Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Цель работы – оценить влияние природно-климатических факторов на азотистый состав красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Объекты исследования – образцы красных столовых вин: №1 – урожай 2017 г., № 2 – урожай 2018 г. Вина изготовлены на Дербентском заводе игристых вин. Для сбраживания использовали штамм дрожжей S. cerevisiae ВКПМ Y-4270. Исследование аминокислот, азотистых веществ в виноматериалах осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборах серии «Капель 103» и «Капель 105». Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Объемная доля этилового спитра составляла 11,3 и 13,0 % об. в исследуемых образцах, массовая концентрация титруемых кислот – 5,0 и 6,0 г/дм3, соответственно. Установлена концентрация азотистых соединений в анализируемых образцах: массовая концентрация общего азота – 146 и 184 мг/дм3, ионов аммония – 3,1 и 3,2 мг/дм3, белка – 8,5 и 10,1 мг/дм3, соответственно. Исследована протеазная активность штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270, она варьировала от 127 у.е. (образец № 1), до 138 у.е. (образец № 2). В опытных образцах вин идентифицировано 15 аминокислот, массовая концентрация которых составляла: образец № 1 – 4952,68, образец № 2 – 1672,78 мг/дм3. Аминокислота пролин, как важный белковый строительный материал клетки, превалировала во всех образцах, но количество ее в вине 2018 года в 3,1 раза выше. Из незаменимых аминокислот в этом же образце вина обнаружено повышенное содержание метионина, лизина, гистидина, изолейцина, триптофана. Опытные вина получили довольно высокую дегустационную оценку, отличались высокой биологической ценностью.