Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Неборский Роман Анатольевич

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 1)


pdf
353 Кб
22 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 01.08.2023
УДК: 663.252.4: 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253
Ключевые слова: ДРОЖЖИ, ШТАММЫ, S. CEREVISIAE, ВИДОВАЯ ИДЕНТИФИКАЦИЯ, БРОЖЕНИЕ, ВИНОМАТЕРИАЛ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Реферат

Проведено исследование с целью идентификации и изучения технологических характеристик автохтонных штаммов винных дрожжей, изолированных на виноградниках в Краснодарском крае. Из природных популяций выделено 90 штаммов дрожжей с поверхности ягод винограда следующих сортов: Пти Мансан, Мерло, Красностоп анапский. Проведена родовая идентификация изучаемых штаммов. Доля сахаромицетов варьировала в широком диапазоне. Анализ 90 штаммов дрожжей позволил выделить 40 представителей рода Saccharomyces. С помощью молекулярно-генетических методов проведена видовая идентификация. Получена рабочая выборка из 40 штаммов Saccharomyces cerevisiae. Скрининг дрожжей по способности к сбраживанию сахаров позволил выделить 13 штаммов дрожжей. Штаммы ТК20-2 и ЛМ19-19 отмечены как слабые бродильщики с образованием недобродов. Анализ способности дрожжей синтезировать сероводород показал, что 21 штамм продуцируют сероводород в незначительном количестве. В ходе изучения основных технологических свойств было выделено 4 штамма, с применением которых были приготовлены белые виноматериалы из винограда сорта Оницканский. В виноматериалах, произведенных с использованием местных штаммов отмечена вариация в концентрациях органических кислот, аминокислот и летучих ароматобразующих компонентов. Проведенная дегустация исследуемых образцов показала, что 3 из 4 виноматериалов характеризовались высоким качеством. Наиболее высокую дегустационную оценку имел образец, произведенный с использованием штамма ЛМ19-3. Применение штаммов ЛП19-1, ТК20-11 и ЛМ19-3 обеспечивает получение качественных виноматериалов с высокими органолептическими характеристиками.

Ссылка на статью
Лободина Е. В., Агеева Н. М., Супрун И. И., Прах А. В., Аль-Накиб Е. А., Неборский Р. А. ВЛИЯНИЕ ШТАММОВ ДРОЖЖЕЙ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ МИКРОФЛОРЫ ВИНОГРАДА КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ, НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 82(4). С. 232–253. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/23/04/17.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-232-253 (дата обращения: 21.04.2024).