Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В статье представлены результаты сравнительной оценки конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащённых фруктовыми пищевыми добавками. Учитывая, что при постановке на производство разработанных продуктов питания, помимо показателей качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости, одним из показателей, имеющих важное значение, является конкурентный потенциал, целью исследования является сравнительная оценка конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовыми пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная». Конкурентный потенциал функционального обогащенного хлебобулочного изделия оценивали в сравнении с контрольным необогащенным хлебобулочным изделием, при этом оценку осуществляли по пяти группам показателей: функциональная эффективность; безопасность; стандартизация; надежность и патентно-правовая. Группу показателей функциональной эффективности оценивали по содержанию пищевых функциональных ингредиентов (ПФИ) в продукте и диапазону функциональности продукта. Группу показателей безопасности – по гигиеническим показателям безопасности хлебобулочных изделий. Группу показателей стандартизации характеризовали наличием нормативной и (или) технической документации. Группу надежности оценивали показателем сохраняемости, а именно, временем, в течение которого хлебобулочное изделие сохраняет свою свежесть. Патентно-правовой показатель характеризовали наличием действующего патента РФ на изобретение, определяющего патентную защиту и чистоту разработанного хлебобулочного изделия. Установлено, что конкурентный потенциал разработанных функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми добавками «Грушевая» и «Яблочная», значительно выше по сравнению с конкурентным потенциалом контрольного хлебобулочного изделия – булки городской, а конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Грушевая», превосходит конкурентный потенциал функциональной булки, обогащенной пищевой добавкой «Яблочная», так как характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности.

Реферат

Приведены результаты, полученные в опытах на лабораторных животных, влияния особенностей технологии переработки вторичных растительных ресурсов – выжимок томатов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки. Специальная предварительная обработка выжимок при получении образца №2 добавки позволяет значительно сократить потери термолабильных биологически активных веществ, проявляющих антиоксидантные свойства, по сравнению с образцом №1. Показано, что образец №2 добавки в большей степени оказывает влияние на среднесуточный прирост массы тела животных по сравнению с образцом №1, что подтверждает более высокую эффективность его биологического действия. Кроме того, установлено, что образец №2 добавки по сравнению с образцом №1 оказывает в организме животных более эффективное влияние на обмен белков (на 10,3 %) и обмен углеводов (на 12,0 %). Полученные данные изменения уровня концентрации ферментов печени в крови животных опытных групп по сравнению с контрольной, свидетельствуют о более высокой эффективности проявления гепатопротекторных свойств образца № 2 добавки по сравнению с образцом №1. Установлено влияние образцов добавки на изменение содержания продуктов перекисного окисления в крови животных. Показано, что в крови животных, получавших образец № 2 добавки, степень снижения содержания продуктов перекисного окисления липидов на 30 сутки эксперимента значительно выше по сравнению с этими показателями крови животных, получавших образец №1 добавки, а именно, содержание малонового диальдегида снизилось на 12,7 %, диеновых коньюгатов – на 22,1 %, кетодиенов – на 10,1 %. Полученные данные свидетельствуют, о том, что образец №2 добавки в большей степени проявляет антиоксидантные свойства по сравнению с образцом №1. Таким образом, установлено положительное влияние особенностей технологии переработки вторичных ресурсов на функциональные свойства получаемой пищевой добавки.