Плодоводство
и виноградарство Юга России
Прах Антон Владимирович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 24)
Содержание катионов металлов, являющихся основной частью минеральных солей в виноградном сусле, зависит от многих факторов. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его стабильность и органолептические свойства. Однако известно, что катионы калия, кальция и магния могут принимать участие в различных физико-химических процессах, приводящих к формированию помутнений вина. Большое значение в виноградарстве, с точки зрения качества и количества урожая, имеет порядок размещения виноградных кустов и оптимальная площадь питания растений. Целью данных исследований было выявление изменения катионного состава белых столовых вин из сорта винограда Рислинг в зависимости от различных схем посадки (площадей питания кустов). Катионный состав виноматериалов мы определяли с помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М». Органолептические показатели виноматериалов были определены дегустационной комиссией научного центра «Виноделие» согласно ГОСТ 32051-2013. Переработка винограда велась по технологии белых сухих вин в условиях цеха микровиноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства. Установлено, что агротехнические мероприятия, а именно площадь питания растений, по-разному влияют на накопление естественных компонентов в виноматериалах и их органолептическую оценку. Показано, что при увеличении площади питания растений винограда возрастала концентрация катионов металлов в полученных виноматериалах. Наименьшее суммарное накопление катионов металлов и самая высокая дегустационная оценка отмечены в виноматериалах, изготовленных из винограда сорта Рислинг со схемой посадки кустов 3×2.
В данной статье приведены сорта винограда, обладающие потенциалом для производства коньяков России. В Российской Федерации коньяки производят в Дагестане, в Чеченской республике, в Ставропольском крае, в Кабардино-Балкарии, в Краснодарском крае и республике Крым. Отмечается широкий разброс типов почв в зонах производства коньяка России и изменения климата, что предъявляет определенные требования к сортам винограда для производства коньячных виноматериалов. Сорта для коньячного производства должны обладать высоким адаптивным потенциалом, экологической устойчивостью, стабильным плодоношением на фоне изменений климатических условий и давать коньячные виноматериалы с характерной свежестью, тонким ароматом, незначительной объемной долей этилового спирта при сравнительно высокой массовой концентрации титруемых кислот. Целью исследований было определить сорта винограда, обладающие потенциалом для коньячного производства с учетом сложившейся практики использования европейских сортов и сортов межвидового происхождения. Объектами исследований были сорта винограда, возделываемые на территории Южного и Северо-Кавказского федеральных округов для производства коньячных виноматериалов. Этап исследований включал период с 2006 по 2021 год. Выделено 16 сортов винограда, интродуцированных классических винных, родиной которых является Западная Европа и бассейн Черного моря, и межвидового происхождения, включая сорта местной селекции, отличающиеся высокой урожайностью, устойчивостью к распространенным болезням, приспособленностью к местным агроклиматическим условиям: Алиготе, Алый терский, Бианка, Грушевский белый, Екатеринодарский, Клерет, Кунлеань, Левокумский, Новокубанский, Первенец Магарача, Плавай, Подарок Магарача, Ркацители, Саперави, Сильванер, Степняк. Возделывание данных сортов позволит получить устойчивые урожаи сырья заданных кондиций.
В статье приведены данные изучения аминокислот свежих и сброженных соков из яблок, выращенных в Краснодарском крае. Проведенные исследования выявили наибольшую концентрацию аминокислот в свежих соках яблок сорта Джонатан и Флорина. Большую часть аминокислот как свежих яблочных соков, так и сброженных, составили пролин, аланин, аспарагин и глицин. В процессе брожения произошло изменение концентраций аминокислот: увеличилась концентрация (в среднем в 2 раза) пролина, аланина, валина, глицина (кроме сока из сорта Флорина) гистидина, изолейцина, лизина, серина, метионина; снизилась концентрация аспарагина, лейцина, фенилаланина, цистина и цистеина. Выявленная тенденция одинакова для всех сортов яблок, что позволяет говорить о том, что на изменение аминокислот яблочных соков в процессе брожении влияли, главным образом, физиологические свойства расы дрожжей, а не сортовые особенности плодов. Известно, что из аминокислот яблочных соков в процессе брожения происходит формирование ароматических компонентов. Были изучены ароматические вещества готовых сидров, среди которых идентифицированы высшие спирты, летучие кислоты, сложные эфиры, альдегиды, обусловливающие характерный букет и вкус. Высшие спирты были представлены изоамиловым спиртом (более 50 %), 1-пропанолом, изобутанолом, 1-бутанолом, 1-гексанолом. Летучие кислоты – в большей части, Уксусной кислотой. Пропионовая, масляная, изомасляная, изовалериановая и валериановая кислоты в соках всех сортов яблок имели близкие значения. Основной компонент (до 90 %) сложных эфиров – этилацетат, содержание которого в яблочных виноматериалах варьировало от 41,8 мг/дм3 у сорта Голден Делишес до 128,0 мг/дм3 у сорта Джонатан. Установлено, что на состав ароматических веществ яблочных виноматериалов, приготовленных из яблок, выращенных в Краснодарском крае, существенное влияние оказывают их сортовые особенности.
Красящие вещества красных виноградных вин – антоцианы представлены преимущественно моно- и дигликозидами, пирановыми и ацилированными формами. Качественное и количественное содержание антоцианов в красных винах определяется рядом факторов, главным из которых является сорт винограда. На антоциановый состав может оказывать влияние и технология переработки. Цель работы: изучить содержание антоцианов, пирановых и ацилированных форм в сухом вине из сорта Каберне-Совиньон, выращенного в Краснодарском крае, в зависимости от технологических приемов переработки винограда. Методы исследования: высокоэффективная жидкостная хроматография, спектрофотометрия, сенсорный анализ. Идентификацию пиков проводили с помощью стандартных образцов мальвидин моноглюкозида (Sigma-Aldrich, Германия), а также ВЭЖХ-МС. Объекты исследования – сухие вина, выработанные в условиях промышленных предприятий из сорта винограда Каберне Совиньон, выращенного в Краснодарском крае. Полученные результаты показали, что условия, их модификация в производстве красного вина оказывают существенное влияние на концентрацию антоцианов. Наибольшая концентрация мальвидина моноглюкозида равная 142,1 мг/дм3 была найдена в образцах при проведении криомацерации с выдержкой мезги при температуре от +2 до +4 ºС в течении 10 суток. Среднее содержание мальвидина моноглюкозида по шести вариантам опыта составило 115 мг/дм3 . Найдено, что углекислотная мацерация в течение месяца и криомацерация в наибольшей степени способствуют образованию ацилированных форм антоцианов в сухом вине из сорта винограда Каберне-Совиньон. Производство вина с настаиванием мезги в среде CO2 в течение 2-х суток с последующим брожением на мезге приводит к росту содержания пираноформ антоцианов.
Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.