.pdf. (дата обращения: 02.12.2021).
pdf
436 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.05.2015
УДК: 634.8.077:663.253.34/.269:613.292
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, ЭКСТРАКТ, КОЖИЦА ЯГОДЫ, ЛОЗА, ПОЛИФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ

Реферат

Фенольные соединения растительного происхождения обладают широким спектром биологического действия и низкой токсичностью. Эти качества фенольных веществ обусловливают их высокую значимость в рационе питания человека. Цель наших исследований заключалась в определении основных групп полифенольных соединений и антиоксидантной активности экстрактов из различных частей винограда. Для анализов были использованы: виноградный сок, водно-спиртовые экстракты кожицы ягоды и лозы сортов винограда Ркацители и Каберне-Совиньон. Для анализа качественного и количественного состава полифенольных соединений использовали хроматографический метод с применением хроматографа Shimadzu LC 20 Prominence. В статье представлены данные исследования качественного и количественного состава полифенольных соединений виноградного сока и водно-спиртовых экстрактов из ягод и лозы изучаемых сортов винограда. Анализ качественных и количественных характеристик сока, экстрактов кожицы ягоды и лозы сортов винограда Ркацители и Каберне-Совиньон позволил идентифицировать в составе экспериментальных образцов 22 и 33 фенольных компонента. Установлено, что водно-спиртовые экстракты кожицы ягод сорта винограда Каберне-Совиньон обладают наиболее высокой антиоксидантной активностью по сравнению с остальными продуктами. Их значения в 3 раза превышают уровень указанного показателя у сорта Ркацители. Высокие значения антиоксидантной активности установлены также и в экстрактах лозы винограда Каберне-Совиньон, превышающие аналогичный показатель у сорта Ркацители в 6,7 раз. Показано, что водно-спиртовый экстракт кожицы ягоды винограда Каберне-Совиньон обладает высоким технологическим запасом полифенольных соединений с высокой антиоксидантной активностью, что обусловливает целесообразность его использования для повышения биологической ценности продуктов.

Ссылка на статью
Вьюгина М. А., Ткаченко М. Г., Чурсина О. А., Загоруйко В. А., Максимовская В. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛИФЕНОЛЬНОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ИЗ СОРТОВ ВИНОГРАДА С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 33(3). С. 104–115. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/03/11.pdf. (дата обращения: 02.12.2021).
pdf
344 Кб
14 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.07.2015
УДК: 663.241.048.004.12/.014
Ключевые слова: ФРАКЦИИ ДИСТИЛЛЯТА, ФРАКЦИОНИРОВАНИЕ, ВЫСШИЕ СПИРТЫ, СОЗРЕВАНИЕ

Реферат

Целью исследований являлось совершенствование технологии производства коньячных дистиллятов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Объектом исследования служили виноматериалы коньячные, приготовленные из смеси европейских сортов винограда. При исследовании коньячных дистиллятов и коньяков применяли общепринятые методы анализа, регламентированные нормативной документацией, а также газохроматографические методы с использованием газожидкостного хроматографа Agilent Technology 6890. Исследован химический состав коньячных дистиллятов, в результате установлены критерии качества коньячных спиртов для производства коньяков различных категорий. Дана их количественная и качественная оценка, разработаны требования к молодым коньячным дистиллятам по направлениям их использования. Установлены оптимальные диапазоны содержания в молодых коньячных дистиллятах основных групп летучих примесей. Предложен механизм регулирования и принципиальная схема процесса фракционирования дистиллята при перегонке спирта-сырца. Установлено, что выдержка обработанных теплом коньячных спиртов в дубовых бочках в течение 3,5 и 7 лет способствовала формированию более высокого (на 0,3-0,5 балла) качества опытных спиртов. В результате проведенных исследований усовершенствована технология производства коньячных дистиллятов. Основными этапами предложенной технологии являются: фракционирование коньячного дистиллята при перегонке спирта-сырца на три фракции дистиллята; ускоренное созревание коньячных дистиллятов при тепловой обработке; выдержка обработанных коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Разработана аппаратурно-технологическая схема усовершенствованной технологии производства коньячных спиртов на основе их фракционирования и ускоренного созревания. Разработана и утверждена технологическая инструкция на производство спиртов коньячных. Экономический эффект от ее внедрения составил 129200 руб. /тыс. дал.

Ссылка на статью
Чурсина О. А., Легашева Л. А., Простак М. Н. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ НА ИХ СОСТАВ И КАЧЕСТВО [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 34(4). С. 113–126. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/04/10.pdf. (дата обращения: 02.12.2021).