Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Шелудько Ольга Николаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат химических наук, доцент

Статьи в журнале (всего: 32)


pdf
627 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 27.03.2023   Шифр Информрегистра: 663.25
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-200-210
Ключевые слова: КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ВИНА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВИНА, СОРТ ВИНОГРАДА, ЗОНА КУБАНЬ, ЗОЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, БАЗА ДАННЫХ

Реферат

В данной статье представлены результаты изучения и систематизации основных зольных элементов и кислотного состава сортовых белых сухих вин, приготовленных из винограда, выращенного в условиях Анапо-Таманской и Центральной зон Краснодарского края. Актуальность исследований обусловлена отсутствием больших массивов данных показателей подлинной винодельческой продукции для установления значимых корреляций и разработки автоматизированных моделей оценки качества и аутентичности вин, в том числе с региональной и сортовой идентификацией. В качестве объектов исследований выбрали сортовые сухие вина, произведенные из белых сортов винограда, выращенного в условиях зоны «Кубань»: Алиготе, Бианка, Виорика, Мускат белый, Первенец Магарача, Пино блан, Рислинг рейнский, Сибирьковый, Совиньон блан, Траминер, Цитронный Магарача, Шардоне и др. Вина изготавливали по одной технологии малоокисленных белых вин чистосортовыми (100 % из одного сорта винограда, ручной сбор). Исследования вин проводили ежегодно, начиная с 2013 года урожая. Данные группировали следующим образом: по массовым и молярным концентрациям эквивалентов титруемой кислотности вин, в пересчете на винную кислоту; общей кислотности, концентрации основных органических кислот: винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной, молочной; катионов щелочных и щелочноземельных металлов: калия, натрия, магния, кальция; по массовой концентрации золы и ее щелочности по сортам, годам урожая и зонам произрастания винограда. Показано, что минимальная массовая концентрация золы в подлинных белых сухих винах, произведенных в зоне «Кубань», – 0,86 г/дм3 , минимальная щелочность золы – 15,1 ммоль-эквNaOH/дм3 . Результаты исследований ускорят оперативный поиск и анализ информации для разработки системы идентификации, контроля качества и установления аутентичности винодельческой продукции с региональной принадлежностью.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Митрофанова Е. А., Редька В. М., Чемисова Л. Э., Ширшова А. А., Якуба Ю. Ф. ФОРМИРОВАНИЕ БАЗ ДАННЫХ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 80(2). С. 200–210. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/02/14.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-200-210 (дата обращения: 14.04.2024).
pdf
417 Кб
17 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 27.09.2023
УДК: 634.8.076; 663.253
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-188-204
Ключевые слова: СЕЛЕКЦИОННЫЕ ФОРМЫ ВИНОГРАДА, НОВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, КАЧЕСТВО ВИНА, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ КОМПЛЕКС ВИН

Реферат

В настоящее время актуальным направлением исследований является комплексное изучение сортов, форм и клонов местной селекции для обоснованного подбора современных сортов. Целью исследования было изучение биохимических и технологических особенностей сортов, форм и клонов винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ в почвенно-климатических условиях Кубани. Объектами исследований были сорта, формы, клоны селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ (9 белоягодных, 11 темноягодных и 4 контрольных сорта), а также полученные из них свежие виноградные сусла и виноматериалы сухие. Виноматериалы готовили по классическим технологиям для белых малоокисленных вин и красных – с «плавающей шапкой». В сусле определяли массовые концентрации сахаров и титруемых кислот. В виноматериалах определяли физико-химические и органолептические показатели, состав ароматобразующих компонентов и индивидуальные органические кислоты. В красных виноматериалах исследовали комплекс фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ. Установлено, что сусло исследуемых образцов имело умеренные массовые концентрации сахаров и титруемых кислот: белоягодных 19,1-22,5 г/100 см3 и 7,6-8,3 г/дм3 соответственно; темноягодных 20,2-24,4 г/100 см3 и 6,8-8,0 г/дм3 , соответственно. Отмечено, что группа форм Тана отличилась более высокой объемной долей этилового спирта 11,8-12,5 % об. В образце виноматериала сухого Тана 95 отмечено более высокое содержание сложных эфиров (89,8 мг/дм3 ), из красных – в виноматериалах Тана 33 (116,8 мг/дм3 ), Курчанский (100,1 мг/дм3 ) и Каберне Кубани (105,2 мг/дм3 ). Массовая концентрация высших спиртов в виноматериалах сухих из белоягодных форм Тана (295,9-349,8 мг/дм3 ) превосходила классические сорта и протоклоны из линейки Шардоне и Рислинг (192,6-264,4 мг/дм3 ). По сумме фенольных веществ выделился Владимир (3603 мг/дм3 ), по накоплению антоцианов – Тана 85. По сумме витаминов и витаминоподобных веществ выделены Курчанский, Владимир и Тана 85.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Прах А. В., Чемисова Л. Э., Ильницкая Е. Т. БИОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СОРТОВ, ФОРМ И КЛОНОВ ВИНОГРАДА СЕЛЕКЦИИ ФГБНУ СКФНЦСВВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 83(5). С. 188–204. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/05/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-188-204 (дата обращения: 14.04.2024).