Плодоводство
и виноградарство Юга России
Шелудько Ольга Николаевна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 17)
Целью данной работы было изучить изменение вида кривых титрования образцов при получении из определенного сорта винограда сусла и виноматериала, в зависимости от технологии производства, и сравнить полученные результаты с результатами анализа методом капиллярного электрофореза и ионного обмена. Нами разработана установка для автоматического непрерывного титрования и составлена методика, позволяющая снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Такие кривые титрования косвенно несут информацию об общей доле катионов металлов и соотношении между различными кислотами. Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из винограда красных технических сортов, произрастающих в центральной зоне Краснодарского края, – Мерло, Курчанский и Владимир. Из опытных сортов винограда в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ было получено сусло по единой технологической схеме, исключающей влияние на оценку качества сорта. Проведено сравнение экспериментальных кривых титрования сусла из исходного винограда и полученного вина. Показано, что содержание титруемых кислот в виноматериалах выше, чем в исходном материале, и увеличивается со временем выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено, что яблочно-молочное брожение приводит к снижению титруемой кислотности. По кривым титрования найдено содержание солевой части органических кислот в анализируемых образцах. Результаты анализа более сопоставлены с данными капиллярного электрофореза и показали высокую информативность результатов математической обработки опытных данных. Полученные в исследовании результаты позволяют прогнозировать конечный результат по анализу виноградного сока.
Современная сортовая политика в промышленном виноградарстве ориентируется на сорта с высокой конкурентоспособностью на потребительском рынке, при этом интерес представляют новые высокопродуктивные сорта, способные позволить вырабатывать оригинальные вина. Для возможности расширения сортимента промышленного виноградарства в Темрюкском районе Краснодарского края выделены площади, на которых возделывают интродуцированные технические сорта винограда греческой селекции. Эти сорта рано вступают в пору первого плодоношения, отличаются очень высокой урожайностью (25-30 т/га и выше). Сорта не требовательны к почвам, хорошо растут на бедных, сухих и известковых почвах, отличаются высокой засухоустойчивостью. В сравнении с районированными техническими сортами бассейна Черного моря сорта винограда греческой селекции более зимостойки, холодоустойчивы, характеризуются высокой устойчивостью к милдью, серой гнили и оидиуму. В связи с отмеченными достоинствами эти сорта представляют несомненный интерес для более глубокого изучения особенностей химического и биохимического состава винограда в це-лях установления возможности возделыва-ния в условиях региона и выбора направления их использования. В данной работе проведена оценка показателей качества виноградного сусла, полученного из новых сортов винограда греческой селекции, произрастающих в условиях Таманской подзоны Краснодарского края. Показано, что разные сроки уборки винограда значительно влияют на массовую концентрацию сахаров в виноградном сусле из изучаемых сортов, однако к существенному изменению титруемой кислотности сусла не приводят. Результаты анализа сопоставлены нами с органолептической оценкой столовых сухих виноматериалов, что позволило выделить новый перспективный сорт винограда Сингрос для производства качественных столовых белых вин
В статье представлены результаты изучения качественных показателей винных спиртов, дистиллятов и виноматериалов, полученных из разного виноградного сырья, в целях обоснования возможности разработки технологии качественных винных спиртов, включающей переработку свежего винограда на виноматериалы без сульфитации, применения ферментных препаратов и осветления виноградного сусла отстаиванием, дистилляцию виноматериалов и ректификацию полученных дистиллятов с применением режимов, позволяющих получить винные спирты крепостью не ниже 94 % об. Установлено, что у столовых сортов винограда выход виноградного сусла невысокий –70,8 дал из 1033 т винограда. В сухом виноматериале из столовых сортов массовая концентрация летучих кислот превышала максимально установленный предел – 1,60 г/дм3 . Отмечено, что при дистилляции виноматериалов крепость полученного дистиллята прямо пропорциональна объемной доли этилового спирта исходного сырья и составляла 31,9 % об. (столовый виноград) и 39,5 % об. (Кристалл). Анализ легколетучих компонентов дистиллятов и винных спиртов показал, что массовые концентрации анализируемых соединений в винных спиртах прямо пропорциональны их содержанию в соответствующих дистиллятах, также прослеживается положительная динамика по снижению нежелательных компонентов в готовом ректификате. Выбранный режим ректификации позволил снизить количество высших спиртов в 1,5 раза для сорта Кристалл и в 4,7 раза для столовых сортов. Содержание сложных эфиров в винных спиртах увеличилось в 2-2,5 раза, преимущественно за счет этилацетата, температура кипения которого близка к температуре кипения этанола. Показано, что для получения качественных винных спиртов целесообразно использовать в качестве сырья некондиционный виноград как технических, так и столовых сортов.
В данной статье представлены результаты изучения физико-химических показателей качества коньячных дистиллятов, обладающих типичными органолептическими свойствами, состава летучих компонентов, определенных газохроматографическим методом и фенольных, фурановых соединений (ароматических альдегидов и кислот), контролируемых методом высокоэффективного капиллярного электрофореза. Уточнены диапазоны критериальных компонентов и расчетных показателей, характерных подлинным качественным коньячным дистиллятам. Отмечено, что в 10 % выдержанных коньячных дистиллятов массовые концентрации высших спиртов в пересчете на изоамиловый спирт и массовые концентрации средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир превышали установленные межгосударственным стандартом технических условий нормы и имели максимальные значения 800 мг/дм3 б.сп. и 350 мг/дм3 б.сп. соответственно, также массовая концентрация общего экстракта во всех подлинных коньячных дистиллятах не превышала 6,5 г/дм3 . Найдены диапазоны расчетных показателей для выдержанных коньячных дистиллятов, такие как отношение массовых концентраций изоамиловый спирт/изобутиловый спирт от 2 до 6,5; отношение массовых концентраций сиреневый альдегид/ванилин – не менее 1,5; отношение – не более 3,5; отношение массовых концентраций ванилин/ванилиновая кислота – не более 4,5; отношение массовых концентраций дубильные вещества/общий экстракт – не более 0,5. Полученные и уточненные базы данных качественного и количественного состава летучих компонентов и ароматических альдегидов и кислот позволят контролировать качество, подтверждать подлинность и выявлять признаки фальсификации коньячных дистиллятов, в частности устанавливать замену сырья, использование виноградных дистиллятов (спиртов), нарушение режимов дистилляции и процесса выдержки коньячных дистиллятов в контакте с древесиной дуба.
Наличие органических кислот и катионов в винограде и продуктах его переработки влияет на их вкус и питательные свойства. Исследованы пулы этих веществ в кожице и семенах ягоды винограда сортов Гимра новая, Каберне Совиньон, Мускат белый, Первенец Магарача и в сухих виноматериалах из сортов Гимра новая, Фиолетта и Первенец Магарача. Для определения состава и содержания органических кислот (М-04-47-2007) и катионов (М-01-32-2008), использовали систему капиллярного электрофореза – «Капель-104Т», ООО НПФ «ЛЮМЭКС». В элементах структуры ягоды идентифицированы винная, уксусная и яблочная кислоты. Наибольшее их содержание (0,24 г/дм3 ) выявлено в сорте винограда Мускат белый. В каждом из виноматериалов обнаружены винная, лимонная, молочная, уксусная, яблочная и янтарная кислоты. Самые значительные количества, соответственно, яблочной, янтарной и уксусной кислот – 2,39; 1,72 и 0,85 г/дм3 определены в виноматериале из сорта винограда Гимра новая, молочной кислоты – 0,27 г/дм3 из сорта Фиолетта, винной и лимонной – 6,20 и 0,69 г/дм3 в виноматериале из сортов Гимра новая и Первенец Магарача, у которого и суммарная концентрацией кислот – 10,03 г/дм3 была наиболее высокой. В кожице ягоды, семенах и виноматериалах идентифицированы катионы аммоний, калий, кальций, магний и натрий. По общему их количеству лидировали сорт Мускат белый – 174,07 мг/дм3 и виноматериал из винограда Гимра новая – 1933,57 г/дм3 . Терруар равнины юга Дагестанского Прикаспия благоприятствует формированию пулов органических кислот и катионов в винограде, что способствует получению из него виноматериалов с высоким энологическим потенциалом.