Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.

Реферат

Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот, минеральных веществ и органических кислот в красном сортовом вине «Каберне-Совиньон» в зависимости от климатических условий в регионе выращивания винограда. Сравнительное исследование показало, что в вине, полученном из винограда урожая 2021 г., суммарное содержание аминокислот превышает показатель 2017 г. на 18 %, макроэлементов – на 19 %. Очевидно, этому способствовало сочетание теплого климата и вдвое большее количество осадков в 2021 г. Установлено, что в обоих вариантах превалирует аминокислота пролин, плохо усвояемая в процессе брожения, что объясняет ее количественное преимущество в вине, и ионы калия, которые являются необходимым фактором роста дрожжей. В виноматериале урожая 2021 г. исследовано содержание органических кислот, влияющих на продление срока хранения, стабильность цвета, создание вкусового букета вина. В количественном отношении преобладали винная (53,66 %), яблочная (15,44 %), янтарная (14,74 %) кислоты. Суммарное содержание фенолкарбоновых кислот, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами, составляло 84,92 мг/л; среди них превалировала кофейная кислота (59,95 %), усиливающая и стабилизирующая окраску красных вин, в наименьшем количестве в исследуемом вине содержалась галловая кислота (0,95 %), входящая в состав дубильных веществ винограда. Аскорбиновая кислота, используемая в производстве для предотвращения окисления вина, составляла 16,74 %, никотиновая кислота, активирующая процесс спиртового брожения - 6,39 %. Содержание оротовой и хлорогеновой кислот, обладающих антиоксидантным действием, составляло 10,41 и 5,57 % соответственно. Сочетание количества годовых осадков и интенсивности солнечного сияния, способствующих накоплению в винограде биологически ценных соединений, а также использование в биотехнологии активного штамма S. cerevisiae Y-4270 повлияли на формирование органолептических свойств вина, в частности, характерного для южных регионов ягодного аромата.

Реферат

Наибольшее влияние на качественные показатели винограда оказывают сортовые особенности и почвенно-экологические условия, то есть место произрастания. Для их широкого внедрения в промышленное виноградарство необходима не только агробиологическая оценка, но и технологическая. В связи с этим целью исследований было всестороннее изучение виноматериалов из выделившихся сортов винограда Анапской ампелографической коллекции. Проведенные исследования позволили выявить ряд перспективных красных технических сортов винограда с полезными хозяйственно-биологическими и технологическими признаками, обладающих устойчивостью к экологическим факторам среды. Установлено, что сорта селекции АЗОСВиВ (Мерло АЗОС, Кубанец, Лазурный, Сатурн, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный) накапливают в своем составе достаточное количество сахаров для приготовления как столовых, так и ликерных вин. В их составе идентифицировано большое количество фенольных веществ, которые обеспечивают стойкий цвет вина в процессе хранения, а также отличаются высокой биологической ценностью за счет высокого накопления транс-ресвератрола, витаминов и фенолкарбоновых кислот. Виноматериалы из изучаемых сортов винограда обладают отличными органолептическими свойствами, имеют высокий дегустационный балл и были неоднократно удостоены наград международных и российских конкурсов вин. Некоторые из них имеют потенциал для выдержки. Столовые красные вина, приготовленные из винограда сортов селекции АЗОСВиВ не уступают виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон по содержанию биологически активных веществ, органолептической оценке и отличаются высоким и стабильным качеством. Они рекомендуются для производства высококачественных столовых, а в благоприятные для сахаронакопления годы и для приготовления ликерных вин. Некоторые вина, приготовленные из сортов селекции АЗОСВиВ неоднократно награждены золотыми и серебряными медалями на российских и международных дегустационных конкурсах.

Реферат

Виноградовинодельческая отрасль в агропромышленном комплексе Дагестана входит в число ведущих. В 2021 году в республике было собрано 219 тыс. т винограда. Примерно 70 % урожая – сырьё для производства алкогольной продукции. Для получения высококачественных вин наряду с интродуцированными сортами винограда часто стали использовать автохтонные сорта. Химический состав вин – важнейший показатель их вкуса, аромата и пользы для здоровья. Наличие аминокислот, особенно незаменимых, в натуральных винах свидетельствует об их функциональной направленности. Цель исследований – определение качественного состава и количественного содержания аминокислот в опытных образцах виноматериалов для сухих вин, изготовленных из технических сортов винограда Гимра новая, Первенец Магарача и Фиолетта, выращиваемых на равнине в южной виноградарской зоне Дагестана. В четырех опытных образцах красных и розовых виноматериалов определяли наличие аминокислот, применяя систему капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ-105», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». Пользовались методом измерения массовой концентрации протеиногенных аминокислот (МВИ М 04-38-2004, Санкт-Петербург, 2004). Идентифицировано от 7 до 11 аминокислот, среди которых частично заменимая - аргинин; условно незаменимая – тирозин и незаменимые – валин, лейцин, метионин, триптофан, фенилаланин. В красном виноматерале из сорта Гимра новая обнаружено значительное количество заменимой аминокислоты пролина – 145,3 мг/дм3 , а в розовом из сортов Первенец Магарача и Фиолетта частично аменимого аргинина – 3,9 мг/дм3 . Состав и концентрации представителей аминокислотных пулов, выявленные в виноматериалах из винограда сортов местной селекции Гимра новая и Фиолетта, а также интродуцированного сорта Первенец Магарача, выращиваемых в условиях терруара, расположенного на прикаспийской равнине южного Дагестана, свидетельствуют о том, что они являются продуктами функциональной направленности. Употребление в оптимальных дозах столовых сухих вин, сформировавшихся из этих виноматериалов, будет полезно для нормализации деятельности различных систем организма человека.

Реферат

Цель работы – оценить влияние природно-климатических факторов на азотистый состав красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Объекты исследования – образцы красных столовых вин: №1 – урожай 2017 г., № 2 – урожай 2018 г. Вина изготовлены на Дербентском заводе игристых вин. Для сбраживания использовали штамм дрожжей S. cerevisiae ВКПМ Y-4270. Исследование аминокислот, азотистых веществ в виноматериалах осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборах серии «Капель 103» и «Капель 105». Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Объемная доля этилового спитра составляла 11,3 и 13,0 % об. в исследуемых образцах, массовая концентрация титруемых кислот – 5,0 и 6,0 г/дм3, соответственно. Установлена концентрация азотистых соединений в анализируемых образцах: массовая концентрация общего азота – 146 и 184 мг/дм3, ионов аммония – 3,1 и 3,2 мг/дм3, белка – 8,5 и 10,1 мг/дм3, соответственно. Исследована протеазная активность штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270, она варьировала от 127 у.е. (образец № 1), до 138 у.е. (образец № 2). В опытных образцах вин идентифицировано 15 аминокислот, массовая концентрация которых составляла: образец № 1 – 4952,68, образец № 2 – 1672,78 мг/дм3. Аминокислота пролин, как важный белковый строительный материал клетки, превалировала во всех образцах, но количество ее в вине 2018 года в 3,1 раза выше. Из незаменимых аминокислот в этом же образце вина обнаружено повышенное содержание метионина, лизина, гистидина, изолейцина, триптофана. Опытные вина получили довольно высокую дегустационную оценку, отличались высокой биологической ценностью.