Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Шольц-Куликов Евгений Павлович

Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского Академия биоресурсов
зав. кафедрой виноделия

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
161 Кб
11 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.01.2016
УДК: 663.252
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ, ЭКСТРАГИРОВАНИЕ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ, СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ, ВИНИФИКАЦИЯ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Интенсивные методы переработки винограда в отечественном виноделии привели к возникновению проблемы склонности столовых сухих красных виноматериалов к обратимым коллоидным помутнениям. Основной целью наших исследований было научное обоснование и практическое решение проблемы повышения качества столовых сухих красных вин за счет совершенствования технологических приемов приготовления виноматериалов. В соответствии с поставленной целью были обоснованы ограничения различных технологических приемов первичного виноделия и найдены оптимальные режимы экстрагирования мезги, позволяющие исключить склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов. В статье приводятся результаты исследований по выявлению значимых показателей, определяющих склонность к обратимым коллоидным помутнениям столовых сухих красных виноматериалов и их статистическая обработка. Делается заключение, что виноматериалы, полученные на импортном оборудовании, отличаются более низкими концентрациями фенольных веществ, белков, полисахаридов и пектинов, что в дальнейшем обеспечивает достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям при высоком качестве готовой продукции. Виноматериалы, полученные на высокопроизводительном отечественном оборудовании, отличаются повышенным содержанием фенольных веществ, белков, полисахаридов. Высокая массовая концентрация красящих веществ и полисахаридов в дальнейшем определяет высокую склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Поэтому рекомендовано ограничить степень сбраживания сахаров на мезге до 50 %. При сбраживании сахаров на мезге до 75 % – использовать ферментные препараты, а температуру термовинификации не поднимать выше 550С, что в дальнейшем обеспечит столовым сухим красным виноматериалам более легкую обработку и высокую стабильность.

Ссылка на статью
Шольц-Куликов Е. П., Костюченко И. В. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА СКЛОННОСТЬ К ОБРАТИМЫМ КОЛЛОИДНЫМ ПОМУТНЕНИЯМ СТОЛОВЫХ СУХИХ КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 37(1). С. 189–199. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/01/16.pdf. (дата обращения: 02.12.2021).