Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Дрофичева Наталья Васильевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
лаборатории хранения и переработки плодов и ягод
научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 8)


pdf
188 Кб
12 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 14.01.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/00014
УДК: 634.5 : 664.8
Ключевые слова: СОРТА ОРЕХА ГРЕЦКОГО, ОКОЛОПЛОДНИК, ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА, ВИ-ТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ, КИСЛОТЫ

Реферат

Приведены результаты исследований динамики биохимических изменений в плодах ореха грецкого различной степени зрелости. Разработаны новые виды консервной продукции функционального назначения с использованием плодов ореха молочной зрелости

Ссылка на статью
Дрофичева Н. В., Причко Т. Г. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПЛОДОВ ОРЕХА ГРЕЦКОГО В ПРОЦЕССЕ ВЫРАЩИВАНИЯ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЯХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 7(1). С. 133–144. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/01/14.pdf. (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
572 Кб
16 с.
Общая агротехника (системы, технологии)
Дата публикации: 15.01.2020
УДК: 664.8:634.11
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-1-61-122-137
Ключевые слова: ЦИФРОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРЫ, РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Реферат

В статье представлен обзор современного состояния и степени внедрения цифровых технологий в производство продуктов питания из растительного сырья, позволяющих обеспечить получение продукта заданного химического состава, необходимого современному человеку в неблагоприятных экологических условиях. Компьютеризация технологического процесса инициализировала создание промышленных роботов, облегчивших ручной труд человека и обеспечивших эффективность управления персонификацией продукта питания. Адаптация роботов для перерабатывающих производств основывается на создании математического алгоритма выполнения требуемой технологической операции. В статье освещены научные направления, в которых цифровизация технологического процесса дала мощный толчок для прорыва, в первую очередь, это аддитивные технологии и, прежде всего, 3D-печати продукта питания. Рассмотрены способы и методы пищевой полиграфии с точки зрения возможности индивидуализации рациона питания для отдельных групп населения. Обусловлены критерии технологической пригодности растительного сырья при применении цифровых технологий в производстве продукта питания. Отмечено, что для «печатания» продукта пригодно сырьё мягкой, легко Деформирующейся текстуры, переходящее в различной степени затвердение, устойчиво сохраняющее форму продукта. Эффективно биологически ценное растительное сырьё, богатое содержанием природных полимерных гидроколлоидов, обеспечивающих при гомогенизации сырья мажущуюся консистенцию. Из плодовоягодного сырья к технологически пригодному для получения 3-D продукта можно отнести плоды и ягоды, отличающиеся высоким содержанием природных пищевых волокон, к которым относятся гемицеллюлоза, камеди, пектиновые вещества. Отмечено, что информатизация пищевых технологий помогла связать процесс создания продукта с математическими методами идентификации и прогнозирования качества продукта питания. Представлены решения по информатизации рецептур продукта, основанные на применении баз данных многолетних исследований химического состава плодов и ягод, связанных в системы балансовых уравнений, позволяющих проводить индивидуальную коррекцию состава продуктов питания.

Ссылка на статью
Причко Т. Г., Мачнева И. А., Дрофичева Н. В. ПРЕДПОСЫЛКИ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ ЦИФРОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ В ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 61(1). С. 122–137. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/01/10.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-1-61-122-137 (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
152 Кб
8 с.
Публикации молодых ученых и аспирантов
Дата публикации: 15.07.2014
УДК: 634.5 : 664.8
Ключевые слова: ГРЕЦКИЙ ОРЕХ, СОРТА, СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

Реферат

Цель работы – изучение ореха грецкого в разные сроки созревания и использование его плодов для повышения качества продуктов питания. Проведено исследование грецкого ореха молочной зрелости, с учетом сортовых особенностей, произрастающего на Кубани. Биохимический анализ плодового сырья проводился в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод СКЗНИИСиВ общепринятыми методами. В плодах ореха грецкого отмечено высокое содержание калия, кальция, натрия, магния, фосфора и железа, а также микроэлементов, которые входят в состав различных ферментов, влияющих на обменные процессы в организме человека. Наиболее ценный микроэлемент ореха грецкого – йод. Показано, что его количество варьируется с учётом сортовых особенностей плода. На основе проведенных исследований разработан готовый продукт специального назначения «Плоды дроблённые «Кладовая витаминов» с использованием ореха грецкого молочной степени зрелости, плоды которого являются высоким источником биологически активных веществ, минеральных макро- и микроэлементов. Суммарное содержание природных антиоксидантов в 100 г созданного готового продукта составило 282,4 мг/100 г за счёт внесения дроблённого ореха грецкого. Это восполняет суточную потребность организма человека в витамине С, полифенольных соединениях, пектине, минеральных веществах (калий, кальций, магний, натрий), а также на 50 % – в витамине Р и йоде. Использование плодов ореха грецкого молочной степени зрелости позволит повысить качество готовых продуктов и придать им функциональную значимость.

Ссылка на статью
Дрофичева Н. В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОРЕХА ГРЕЦКОГО ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2014. № 28(4). С. 118–125. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/14/04/14.pdf. (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
777 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 15.07.2020
УДК: 664.8:634.1
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-323-333
Ключевые слова: БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ, ГИДРОЛИЗ

Реферат

Для более полного экстрагирования биологически активных веществ из ягод смородины чёрной, а также разрушения пектинов и коллоидов в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод использовали ферментный препарат Тренолин Термо ДФ с высокой полигалактуроназной активностью (2042), который способствовал увеличению концентрации витаминов, полифенольных и пектиновых веществ в соке. Доказано, что обработка ягод Ферментным препаратом также влияет на их антиоксидантный потенциал, увеличивая его вдвое. Для достижения наибольшей эффективности выделения из кожицы ягоды смородины чёрной антоцианов и других полифенольных веществ был применён метод фракционирования мезги с поэтапной обработкой. Ферментативный гидролиз высокомолекулярных компонентов растительного сырья осуществлялся в зависимости от особенностей строения гидролизуемого полимера и от заданной степени расщепления. Отмечена UDC зависимость выхода целевых компонентов в легкоусваиваемой форме от времени, концентрации препарата и температуры ферментации. Представлены результаты исследований с учётом оптимально подобранных параметров ферментации и вида ягодного сырья. Выход биологически активных веществ после четырех часов гидролиза увеличился в зависимости от дозировки вносимого фермента Тренолин Термо ДФ. С увеличением его концентрации содержание витамина С, Р и антоцианов пропорционально изменилось. Наибольший выход биологически активных веществ отмечен при внесение в жом смородины чёрной ферментного препарата Тренолин Термо ДФ в концентрации 0,3 %. Оптимальной температурой для наибольшего выхода витаминов, полифенольных и пектиновых веществ из ягодного сырья – 30 ºС. Установлено, что использование ферментного препарата Тренолин Термо ДФ, в подобранной опытным путём концентрации, температуры и времени гидролиза, позволяет увеличить выход биологически активных веществ из ягод чёрной смордины в легкоусваиваемой форме.

Ссылка на статью
Дрофичева Н. В. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ТРЕНОЛИН ТЕРМО ДФ НА ВЫХОД БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ЯГОД СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 64(4). С. 323–333. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/04/26.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-4-64-323-333 (дата обращения: 25.10.2021).
pdf
1145 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.05.2021
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-326-336
Ключевые слова: ВТОРИЧНОЕ СЫРЬЕ, ВИНОГРАД, СЛИВА, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Реферат

Внедрение безотходных технологий в пищевую промышленность, осуществимо с использованием биотехнологических приемов и подразумевает применение ферментов таких как Целловеридин Г20Х, способствующих увеличению выхода сока и получению плодового-ягодного пюре с высоким содержанием биологически активных веществ в легкоусвояемой для организма человека форме. Отмечено, что обработка ягодных выжимок ферментным препаратом, кроме разжижающего действия влияет на его антиоксидантный потенциал. Доказано увеличение содержание таких физиологически активных ингредиентов, как органические кислоты (лимонная, L-яблочная, бензойная, хлорогеновая, салициловая, кофейная, галловая), витамины С, Р, растворимый пектин и полифенольные вещества. Из виноградной выжимки переработанной с применением биотехнологических процессов получено ягодное пюре, которое использовано в разработанной рецептурной композиции функционального продукта питания – повидла фруктового стерилизованного «Слива-виноград». Использование виноградной выжимки с высоким содержанием антоцианов в комплексе содержащимися в пюре сливы с витаминами С, Р, полифенолами позволяет усилить функциональные и профилактические свойства консервов за счет синергизма элементов в компонентах рецептуры. Суммарное содержание природных антиоксидантов готового продукта 609,5 мг/100 г. Повидло «Слива-виноград» содержит дневную норму витамина Р, полифенолов и аминокислот, 100 г продукта на 30 % удовлетворяет суточную потребность в пектиновых веществах, за счет использования вторичного сырья переработки винограда. Проведенная органолептическая оценка готового продукта показала более высокий балл, в сравнение с контролем. Энергетическая ценность повидла «Слива-виноград» 331,8 ккал на 100 г продукта. Проведенная органолептическая оценка нового функционального продукта показала высокий балл – 4,9 в сравнении с контролем.

Ссылка на статью
Дрофичева Н. В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 326–336. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-326-336 (дата обращения: 25.10.2021).