Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Бурда Виктор Евстафиевич

Государственное предприятие «Севастопольский винодельческий завод»
винодел

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
157 Кб
11 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.11.2016
УДК: 663.252
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ ИГРИСТЫХ ВИН, ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ, КРИОКОНЦЕНТРАТ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Главной задачей современного виноделия является обеспечение высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции, включая и игристые вина. В последнее время имеется много различных технологий приготовления игристых вин. Однако работы в области технологии игристых вин с использованием криоконцентратов отсутствуют. Для сравнения показателей качества игристых вин в качестве компонентов вместо сахарозы нами был использован криоконцентрат обработанного виноградного сусла. В качестве контроля служил известный бутылочный способ производства игристого вина, в котором была приготовлена тиражная смесь обработанного контрольного купажа и ликёра. Процесс брожения и последующие технологические приёмы проводили в соответствии с общепринятой технологией производства игристых вин. Исследование показателей качества игристых вин, полученных с использованием различных сахаросодержащих компонентов, проводили в научном центре «Виноделие» и центре коллективного пользования СКЗНИИСиВ на высокотехнологичном оборудовании. Результатами анализов показаны высокая пищевая ценность и органолептическая оценка игристых вин, приготовленных по предлагаемой технологии. Данная технология игристых вин, позволяющая осуществить замену сахарозы ликеров на криоконцентраты виноградной ягоды, научно обоснована, усовершенствована и экспериментально подтверждена. Результатом сотрудничества специалистов ГП «Севастопольский винодельческий завод» и ученых научного центра «Виноделие» СКЗНИИСиВ стала разработка и утверждение технологической инструкции по производству вина игристого географического указания «Мускатное Севастопольское» ТИ 9172-3116-05431414-2014. Усовершенствованная технология прошла производственную апробацию и внедрена на ГП «Севастопольский винодельческий завод» с экономическим эффектом 23880 рублей на 1000 бутылок игристого вина.

Ссылка на статью
Бурда В. Е., Гугучкина Т. И., Антоненко М. В., Гапоненко Ю. В. ОПЫТ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИМЕНЕНИЯ УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 42(6). С. 145–155. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/06/14.pdf. (дата обращения: 07.12.2021).