Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Шелудько Ольга Николаевна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»

кандидат химических наук, доцент

Статьи в журнале (всего: 32)


pdf
612 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 634.8: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-278-289
Ключевые слова: АВТОХТОННЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

На первом Российском винодельческом форуме, который проходил осенью 2022 г. в Москве большое внимание было уделено использованию автохтонных сортов винограда для производства качественных вин. Дагестан является одним из регионов широкого возделывания винограда. Ввиду наличия большого генетического потенциала аборигенных сортов в республике возможно значительно увеличить производство винограда для потребления в свежем виде и использовать как сырьё при переработке на винодельческую продукцию. Изучали опытные образцы десертных вин из винограда автохтонных технических сортов Гимра новая и Фиолетта, выращиваемых в условиях южной виноградарской равнинной зоны на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ. Физико-химические показатели определяли стандартными методами, применяемыми в энохимии. Исследование фенольных веществ и витаминов осуществлено с использованием капиллярного электрофореза на приборе «Капель 104Т», РФ, НПФ ЛЮМЭКС. Повышенное содержание (в мг/дм3 ) фенольных веществ (4022,0), антоцианов (213,0), аскорбиновой (72,52), хлорогеновой (2,16), оротовой (3,52), кофейной (14,35) и галловой кислот (11,9) обнаружено в вине из винограда Гимра новая, по сравнению с вином из сорта Фиолетта (сусло обоих опытных образцов настаивали на мезге 24 часа). Суммарное содержание биологически активных веществ в исследованных винах составляло 49,04 (Фиолетта, настой сусла 24 ч.); 111,04 (Гимра новая, настой сусла 24 ч.) и 122,39 мг/дм3 (Фиолетта, настой сусла 48 ч.). Настаивание сусла на мезге в течение 48 часов в вине из винограда Фиолетта вызвало увеличение общего количества этих соединений в 2,5 раза по сравнению с настаиванием 24 часа. Десертные вина из сортов Гимра новая и Фиолетта характеризовались чистым, свежим сортовым ароматом, длительным ягодным послевкусием с нюансами дикого терна и дымного чернослива. Полученные результаты могут быть использованы в биотехнологии при изготовлении высококачественных вин из автохтонных сортов винограда.

Ссылка на статью
Бахмулаева З. К., Даудова Т. И., Гасанов Р. З., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф., Митрофанова Е. А. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА ИЗ ВИНОГРАДА, КУЛЬТИВИРУЕМОГО НА ЮГЕ ДАГЕСТАНА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 278–289. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/19.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-278-289 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
256 Кб
14 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 02.06.2023
УДК: 663.21/222/253.4
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-352-365
Ключевые слова: КРАСНОЕ СОРТОВОЕ ВИНО, ШТАММ ДРОЖЖЕЙ, КЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ, АМИНОКИСЛОТЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Реферат

Представлены результаты изучения качественного состава и количественного содержания аминокислот, минеральных веществ и органических кислот в красном сортовом вине «Каберне-Совиньон» в зависимости от климатических условий в регионе выращивания винограда. Сравнительное исследование показало, что в вине, полученном из винограда урожая 2021 г., суммарное содержание аминокислот превышает показатель 2017 г. на 18 %, макроэлементов – на 19 %. Очевидно, этому способствовало сочетание теплого климата и вдвое большее количество осадков в 2021 г. Установлено, что в обоих вариантах превалирует аминокислота пролин, плохо усвояемая в процессе брожения, что объясняет ее количественное преимущество в вине, и ионы калия, которые являются необходимым фактором роста дрожжей. В виноматериале урожая 2021 г. исследовано содержание органических кислот, влияющих на продление срока хранения, стабильность цвета, создание вкусового букета вина. В количественном отношении преобладали винная (53,66 %), яблочная (15,44 %), янтарная (14,74 %) кислоты. Суммарное содержание фенолкарбоновых кислот, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами, составляло 84,92 мг/л; среди них превалировала кофейная кислота (59,95 %), усиливающая и стабилизирующая окраску красных вин, в наименьшем количестве в исследуемом вине содержалась галловая кислота (0,95 %), входящая в состав дубильных веществ винограда. Аскорбиновая кислота, используемая в производстве для предотвращения окисления вина, составляла 16,74 %, никотиновая кислота, активирующая процесс спиртового брожения - 6,39 %. Содержание оротовой и хлорогеновой кислот, обладающих антиоксидантным действием, составляло 10,41 и 5,57 % соответственно. Сочетание количества годовых осадков и интенсивности солнечного сияния, способствующих накоплению в винограде биологически ценных соединений, а также использование в биотехнологии активного штамма S. cerevisiae Y-4270 повлияли на формирование органолептических свойств вина, в частности, характерного для южных регионов ягодного аромата.

Ссылка на статью
Исламмагомедова Э. А., Халилова Э. А., Абакарова А. А., Шелудько О. Н., Якуба Ю. Ф., Митрофанова Е. А. ВЛИЯНИЕ КЛИМАТИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ В РЕГИОНАЛЬНОМ КРАСНОМ СОРТОВОМ ВИНЕ «КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН» [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 81(3). С. 352–365. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/03/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-3-81-352-365 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
180 Кб
11 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 15.03.2016
УДК: 663.25:543.55
Ключевые слова: НОВЫЕ КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, СУХИЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ЯБЛОЧНО-МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ, ОБЩАЯ КИСЛОТНОСТЬ

Реферат

Целью данной работы было изучить изменение вида кривых титрования образцов при получении из определенного сорта винограда сусла и виноматериала, в зависимости от технологии производства, и сравнить полученные результаты с результатами анализа методом капиллярного электрофореза и ионного обмена. Нами разработана установка для автоматического непрерывного титрования и составлена методика, позволяющая снять кривую титрования продукта, провести математическую обработку кривой титрования и получить информацию о содержании суммы титруемых кислот. Такие кривые титрования косвенно несут информацию об общей доле катионов металлов и соотношении между различными кислотами. Объектами исследований служили сусло и виноматериалы из винограда красных технических сортов, произрастающих в центральной зоне Краснодарского края, – Мерло, Курчанский и Владимир. Из опытных сортов винограда в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ было получено сусло по единой технологической схеме, исключающей влияние на оценку качества сорта. Проведено сравнение экспериментальных кривых титрования сусла из исходного винограда и полученного вина. Показано, что содержание титруемых кислот в виноматериалах выше, чем в исходном материале, и увеличивается со временем выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Установлено, что яблочно-молочное брожение приводит к снижению титруемой кислотности. По кривым титрования найдено содержание солевой части органических кислот в анализируемых образцах. Результаты анализа более сопоставлены с данными капиллярного электрофореза и показали высокую информативность результатов математической обработки опытных данных. Полученные в исследовании результаты позволяют прогнозировать конечный результат по анализу виноградного сока.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Гугучкина Т. И., Стрижов Н. К. ВЛИЯНИЕ СОРТА ВИНОГРАДА И ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА НА КРИВЫE ТИТРОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ ВИНОМАТЕРИАЛА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 38(2). С. 75–85. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/02/07.pdf. (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
953 Кб
21 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 15.03.2022
УДК: 663.241.048.004.12/.014
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-265-285
Ключевые слова: ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КОНКУРС, СОРТ ВИНОГРАДА, ВИНА

Реферат

В материалах исследований рассмотрены результаты экспертной оценки винодельческой продукции, произведенной из винограда сортов отечественной селекции, аборигенных, автохтонных сортов, отечественных клонов интродуцированных сортов, экспериментальных сортов и форм винограда, участвовавших в дегустационном конкурсе «Антицея-2021» (г. Краснодар, Россия). Экспертная оценка качества конкурсных образцов осуществлялась по 100-балльной системе согласно рекомендациям Международной Организации Винограда и Вина (O.I.V.). В состав жюри конкурса вошли ведущие специалисты крупнейших винодельческих предприятий Краснодарского края, эксперты-дегустаторы, лидеры профессиональных союзов и объединений. На конкурс были представлены образцы винодельческой продукции, произведенной из винограда более чем 60 разных сортов из Республики Дагестан, Брянской области, Республики Адыгея, Ростовской области, Ставропольского края, Республики Крым и Краснодарского края. В качестве наград были предусмотрены кубки Гран При, золотые и серебряные медали, а также дипломы участников. По итогам дегустационного конкурса «Антицея-2021» проведено награждение участников специальными дипломами в различных номинациях: «За стабильно высокое качество винодельческой продукции им. А.А. Мержаниана», «За внедрение в производство сортов селекции СКФНЦСВВ им. Л.Т. Кохановой», «За высокую культуру в виноградарстве и виноделии им. К.А. Серпуховитиной», «Лучший винодел малой формы хозяйствования», «За продвижение сортов Российской селекции». Все участвовавшие в конкурсе образцы винодельческой продукции отличались особыми органолептическими свойствами и выделялись своей оригинальностью. Показано, что сочетание высокого качества продукции, обусловленного почвенно-климатическими отличиями местности и сортовыми особенностями винограда, а также технологиями производства, может способствовать выведению виноделия России на более значимый уровень конкуренции.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Шелудько О. Н., Чемисова Л. Э., Антоненко О. П., Антоненко М. В. ИТОГИ ДЕГУСТАЦИОННОГО КОНКУРСА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ «АНТИЦЕЯ-2021» [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74(2). С. 265–285. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/02/20.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-265-285 (дата обращения: 25.02.2024).
pdf
429 Кб
17 с.
Информационные ресурсы
Дата публикации: 15.03.2022
УДК: 663.8
DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-17-33
Ключевые слова: СОК ПРЯМОГО ОТЖИМА, СВЕЖИЙ ВИНОГРАД, СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА, ВИНОГРАДНОЕ СЫРЬЕ, СТОЛОВЫЙ СОРТ, ТЕХНИЧЕСКИЙ СОРТ

Реферат

В данной статье представлены результаты стратегического анализа деятельности открытого акционерного общества «Агропромышленная фирма «Фанагория» с целью подтверждения актуальности производства соковой продукции. Составлен план мероприятий для снижения рисков и угроз. План предусматривает увеличение площади виноградных насаждений, закладку новых устойчивых сортов винограда для снижения зависимости от климатических условий; увеличение объемов производства и сбыта продукции из винограда. Рекомендовано производство соков из урожая старых, планируемых к раскорчевке, и молодых, дающих первые урожаи, виноградников. Предложено объединить в один документ и структурировать требования к правилам производства соковой продукции. Разработан проект стандарта организации по производству соков прямого отжима из свежего винограда, включающий следующие разделы: «область применения», «нормативные ссылки», «основные технологические термины и определения», «классификация», «технические требования», «технологические этапы производства», «упаковка», «маркировка», «правила приемки», «методы контроля», «транспортирование и хранение». В проекте стандарта впервые предложено установить требования к характеристикам почвы, ее физическим, агрохимическим и химическим свойствам с учетом закладки новых насаждений (критерии виноградопригодности почв); указать нормы внесения минеральных удобрений в зависимости от типа почвы; прописать обеспеченность почвы виноградников питательными веществами в зависимости от состояния растений, уровня почвенного плодородия, влагообеспеченности и урожайности; ввести систематическое применение минеральных макрои микроудобрений, обеспечивающих рост величины и качества урожаев. Для производства соков прямого отжима рекомендован широкий спектр сортов винограда разного срока созревания, в том числе новые перспективные сорта, клоны и протоклоны, представляющие интерес по комплексу хозяйственно ценных признаков и позволяющие получать высокий урожай при сниженной пестицидной нагрузке. Внедрение в производство предложенного проекта стандарта организации значительно упростит соблюдение действующих в Российской Федерации требований к производству виноградного сока прямого отжима.

Ссылка на статью
Шелудько О. Н., Ярошенко М. И. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРАВИЛ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА ИЗ СВЕЖЕГО ВИНОГРАДА НА ОАО «АПФ «ФАНАГОРИЯ» [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2022. № 74(2). С. 17–33. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/22/02/02.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2022-2-74-17-33 (дата обращения: 25.02.2024).