Плодоводство
и виноградарство Юга России
Абакарова Аида Алевдиновна
Статьи в журнале (всего: 3)
Цель работы – оценить влияние природно-климатических факторов на азотистый состав красных столовых вин из винограда сорта Каберне-Совиньон, произрастающего на территории Дербентского района Республики Дагестан. Объекты исследования – образцы красных столовых вин: №1 – урожай 2017 г., № 2 – урожай 2018 г. Вина изготовлены на Дербентском заводе игристых вин. Для сбраживания использовали штамм дрожжей S. cerevisiae ВКПМ Y-4270. Исследование аминокислот, азотистых веществ в виноматериалах осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборах серии «Капель 103» и «Капель 105». Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Объемная доля этилового спитра составляла 11,3 и 13,0 % об. в исследуемых образцах, массовая концентрация титруемых кислот – 5,0 и 6,0 г/дм3, соответственно. Установлена концентрация азотистых соединений в анализируемых образцах: массовая концентрация общего азота – 146 и 184 мг/дм3, ионов аммония – 3,1 и 3,2 мг/дм3, белка – 8,5 и 10,1 мг/дм3, соответственно. Исследована протеазная активность штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270, она варьировала от 127 у.е. (образец № 1), до 138 у.е. (образец № 2). В опытных образцах вин идентифицировано 15 аминокислот, массовая концентрация которых составляла: образец № 1 – 4952,68, образец № 2 – 1672,78 мг/дм3. Аминокислота пролин, как важный белковый строительный материал клетки, превалировала во всех образцах, но количество ее в вине 2018 года в 3,1 раза выше. Из незаменимых аминокислот в этом же образце вина обнаружено повышенное содержание метионина, лизина, гистидина, изолейцина, триптофана. Опытные вина получили довольно высокую дегустационную оценку, отличались высокой биологической ценностью.
Актуальны исследования, направленные на совершенствование биотехнологии производства красных столовых вин с учетом особенностей сырья, применяемых рас дрожжей, региона происхождения, климата и условий ферментации. Объектом исследований являлись вина из винограда сорта Каберне-Совиньон урожая 2019 года, выращенного на каштановых карбонатных почвах среднесуглинистого механического состава терруара села Мугарты возле реки Мугартычай (бассейн реки Камышчай) Дербентского района Республики Дагестан, и полученные на ОАО «Дербентский завод игристых вин». Для брожения использованы штаммы S. cerevisiae Y-4270 и S. cerevisiae Д-19. Методом газожидкостной хроматографии определен качественный и количественный состав летучих веществ в исследуемых винах. Показано, что вино «Кара-Койсу», полученное с использованием штамма Y-4270, являлось более ароматным ввиду большего накопления сложных эфиров и ацетата. Содержание этилацетата (в 2,4 раза), этиллактата (на 9,9 %) и этиллаурата, придающих округлость фруктовым или цветочным ароматам вин, выше на 29,7 % в опытном образце (за исключением этилкапроната). Важную основу аромата вина составили алифатические спирты, общая сумма которых составила 433,84 мг/дм3 , что на 39,7 % выше, чем их содержание в контроле. В опытных винах преобладали изоамиловый (62,3 %), изобутиловый (на 42,5 %), 1-пропанол (на 31,2 %), метанол (на 32,5 %). Ароматические спирты представлены вдвое большим содержанием фенилэтанола, привносящим в вино цветочные оттенки. Полученные новые данные свидетельствуют о роли биохимически активного штамма S. cerevisiae ВКПМ Y-4270 в создании красных сухих вин.
Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот в красных столовых винах, изготовленных из винограда сорта Каберне-Совиньон с использованием штаммов S. cerevisiae Y-4270 и Дербентская-19. Обнаружено, что на концентрацию аминокислот в образцах вина оказали влияние индивидуальные особенности штаммов дрожжей, применяемых в процессе приготовления, и определенные климатические параметры в регионе, различные в 2019 и 2020 годах (количество годовых осадков и интенсивность солнечного освещения). Во всех вариантах вина наблюдалось существенное варьирование как суммы, так и концентраций отдельных аминокислот. Наибольшее содержание свободных аминокислот обнаружено в образце урожая 2020 года, приготовленного с использованием штамма Д-19. Установлено, что во всех вариантах превалирует пролин; в процентном соотношении от общей суммы аминокислот его содержание во всех вариантах приблизительно одинаково, однако в мг/дм3 эти показатели в несколько раз выше в образцах 2020 года. В вине, полученном с использованием нового штамма S. cerevisiae Y-4270, концентрация пролина в 2 раза меньше по сравнению со вторым вариантом (S. cerevisiae Д-19), что отразилось на его органолептической оценке. В результате сравнительного анализа показано, что общее содержание незаменимых аминокислот в изучаемых винах не превышало уровень 77,31 мг/дм3 . Образующиеся при брожении, в основном из аминокислот, вещества, усиливающие полноту аромата, оказали влияние на качество виноматериалов. Очевидно, оптимальная концентрация свободных аминокислот в исследуемых нами образцах способствовала формированию высоких органолептических показателей красных сухих вин.