Плодоводство
и виноградарство Юга России
Калмыкова Наталья Николаевна
Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И. Потапенко – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный Ростовский Аграрный научный центр»
лаборатория контроля качества виноградо-винодельческой продукции
научный сотрудник
Статьи в журнале (всего: 6)
Важное значение в виноделии играют сорта винограда, которые в различных природных условиях отличаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям. Количественное и качественное соотношение основных химических компонентов винограда определяет пригодность сорта для того или иного типа вина. Для крепких вин используют сорта с хорошим сахаронакоплением, так как чем выше сахаристость, тем лучше качество вина. Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Значительная роль как в формировании типа вина, так и его качества отводится фенольным веществам, которые участвуют в формировании вкуса вина – полноты, терпкости, бархатистости. Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для вин типа Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа, что обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование органолептических свойств вин типа Портвейн. Целью данной работы является исследование особенностей биохимического состава крепленых виноматериалов из белых гибридных сортов винограда для приготовления вин типа Портвейн. В работе представлены результаты сравнительного анализа сусел и крепленых виноматериалов, приготовленных из белых сортов винограда межвидового происхождения: Кристалл, Платовский и Станичный. Результаты испытания показали, что наиболее соответствующим требованиям к сорту винограда для приготовления крепленых виноматериалов оказался сорт Платовский. Опытный образец виноматериала, полученный из этого сорта отличался наибольшим содержанием азотистых, фенольных и экстрактивных веществ. Достаточно высокие концентрации этих компонентов были выявлены в варианте, приготовленном из сорта винограда Станичный. Виноматериал, приготовленный из сорта Кристалл, отличался высокой концентрацией винной кислоты.