Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной. В большинстве европейских стран в винодельческой продукции этот показатель нормируется. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, важными среди которых являются условия и срок хранения. В результате изучения влияния температуры воздуха, вида упаковки, положения бутылки и сроков хранения белых виноматериалов на концентрацию биогенных аминов установлено, что хранение в бочке не оказывает существенного влияния на биогенные амины. В белом вине, хранившемся в бутылках в вертикальном положении, с повышением температуры выше 22 ºС и увеличением продолжительности срока хранения концентрации всех изученных биогенных аминов увеличились в среднем в 2 раза. В вине, хранившемся в бутылках в горизонтальном положении, с увеличением температуры и длительности хранения также отмечалось увеличение концентрации биогенных аминов, но в меньшей степени, чем в вертикальном положении. В процессе хранения красных виноматериалов в бочке суммарная концентрация биогенных аминов снижалась, за счет уменьшения концентраций фенилэтиламина, путресцина и кадаверина. Эти биогенные амины не были обнаружены в образцах по истечении 60 суток, что могло быть связано с ингибирующим действием фенольных соединений на ферменты декарбоксилазы. Статистическая обработка полученных экспериментальных данных позволила установить зависимость изменения биогенных аминов от нескольких качественных признаков (вида упаковки, положения бутылки, температуры и продолжительности хранения), что поспособствовало обнаружению взаимосвязи между факторами в исследовании сложной модели. Полученные данные подтверждают, что необходимо контролировать условия хранения вин (при температуре от 5 ºC до 20 ºC), установленные в нормативной документации, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.

Реферат

Российское виноделие существенно зависит от наличия импортных виноматериалов. Дефицит виноградного сырья можно уменьшить за счет увеличения производства высококачественных фруктовых винных напитков из дикорастущих плодов и ягод, имеющих в своем составе биологически активные вещества. Отсутствие конкуренции на рынке винодельческой продукции дикорастущих растений является основанием для производства качественных фруктовых винных напитков. В наших исследованиях проведена оценка качества новых винных напитков типа портвейна «Букет Приморья» из актинидии аргута (Actinidia arguta), произрастающей в лесных массивах на юге Приморского края Дальневосточного региона. Для спиртования виноматериалов использован экстракт шиповника морщинистого (Rosa rugosa) с объемной долей этилового спирта 75 %. В статье представлена рецептура новых винных напитков из актинидии. Органолептические, физико-химические, биохимические показатели готовых продуктов и показатели безопасности определены общепринятыми в виноделии методами и методами спектрофотометрии, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии. Показано, что новые винные напитки из плодов и ягод дикорастущих растений отвечают требованиям ГОСТ 31729-2012, содержат природные биофлавоноиды и минеральные вещества в бóльших количествах, чем виноградные вина. Установлено, что массовая концентрация токсичных элементов в новых продуктах не превышает допустимых значений. Представлены органолептические характеристики новых напитков винных. Сделан вывод о возможности получения качественных напитков винных типа портвейна из дальневосточных дикорастущих плодов и ягод. Показано, что приготовленные винные напитки типа портвейн «Букет Приморья» отличаются высоким уровнем биологически ценных компонентов и оригинальностью вкуса.

Реферат

Накопление химикатов в экосистеме виноградных насаждений определяется технологическими агроприемами, применяемыми в процессе возделывания этой культуры. Изучение влияния новых биологизированных агроприемов содержания почвы виноградников на качество виноградо-винодельческих продуктов послужило целью настоящих исследований. Исследования проводились в виноградарской зоне юга Кубани (таманская подзона) в промышленных насаждениях специализированных хозяйств. Объект исследований – экосистема производственных виноградных насаждений. На обработанных пестицидами виноградниках отбирались пробы почвы в весенне-осенний период и образцы созревшего винограда. Определение токсичных остатков в продукции проводилось по общепринятым методикам с использованием хроматографов газового «Цвет 500М», жидкостного «KNAUER» и атомно-абсорбционного спектрофотометра «Квант-АФА». Для биохимического анализа использовали методы капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель-105». Результатами эколого-токсикологических исследований подтверждена способность к бионакоплению почвенных токсичных соединений, а также увеличение концентрации токсичных соединений в пищевых (трофических) цепях. Пополнение почвы органикой в виде биоудобрений оздоравливает почву и очищает от ксенобиотиков, что позволяет получить виноград без токсичных включений и значительно улучшить его качество по биохимическим показателям. Установлено, что при 3-летнем применении предлагаемой биотехнологии содержания виноградных насаждений степень миграции опасных химикатов из почвы в ягоды винограда уменьшается на 60-90%; токсичные остатки в ягодах не превышают установленных норм; биохимические показатели улучшаются по отдельным позициям в 2-4 раза в сравнении с контрольным вариантом. В результате проведенных нами исследований научно обоснованы биологизированные агротехнические приемы. Эти приемы обеспечивают пищевую безопасность и высокое качество продукции виноградарства по биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям.

Реферат

Для оценки качества и подлинности происхождения вина в мире применяют комплекс различных физико-химических показателей. Это концентрации свобод-ных и связанных органических кислот, глицерина, качественный состав фенольных соединений, катионов различных металлов: в Швейцарии Mn, Al, B, Ba, Са, Mg, Na, Pb, Sr, Zn; в Хорватии – Al, As, Вe, Li, Sr, Ti, Tl; в Германии – Li, B, Mg, Fe, Zn, Sr, Sc, Pb; в Румынии – Mn, Cr, Sr, Ag, Со; в ЮАР – Al, Mn, Pb, Ba, W, Tl. Широко исследуются изотопы и их соотношения. При этом в качестве маркеров могут быть выбраны те компоненты, величина которых в наибольшей степени зависит от сорто-вых особенностей винограда и места его произрастания. Цель работы – исследование целесообразности использования соотношения между аминокислотами в качестве критерия для оценки подлинности вина. Проанализировано 537 вариантов белых и красных столовых вин, произведенных в период 2012-2016 гг. Массовую концентрацию аминокислот определяли методом капиллярного электрофореза. Доказана возможность использования соотношений между отдельными аминокислотами в качестве критерия для оценки подлинности вина. На основе дисперсионного и корреляционно-регрессионного анализа в качестве критериев выбраны следующие соотношения: лейцин : метионин, лейцин : треонин, метионин : валин, метионин : треонин, пролин : тирозин, пролин : аланин, тирозин : аланин и сумма аминокислот : пролин. Проведенные исследования показали, что величина указанных соотношений варьирует в уз-ком пределе значений независимо от воз-раста вина, и определяется сортовыми особенностями винограда.

Реферат

Наличие органических кислот и катионов в винограде и продуктах его переработки влияет на их вкус и питательные свойства. Исследованы пулы этих веществ в кожице и семенах ягоды винограда сортов Гимра новая, Каберне Совиньон, Мускат белый, Первенец Магарача и в сухих виноматериалах из сортов Гимра новая, Фиолетта и Первенец Магарача. Для определения состава и содержания органических кислот (М-04-47-2007) и катионов (М-01-32-2008), использовали систему капиллярного электрофореза – «Капель-104Т», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». В элементах структуры ягоды идентифицированы винная, уксусная и яблочная кислоты. Наибольшее их содержание (0,24 г/дм3 ) выявлено в сорте винограда Мускат белый. В каждом из виноматериалов обнаружены винная, лимонная, молочная, уксусная, яблочная и янтарная кислоты. Самые значительные количества, соответственно, яблочной, янтарной и уксусной кислот – 2,39; 1,72 и 0,85 г/дм3 определены в виноматериале из сорта винограда Гимра новая, молочной кислоты – 0,27 г/дм3 из сорта Фиолетта, винной и лимонной – 6,20 и 0,69 г/дм3 в виноматериале из сортов Гимра новая и Первенец Магарача, у которого и суммарная концентрацией кислот – 10,03 г/дм3 была наиболее высокой. В кожице ягоды, семенах и виноматериалах идентифицированы катионы аммоний, калий, кальций, магний и натрий. По общему их количеству лидировали сорт Мускат белый – 174,07 мг/дм3 и виноматериал из винограда Гимра новая – 1933,57 г/дм3 . Терруар равнины юга Дагестанского Прикаспия благоприятствует формированию пулов органических кислот и катионов в винограде, что способствует получению из него виноматериалов с высоким энологическим потенциалом.