Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

В данной статье представлены результаты изучения и систематизации основных зольных элементов и кислотного состава сортовых белых сухих вин, приготовленных из винограда, выращенного в условиях Анапо-Таманской и Центральной зон Краснодарского края. Актуальность исследований обусловлена отсутствием больших массивов данных показателей подлинной винодельческой продукции для установления значимых корреляций и разработки автоматизированных моделей оценки качества и аутентичности вин, в том числе с региональной и сортовой идентификацией. В качестве объектов исследований выбрали сортовые сухие вина, произведенные из белых сортов винограда, выращенного в условиях зоны «Кубань»: Алиготе, Бианка, Виорика, Мускат белый, Первенец Магарача, Пино блан, Рислинг рейнский, Сибирьковый, Совиньон блан, Траминер, Цитронный Магарача, Шардоне и др. Вина изготавливали по одной технологии малоокисленных белых вин чистосортовыми (100 % из одного сорта винограда, ручной сбор). Исследования вин проводили ежегодно, начиная с 2013 года урожая. Данные группировали следующим образом: по массовым и молярным концентрациям эквивалентов титруемой кислотности вин, в пересчете на винную кислоту; общей кислотности, концентрации основных органических кислот: винной, яблочной, янтарной, лимонной, уксусной, молочной; катионов щелочных и щелочноземельных металлов: калия, натрия, магния, кальция; по массовой концентрации золы и ее щелочности по сортам, годам урожая и зонам произрастания винограда. Показано, что минимальная массовая концентрация золы в подлинных белых сухих винах, произведенных в зоне «Кубань», – 0,86 г/дм3 , минимальная щелочность золы – 15,1 ммоль-эквNaOH/дм3 . Результаты исследований ускорят оперативный поиск и анализ информации для разработки системы идентификации, контроля качества и установления аутентичности винодельческой продукции с региональной принадлежностью.

Реферат

Исследована трансформация внешнего вида яблочного сусла в зависимости от сорта плодов яблони. В качестве объектов исследований использовали яблочное сусло, полученное при переработке 30 сортов и элитных форм отечественной и зарубежной селекции, и яблочные сидры. Показано, что при переработке хорошее сокоотделение было у сортов Флорина, Золотое летнее, Орфей, Экзотика, Прикубанское, Джин, Чемпион, Ренет Платона, Либерти, Марго. Все исследованные элитные формы яблони характеризовались как волокнистые с трудным сокоотделением. Осветление сусла, которое проводили отстаиванием, протекало медленно, особенно в образцах с «пюреобразной» и «волокнистой» консистенцией. В результате процесса брожения отмечалось изменение консистенции, интенсивности и оттенка цвета. В большинстве образцов отмечено частичное самоосветление. Образцы сидров, произведенные из сортов яблок Орфей, Марго, Прикубанское, Вирджиния Интерпрайс, Имрус, Экзотика, Кармен, Василиса, Флорина, Джин по окончании брожения имели соломенную с зеленоватым оттенком окраску и хорошо осветлились. Сидры из сортов Союз, Амулет, Либерти, Лигол, Персиковое, Кетни, Золотое летнее, Багрянец Кубани, всех форм оставались мутными. Различались цвет и его интенсивность: образцы сидров из сортов яблок Союз, Персиковое, Лигол, всех элитных форм имели янтарную окраску, что связано с особенностями фенольного комплекса, в частности, с содержанием антоцианов. Оттенок цвета изменялся в широком диапазоне: от зеленоватого до светло-желтого, желтого, светло-коричневого, розового и темно-розового. Полученные данные необходимо учитывать при составлении купажей сидров с целью регулирования их цвета.

Реферат

Исследовано качество осветления яблочного сусла из различных сортов яблони отечественной и зарубежной селекции, различных сроков созревания, произрастающих в ЦКП «Исследовательско-селекционная коллекция генетических ресурсов садовых культур», расположенном в АО ОПХ «Центральное», г. Краснодар. Отбор проб яблок проводили в оптимальной зрелости с разных сторон кроны дерева по отношению к сторонам света. Переработку яблок осуществляли с помощью дробилки-измельчителя с последующим прессованием мезги на гидравлическом прессе. В экспериментах применяли ферментные препараты SQzyme PCL, Grainzyme NL и Фруктоцим Р. Осветление яблочного сусла проводили с использованием бентонита (БЕНТОВИН), растительного (гороховый) и животного (желатин) белка. В результате исследований установлено, что самоосветление сусла без применения ферментных препаратов протекало медленно; лишь в отдельных вариантах (Экзотика, Орфей, Либерти, Ренет Платона) наблюдали осветление с образованием объемных рыхлых и подвижных осадков. Внесение ферментных препаратов, особенно SQzyme PCL, способствовало увеличению выхода сусла на 12-17 % относительно контроля. Наиболее «отзывчивым» на применение ферментных препаратов было яблочное сусло из сортов Джин, Экзотика, Орфей, Марго, Прикубанское, Багрянец Кубани, Либерти, Ренет Платона, форм 12/1-20-16 и 12/1-20-33. При внесении ферментных препаратов в мезгу скорость осаждения твердых частиц и извлечения сусла возрастала, в последующие 3-4 часа наблюдали постепенное его осветление. Наибольшее увеличение выхода сусла отмечалось при переработке таких сортов яблок, как Интерпрайс, Марго, Кетни, Ренет Платона – на 12-17 % в сравнении с контролем (без применения ферментных препаратов). Применение только одного сорбента – бентонита, животного или растительного белка – не приводило к качественному осветлению сусла при заданных дозировках. В то же время комплексная обработка позволила значительно повысить эффективность осветления и снизить мутность сусла. Наиболее качественное осветление сусла независимо от сорта яблок получено при комплексной обработке мезги ферментными препаратами с последующим дозированием белков и бентонита.