Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Мацкул Анастасия Владимировна

Кубанский государственный технологический университет
аспирант

-

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
349 Кб
19 с.
Хранение продукции растениеводства
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-290-308
Ключевые слова: БИОГЕННЫЕ АМИНЫ, ВИНА, УСЛОВИЯ И СРОК ХРАНЕНИЯ, СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной. В большинстве европейских стран в винодельческой продукции этот показатель нормируется. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, важными среди которых являются условия и срок хранения. В результате изучения влияния температуры воздуха, вида упаковки, положения бутылки и сроков хранения белых виноматериалов на концентрацию биогенных аминов установлено, что хранение в бочке не оказывает существенного влияния на биогенные амины. В белом вине, хранившемся в бутылках в вертикальном положении, с повышением температуры выше 22 ºС и увеличением продолжительности срока хранения концентрации всех изученных биогенных аминов увеличились в среднем в 2 раза. В вине, хранившемся в бутылках в горизонтальном положении, с увеличением температуры и длительности хранения также отмечалось увеличение концентрации биогенных аминов, но в меньшей степени, чем в вертикальном положении. В процессе хранения красных виноматериалов в бочке суммарная концентрация биогенных аминов снижалась, за счет уменьшения концентраций фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Эти биогенные амины не были обнаружены в образцах по истечении 60 суток, что могло быть связано с ингибирующим действием фенольных соединений на ферменты декарбоксилазы. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила установить зависимость изменения биогенных аминов от нескольких качественных признаков (вида упаковки, положения бутылки, температуры и продолжительности хранения), что поспособствовало обнаружению взаимосвязи между факторами в исследовании сложной модели. Полученные данные подтверждают, что необходимо контролировать условия хранения вин (при температуре от 5 ºC до 20 ºC), установленные в нормативной документации, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Чемисова Л. Э., Ширшова А. А., Мацкул А. В. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ВИН НА КОНЦЕНТРАЦИЮ БИОГЕННЫХ АМИНОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 290–308. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/19.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-290-308 (дата обращения: 25.02.2024).