Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Аванесьянц Рафаил Вартанович

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Лаборатория виноделия
старший научный сотрудник

кандидат технических наук

Статьи в журнале (всего: 8)


pdf
116 Кб
7 с.
Ресурсный потенциал агротерриторий
Дата публикации: 16.05.2011   Шифр Информрегистра: 0421100126/0033
УДК: 663.24
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКОВ, ПОЧВА, КЛИМАТ

Реферат

В статье рассматривается природный и сортовой потенциал производства коньяка в виноградарских зонах России – Дагестане, Краснодарском и Ставропольском краях, Кабардино-Балкарии. Приводятся оптимальные почвенно-климатические показатели для получения коньячного сырья и проектирования виноградников целевого назначения

Ссылка на статью
Серпуховитина К. А., Аванесьянц Р. В. ПРИРОДНЫЙ И СОРТОВОЙ ПОТЕНЦИАЛ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКОВ В РОССИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. № 9(3). С. 20–26. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/11/03/02.pdf. (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
538 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 18.03.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179
Ключевые слова: ЯБЛОКИ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ, ПЛОДОВЫЕ СОКИ И ВИНА, СОСТАВ КОМПЛЕК-СА БИОПОЛИМЕРОВ, КОЛЛОИДНЫЕ ПОМУТНЕНИЯ

Реферат

Основной причиной ухудшения товарно-го вида плодовых вин является образова-ние комплекса биополимеров с участием высокомолекулярных соединений – пектиновых веществ, целлюлозы, гемицеллюлозы, а также белков и фенольных веществ. Наибольшая концентрация суммы полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, выявлена в виноматериалах из яблок сортов Ренет Симиренко, наименьшее – из яблок сорта Флорина. По более высокому содержанию Катехинов и антоцианов выделились виноматериалы из сортов Джонатан и Айдаред. В результате проведённых исследований установлено, что концентрация и состав комплекса биополимеров в яблочных соках обусловливаются сортовыми особенностями яблок. Наибольшее содержание комплексных соединений выявлено в соке из яблок сортов Айдаред, Ренет Симиренко и Флорина. Наиболь-шее количество полисахаридов определе-но в соках из яблок сорта Корей, а самое высокое содержание пектиновых веществ выявлено в соке из яблок сортов Ренет Симиренко и Интерпрайс. Следует отметить, что суммарная концентрация биополимеров в свежем и сброженном яблочном соке имела близкие значения, но их состав существенно различался. Установлено, что при брожения соков из всех исследуемых сортов яблок в комплексе биополимеров уменьшилась доля фенольных соединений и, особенно, полисахаридов, но в то же время увеличилась доля белка за счёт его секреции из дрожжевой клетки в сброженный сидровый материал. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о сложности состава комплекса биополимеров плодовых (яблочных) вин и необходимости учёта как концентрации биополимеров, так и их состава при разработке технологических мероприятий в целях профилактики и устранения коллоидных помутнений в процессе производства готовой продукции.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Аванесьянц Р. В. БИОПОЛИМЕРЫ СОКОВ И ВИН ИЗ ЯБЛОК РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 56(2). С. 171–179. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/02/15.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-2-56-171-179 (дата обращения: 21.06.2021).
pdf
807 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143
Ключевые слова: ЯБЛОКИ, ЯБЛОЧНЫЙ ВИНОМАТЕРИ-АЛ, СИДР, ФРУКТОВЫЕ ВИНА, САХА-РА, ПОЛИСАХАРИДЫ, ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЯ

Реферат

Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Прах А. В., Ширшова А. А., Аванесьянц Р. В., Блягоз А. Р. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И СТАБИЛИЗАЦИИ ФРУКТОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-131-143 (дата обращения: 21.06.2021).