Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Якименко Елена Николаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
старший научный сотрудник

кандидат сельскохозяйственных наук

Статьи в журнале (всего: 5)


pdf
793 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 15.11.2021
УДК: 663.253.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-6-72-277-288
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КРАСНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Реферат

Наибольшее влияние на качественные показатели винограда оказывают сортовые особенности и почвенно-экологические условия, то есть место произрастания. Для их широкого внедрения в промышленное виноградарство необходима не только агробиологическая оценка, но и технологическая. В связи с этим целью исследований было всестороннее изучение виноматериалов из выделившихся сортов винограда Анапской ампелографической коллекции. Проведенные исследования позволили выявить ряд перспективных красных технических сортов винограда с полезными хозяйственно-биологическими и технологическими признаками, обладающих устойчивостью к экологическим факторам среды. Установлено, что сорта селекции АЗОСВиВ (Мерло АЗОС, Кубанец, Лазурный, Сатурн, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный) накапливают в своем составе достаточное количество сахаров для приготовления как столовых, так и ликерных вин. В их составе идентифицировано большое количество фенольных веществ, которые обеспечивают стойкий цвет вина в процессе хранения, а также отличаются высокой биологической ценностью за счет высокого накопления транс-ресвератрола, витаминов и фенолкарбоновых кислот. Виноматериалы из изучаемых сортов винограда обладают отличными органолептическими свойствами, имеют высокий дегустационный балл и были неоднократно удостоены наград международных и российских конкурсов вин. Некоторые из них имеют потенциал для выдержки. Столовые красные вина, приготовленные из винограда сортов селекции АЗОСВиВ не уступают виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон по содержанию биологически активных веществ, органолептической оценке и отличаются высоким и стабильным качеством. Они рекомендуются для производства высококачественных столовых, а в благоприятные для сахаронакопления годы и для приготовления ликерных вин. Некоторые вина, приготовленные из сортов селекции АЗОСВиВ неоднократно награждены золотыми и серебряными медалями на российских и международных дегустационных конкурсах.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Митрофанова Е. А., Дергунов А. В., Агеева Н. М., Шелудько О. Н. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ КРАСНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ СОРТОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ АЗОСВиВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 72(6). С. 277–288. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/06/18.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-6-72-277-288 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
759 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163
Ключевые слова: ГИБРИДНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, ВИНО ТИПА ПОРТВЕЙН, ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КИСЛОРОД, САХАРОАМИННАЯ РЕАКЦИЯ, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, АЛЬДЕГИДЫ, ЭФИРЫ

Реферат

В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Бурцев Б. В. О ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРНЫХ ВИН ИЗ НОВЫХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 149–163. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
554 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ЗАДЕРНЕНИЕ, УДОБРЕНИЯ, РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА, НАГРУЗКА

Реферат

Для производства высококачественных вин необходимо регулирование и контроль яблочной кислоты в сусле и виноматериале. Цель работы – получить новые знания о накоплении яблочной кислоты в ягодах винограда (виноградном сусле) в зависимости от агротехнических приемов с целью прогнозирования необходимых технологических решений для обработки сусла и полученных из него виноматериалов столовых на этапе переработки винограда. Представлены материалы трехлетних исследований накопления яблочной кислоты в виноградном сусле. Проведены исследования по влиянию различных агротехнических приемов – система ведения почвы в междурядьях, применение минеральных удобрений, стимуляторов роста и различных систем защиты растений, регулирование нагрузки виноградных кустов урожаем – на накопления яблочной кислоты в сусле из различных сортов винограда. Показано, что задернение почвы в каждом междурядье, а также увеличение нагрузки на виноградных куст приводило к повышению концентрации яблочной кислоты в сусле и виноматериале на 0,1-0,6 г/дм3 . Установлено, что обработка виноградного растения антистрессантом Вапор Гард, примененного также для профилактики увяливания ягод, способствовала увеличению концентрации яблочной кислоты в виноградном сусле сорта Шардоне и снижению ее количества в сусле винограда сорта Каберне-Совиньон. При использовании на виноградниках средств биозащиты, концентрация яблочной кислоты в сусле, наоборот, снижалась. Показано различное влияние регуляторов роста и удобрений на концентрацию яблочной кислоты в зависимости от их дозировки. Полученные данные свидетельствуют о различной отзывчивости виноградного растения различных сортов на агротехнические приемы, используемые в виноградовинодельческих хозяйствах Краснодарского края.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Чемисова Л. Э. ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 292–303. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
718 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, БИОЛОГИЧЕСКОЕ И КОМБИНИРОВАННОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ РЕАГЕНТЫ, БАКТЕРИИ ЯБЛОЧНОМОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Чемисова Л. Э., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 319–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331 (дата обращения: 07.12.2021).
pdf
506 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152
Ключевые слова: ЭКСТРАКТ, ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА, ВИНОМАТЕРИАЛ, ЗАДЕРНЕНИЕ, НАГРУЗКА, АНТИТРАНСПИРАНТ

Реферат

Качество экстракта является одним из важнейших показателей вин различных типов. Его содержание в вине обусловливается компонентами винограда и продуктами жизнедеятельности винных дрожжей. Концентрация экстрактивных компонентов винограда зависит от сорта, условий его произрастания, агротехнологии выращивания. Установлено изменение массовой концентрации экстрактивных соединений и дегустационной оценки белых и крас-ных столовых виноматериалов в зависи-мости от содержания почвы, нагрузки виноградных кустов урожаем, применения антитранспирантов, экспозиции склонов и использованных для изготовления виноматериала частей грозди. В наших исследованиях на сорте винограда Шардоне показано, что при задернении почвы, в сравнении с контролем – черным паром, количество экстракта снижалось на 12-15 %, при обработке винограда антитранспирантами – на 12 %, при выращивании винограда только на южном склоне – на 9 %. В виноматериалах из винограда сорта Каберне-Совиньон показатель приведенного экстракта увеличивался как при задернении (в 1,1-1,4 раза), так и при изменении нагрузки (в 1,1-1,2 раза). На южных склонах этот показатель также был выше, чем в контрольном варианте и на север-ных склонах (26,1 мг/дм3 против 23,1 мг/дм3). На дегустационную оценку виноматериалов сорта Шардоне наибольшее положительное влияние оказали обработки винограда антитранспирантом Вапор Гард, а также повышение нагрузки кустов. Задернение почвы увеличило кислотность виноматериала и снизило его дегустационную оценку. Применение задернения, антитранспиранта Вапор Гард, а также размещение кустов на юж-ном склоне привело к улучшению органолептических достоинств виноматериалов из сорта винограда Каберне-Совиньон.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Петров В. С., Бирюкова С. А., Михеев Е. М. ОСОБЕННОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНОСТИ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПОД ДЕЙСТВИЕМ РАЗЛИЧНЫХ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 144–152. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-144-152 (дата обращения: 07.12.2021).