Плодоводство
и виноградарство Юга России
Шелудько Ольга Николаевна
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 31)
Исследована активность окислительных ферментов – пероксидазы и ортодифенолоксидазы – в свежеотжатом сусле различных сортов винограда, произраставших в Темрюкском и Анапском районах Краснодарского края и предназначенных для производства коньячных виноматериалов. Сусло сбраживали спонтанной микрофлорой, полученный коньячный виноматериал подвергали фракционной перегонке с получением коньячного дистиллята. Выявлено, что активность окислительных ферментов варьирует в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Прослеживается различие активности ортодифенолоксидазы и пероксидазы в зависимости от сорта винограда: в классических сортах она меньше в сравнении с гибридными. Наибольшее значение величины активности ОВ-ферментов выявлено в виноградном сусле сорта Левокумский независимо от места его произрастания. Обработка сусла бентонитом привела к более существенному снижению активности окислительных ферментов в сравнении с поливинилполипирролидоном и осветлением сусла на холоде. Наиболее эффективным технологическим приёмом оказалась совместная технологическая обработка виноградных сусел бентонитом и поливинилполипирролидоном. Обработка сусла перед его сбраживанием способствует снижению активности Окислительных ферментов и получению Коньячных дистиллятов с гармоничным сочетанием ароматобразующих компонентов. В коньячных виноматериалах, произведенных из обработанного виноградного сусла, снижается концентрация ацетальдегида, ацетоина, фурфурола, метанола, ряда высших спиртов, то есть тех компонентов, которые снижают качество и безопасность коньячных дистиллятов. Коньячные дистилляты, произведенные из обработанных виноградных сусел, имели более высокую органолептическую оценку.
Органические кислоты являются основными показателями химического состава винограда и вина, активно участвуют в процессах, происходящих при формировании вина, обусловливают кислотные свойства вин, отвечают за их вкусовые качества, влияют на стабильность продукции к помутнениям, интенсивность окислительновосстановительных процессов и являются маркерами подлинности вин. В работе приведены результаты изучения поведения одной из главных кислот винограда и вина – яблочной кислоты, характеризующейся резким вкусом и способностью превращаться в молочную кислоту в процессе биологического кислотопонижения вин. Анализировали водные растворы яблочной кислоты в концентрациях от 0,549∙103 до 1,792∙103 моль/дм3 в присутствии сильных электролитов, в процессе непрерывного потенциометрического титрования кулонометрически генерированным основанием в целях определения ее влияния на интегральные характеристики качества вин. Титрование растворов проводили на фоне 1,0 моль/дм3 KCl для поддержания постоянной ионной силы и проводимости на установке, состоящей из бездиафрагменной ячейки с помещенными в нее генераторными и индикаторными электродами. Выдвинута гипотеза, что в сильно разбавленных растворах яблочная кислота и ее анионные формы находятся в димерной форме. Анализом экспериментальных данных и его теоретической интерпретацией показано, что яблочная кислота титруется как четырехосновная кислота, и подтверждено ее существование в устойчивой димерной форме. Обсуждена природа водородных и межмолекулярных связей. Найдены критические точки растворов яблочной кислоты по кривым титрования (с, pH0, pH1, t1, t2 и др.), значения которых могут использоваться при интегральном контроле качества вин. Полученные результаты предложено использовать для совершенствования методов оценки качества и идентификации виноградного сырья и вин.
Рассмотрены вопросы мировой географической идентификации винодельческой продукции. Установлено, что для большинства современных исследований характерно применение хемометрической обработки данных, полученных перспективными методами контроля макро- и микроэлементов в винах: атомно-абсорбционной спектроскопии, атомно-эмиссионной спектроскопии, масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой и атомно-эмиссионной спектроскопией с индуктивно связанной плазмой. Анализ макро – и микроэлементов вин различных стран мира показал, что большое разнообразие элементного состава винопродукции и значительная вариабельность, вызванная технологическими обработками, требует применения современных методов математической обработки для установления взаимосвязи состава вин с определённым терруаром. Показано, что на основе анализ исследований распределения и взаимосвязи содержания микро- и макроэлементов в винах и почвах, на которых были выращены соответствующие сорта винограда, может применяться для установления географической идентификации вин. Проведены исследования, направленные на оценку взаимосвязи географического положения участков и выращиваемых сортов винограда по установленным корреляциям между содержанием ряда макро- и микроэлементов в вине и почвах и основными параметрами (сорт винограда, год урожая). Результаты оценки взаимосвязей между отдельными образцами вин и почв с помощью корреляционного, кластерного анализа, алгоритма «случайный лес» и многометочной классификации позволили оценить взаимосвязь географического положения участков и выращиваемых сортов винограда с исходными данными в виде содержания элементов и их попарных соотношений. Маркерами для сортовой идентификации для первого года исследований выбраны Rb, Al, и Na. Получены положительные результаты по сортам Каберне-Совиньон, Рислинг и Пино нуар (безошибочное определение). Применение выборки показателей на базе перекрёстной проверки (поочередное исключение одного образца) позволило сократить набор значимых показателей до четырёх: Ca, Ca/Sr, Sr, Ca/Al.
Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот в красных столовых винах, изготовленных из винограда сорта Каберне-Совиньон с использованием штаммов S. cerevisiae Y-4270 и Дербентская-19. Обнаружено, что на концентрацию аминокислот в образцах вина оказали влияние индивидуальные особенности штаммов дрожжей, применяемых в процессе приготовления, и определенные климатические параметры в регионе, различные в 2019 и 2020 годах (количество годовых осадков и интенсивность солнечного освещения). Во всех вариантах вина наблюдалось существенное варьирование как суммы, так и концентраций отдельных аминокислот. Наибольшее содержание свободных аминокислот обнаружено в образце урожая 2020 года, приготовленного с использованием штамма Д-19. Установлено, что во всех вариантах превалирует пролин; в процентном соотношении от общей суммы аминокислот его содержание во всех вариантах приблизительно одинаково, однако в мг/дм3 эти показатели в несколько раз выше в образцах 2020 года. В вине, полученном с использованием нового штамма S. cerevisiae Y-4270, концентрация пролина в 2 раза меньше по сравнению со вторым вариантом (S. cerevisiae Д-19), что отразилось на его органолептической оценке. В результате сравнительного анализа показано, что общее содержание незаменимых аминокислот в изучаемых винах не превышало уровень 77,31 мг/дм3 . Образующиеся при брожении, в основном из аминокислот, вещества, усиливающие полноту аромата, оказали влияние на качество виноматериалов. Очевидно, оптимальная концентрация свободных аминокислот в исследуемых нами образцах способствовала формированию высоких органолептических показателей красных сухих вин.
В данной статье представлены результаты изучения и систематизации основных зольных элементов и кислотного состава сортовых белых сухих вин, приготовленных из винограда, выращенного в условиях Анапо-Таманской и Центральной зон Краснодарского края. Актуальность исследований обусловлена отсутствием больших массивов данных показателей подлинной винодельческой продукции для установления значимых корреляций и разработки автоматизированных моделей оценки качества и аутентичности вин, в том числе с региональной и сортовой идентификацией. В качестве объектов исследований выбрали сортовые сухие вина, произведенные из белых сортов винограда, выращенного в условиях зоны «Кубань»: Алиготе, Бианка, Виорика, Мускат белый, Первенец Магарача, Пино блан, Рислинг рейнский, Сибирьковый, Совиньон блан, Траминер, Цитронный Магарача, Шардоне и др. Вина изготавливали по одной технологии малоокисленных белых вин чистосортовыми (100 % из одного сорта винограда, ручной сбор). Исследования вин проводили ежегодно, начиная с 2013 года урожая. Данные группировали следующим образом: по массовым и молярным концентрациям эквивалентов титруемой кислотности вин, в пересчете на винную кислоту; общей кислотности, концентрации основных органических кислот: винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной, молочной; катионов щелочных и щелочноземельных металлов: калия, натрия, магния, кальция; по массовой концентрации золы и ее щелочности по сортам, годам урожая и зонам произрастания винограда. Показано, что минимальная массовая концентрация золы в подлинных белых сухих винах, произведенных в зоне «Кубань», – 0,86 г/дм3 , минимальная щелочность золы – 15,1 ммоль-эквNaOH/дм3 . Результаты исследований ускорят оперативный поиск и анализ информации для разработки системы идентификации, контроля качества и установления аутентичности винодельческой продукции с региональной принадлежностью.