Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Пробейголова Полина Александровна

Федеральное Государственное бюджетное учреждение науки "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "Магарач" РАН»
канд. техн. наук

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 2)


pdf
689 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 15.03.2018
УДК: 663.223.014.004.12:532.694.1
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-111-122
Ключевые слова: ШТАММ ДРОЖЖЕЙ, ЦВЕТОВЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТИПИЧНЫЕ СВОЙСТВА ИГРИСТЫХ ВИН, АРОМАТОБРАЗУЮЩИЙ КОМПЛЕКС, КАЧЕСТВО

Реферат

Возросший интерес к терруарным винам обусловливает актуальность исследований, направленных на изучение влияния технологических факторов, формирующих отличительные признаки продукции. Целью исследований являлось изучение Влияния используемых штаммов дрожжей на качество красных игристых вин. Объекты исследований – игристые вина из донского аборигенного сорта винограда Цимлянский черный. Контролем служили игристые вина, полученные из произрастающего в том же районе сорта винограда Саперави. В настоящей публикации представлены результаты исследования показателей химического состава, физико-химических и органолептических характеристик игристых вин, полученных из винограда сорта Цимлянский черный с использованием на этапе первичного брожения разных штаммов дрожжей. Выявлено, что отличительной чертой игристых вин из данного сорта винограда является низкая массовая концентрация титруемых кислот (в среднем 5,3 г/дм3), а также невысокая массовая концентрация фенольных (в среднем 681 мг/дм3) и красящих (в среднем 64 мг/дм3) веществ. Показано, что наиболее выраженными типичными (пенистыми и игристыми) свойствами и наиболее интенсивным цветом характеризовались игристые вина, полученные с использованием штамма дрожжей Меганом красный-3. Использование для первичного брожения штамма Одесский черный-СД-13 способствовало получению игристых вин с низкими массовыми концентрациями уксусной кислоты и ацетальдегида. Этот образец был наиболее высоко оценен дегустаторами. В результате анализа полученных результатов исследований установлено, что показатель максимального объема пены в большей степени зависит от сортовых особенностей, чем от используемого для первичного брожения штамма дрожжей. Выявлена корреляционная зависимость между показателем максимального объёма пены и массовой концентрацией полимерных форм фенольных веществ.

Ссылка на статью
Макаров А. С., Лутков И. П., Пескова И. В., Пробейголова П. А., Шалимова Т. Р., Ульянцев С. О. ВЛИЯНИЕ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НА ПОКАЗАТЕЛИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЧЕСТВО КРАСНЫХ ИГРИСТЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 50(2). С. 111–122. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/02/11.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-2-50-111-122 (дата обращения: 02.12.2021).
pdf
791 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 26.11.2018
УДК: 663.222:663.253.1/.32:547.594/.597
DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164
Ключевые слова: ВИНОГРАД, КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА, ВЗАИМОСВЯЗЬ, КОМПОНЕНТЫ АРОМАТООБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА

Реферат

В сложении аромата виноматериалов принимают участие более 800 летучих компонентов, относящихся к разным классам химических соединений: спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, лактоны, терпены и т.д. Несмотря на огромное количество ароматобразующих компонентов, идентифицированных в вине, формированию индивидуального, характерного только для данного типа вина аромата способствует определённое сочетание данных компонентов. В связи с этим в настоящее время Актуальны исследования, посвящённые установлению взаимосвязи отдельных Компонентов ароматобразующего комплекса и сенсорных характеристик вин. В настоящей публикации представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания компонентов ароматобразующего комплекса красных столовых виноматериалов из винограда сорта Эким кара, произрастающего в горно-долинном приморском районе Южнобережной почвенно-климатической зоны Крыма. Исследована взаимосвязь ароматобразующих компонентов и различных оттенков аромата виноматериалов. Крымский аборигенный сорт винограда Эким кара не обладает ярко выраженным сортовым ароматом; использование различных технологических приемов при производстве виноматериалов позволяет получать виноматериалы с ароматом различного направления: ягодно-фруктовым, ягодно-фруктовым с выраженными цветочными оттенками и ягодно-фруктовым с выраженными пряными оттенками. Выявлены отличительные признаки ароматобразующего комплекса виноматериалов с ароматом разного направления. Установлена корреляционная связь вклада отдельных дескрипторов в общее сложение аромата виноматериалов и массовой концентрации компонентов ароматобразующего комплекса. Интенсивность ягодно-фруктовых оттенков в аромате увеличивается с ростом концентрации пантолактона, изоамилформиата и фенилэтилформиата; пряных оттенков − 3-метилтиопропанола и этилфенилацетата; цветочных – 3гептанола и тирозола. Увеличение 3концентрации фенилэтанола, изобутанола, изоамилола и 2-метилтетрагидротиофен- 3-OH приводит к снижению интенсивности ягодно-фруктового дескриптора аромата; этилфенилацетата − цветочных оттенков.

Ссылка на статью
Пескова И. В., Остроухова Е. В., Пробейголова П. А. ВЗАИМОСВЯЗЬ КОМПОНЕНТОВ АРОМАТОБРАЗУЮЩЕГО КОМПЛЕКСА И НАПРАВЛЕНИЯ АРОМАТА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ВИНОГРАДА СОРТА ЭКИМ КАРА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54(6). С. 155–164. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/18/06/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2018-6-54-155-164 (дата обращения: 02.12.2021).