Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Гугучкина Татьяна Ивановна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства"
НЦ «Виноделие»
заведующая НЦ «Виноделие»

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 27)


pdf
157 Кб
11 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.11.2016
УДК: 663.252
Ключевые слова: ТЕХНОЛОГИЯ ИГРИСТЫХ ВИН, ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ, КРИОКОНЦЕНТРАТ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Реферат

Главной задачей современного виноделия является обеспечение высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции, включая и игристые вина. В последнее время имеется много различных технологий приготовления игристых вин. Однако работы в области технологии игристых вин с использованием криоконцентратов отсутствуют. Для сравнения показателей качества игристых вин в качестве компонентов вместо сахарозы нами был использован криоконцентрат обработанного виноградного сусла. В качестве контроля служил известный бутылочный способ производства игристого вина, в котором была приготовлена тиражная смесь обработанного контрольного купажа и ликёра. Процесс брожения и последующие технологические приёмы проводили в соответствии с общепринятой технологией производства игристых вин. Исследование показателей качества игристых вин, полученных с использованием различных сахаросодержащих компонентов, проводили в научном центре «Виноделие» и центре коллективного пользования СКЗНИИСиВ на высокотехнологичном оборудовании. Результатами анализов показаны высокая пищевая ценность и органолептическая оценка игристых вин, приготовленных по предлагаемой технологии. Данная технология игристых вин, позволяющая осуществить замену сахарозы ликеров на криоконцентраты виноградной ягоды, научно обоснована, усовершенствована и экспериментально подтверждена. Результатом сотрудничества специалистов ГП «Севастопольский винодельческий завод» и ученых научного центра «Виноделие» СКЗНИИСиВ стала разработка и утверждение технологической инструкции по производству вина игристого географического указания «Мускатное Севастопольское» ТИ 9172-3116-05431414-2014. Усовершенствованная технология прошла производственную апробацию и внедрена на ГП «Севастопольский винодельческий завод» с экономическим эффектом 23880 рублей на 1000 бутылок игристого вина.

Ссылка на статью
Бурда В. Е., Гугучкина Т. И., Антоненко М. В., Гапоненко Ю. В. ОПЫТ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРИМЕНЕНИЯ УСОВЕРШЕНСТВОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ИГРИСТЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 42(6). С. 145–155. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/06/14.pdf. (дата обращения: 25.03.2019).
pdf
630 Кб
12 с.
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Дата публикации: 15.11.2017
УДК: 338.439.54:574 :340(1-87)
Ключевые слова: ОРГАНИЧЕСКОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ, ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ, БИОЛОГИЗИРОВАННОЕ ЗЕМЛЕДЕЛИЕ, БИООРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

Реферат

В статье анализируется состояние производства органических продуктов в мире, в стране и в Краснодарском регионе. К производителям экологически чистых продуктов предъявляются высокие требования, земля для их выращивания в течение трех лет проходит очистку, исключается использование генетически модифицированных материалов, химических добавок, стимуляторов роста, гормонов, антибиотиков. Экологически чистым считается продукт с содержанием не менее 99 % органических веществ. В последние годы четко обозначилось движение к производству экологически чистой продукции, выращиваемой по технологии органического, природного земледелия. Целью нашего исследования является анализ мирового и отечественного опыта выращивания экологически чистой продукции и предложения по снижению техногенной нагрузки на сельхозобъекты Краснодарского края. Указывается, что биоорганические продукты в России производятся пока в небольших объемах, но уже наметилась тенденция к их увеличению до 20 % в год. Авторы планируют выработать и широко апробировать растительные красители из вторичных ресурсов переработки винограда и лука для производства пищевых биопродуктов. Подготовлены предложения по обогащению пищевых продуктов экологически чистыми пищевыми добавками. Отмечено, что успешное освоение зеленых технологий во многом зависит от эффективности использования природных ресурсов, возможности применения замкнутых циклов переработки сырья, освоения принципов органического земледелия. Возникает необходимость разработки Федерального Закона «Основы производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции по зеле-ным технологиям», с регламентацией системы государственных стандартов и соблюдением технологического цикла по производству, транспортировке, переработке и хранению сельскохозяйственного сырья.

Ссылка на статью
Гугучкина Т. И., Касьянов Г. И., Сабельникова Т. А. К ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА БИООРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. № 48(6). С. 114–125. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/17/06/13.pdf. (дата обращения: 25.03.2019).
pdf
116 Кб
6 с.
Физиология и биохимия растений
Дата публикации: 16.05.2016
УДК: 634.8:632.93
Ключевые слова: ВИНОМАТЕРИАЛЫ, КАТИОНЫ МЕТАЛЛОВ, СХЕМА ПОСАДКИ, ПЛОЩАДЬ ПИТАНИЯ

Реферат

Содержание катионов металлов, являющихся основной частью минеральных солей в виноградном сусле, зависит от многих факторов. Минеральные вещества участвуют непосредственно в процессе формирования вина и во многом определяют его стабильность и органолептические свойства. Однако известно, что катионы калия, кальция и магния могут принимать участие в различных физико-химических процессах, приводящих к формированию помутнений вина. Большое значение в виноградарстве, с точки зрения качества и количества урожая, имеет порядок размещения виноградных кустов и оптимальная площадь питания растений. Целью данных исследований было выявление изменения катионного состава белых столовых вин из сорта винограда Рислинг в зависимости от различных схем посадки (площадей питания кустов). Катионный состав виноматериалов мы определяли с помощью системы капиллярного электрофореза на приборе «Капель 105М». Органолептические показатели виноматериалов были определены дегустационной комиссией научного центра «Виноделие» согласно ГОСТ 32051-2013. Переработка винограда велась по технологии белых сухих вин в условиях цеха микровиноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства. Установлено, что агротехнические мероприятия, а именно площадь питания растений, по-разному влияют на накопление естественных компонентов в виноматериалах и их органолептическую оценку. Показано, что при увеличении площади питания растений винограда возрастала концентрация катионов металлов в полученных виноматериалах. Наименьшее суммарное накопление катионов металлов и самая высокая дегустационная оценка отмечены в виноматериалах, изготовленных из винограда сорта Рислинг со схемой посадки кустов 3×2.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Павлюкова Т. П., Прах А. В., Гугучкина Т. И. КАТИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ СОРТА РИСЛИНГ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СХЕМЫ ПОСАДКИ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2016. № 39(3). С. 50–55. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/16/03/05.pdf. (дата обращения: 25.03.2019).
pdf
452 Кб
8 с.
Управление качеством
Дата публикации: 18.03.2015
УДК: 663.253 (471.63)
Ключевые слова: ВИНОГРАД, СОРТ, ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ, ВИНА ЗАЩИЩЕННЫХ НАИМЕНОВАНИЙ МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ЛИКЕРНЫЕ ВИНА, БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КАЧЕСТВО ВИН

Реферат

Качество вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения, определяется многообразием агробиологических, почвенно-климатических, агротехнических, технологических и иных факторов. Все вышеперечисленные факторы формируют показатели качества на различных этапах производства винодельческой продукции. К винам защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения предъявляются особо строгие требования, касающиеся как стабильности химического состава, так и агротехники выращивания винограда, используемого в технологии их производства. В данной работе представлены результаты исследования химического состава вин географического наименования, полученных из сорта винограда Каберне-Совиньон в агрофирмах «Мысхако», «Фанагория», «Кубань-Вино», и ликерных вин. Цель работы – выявление различий в химическом составе готовой продукции с учетом идентичности технологии. Методы определения химического состава вин – действующие национальные стандарты РФ, а также методы на основе капиллярного электрофореза, газожидкостной хроматографии, атомно-абсорбционной спектроскопии, инфракрасной спектрометрии. В результате проведенных исследований получены новые сведения о биохимическом составе столовых и ликерных вин, в том числе защищенных географических указаний и защищенных наименований места происхождения в зависимости от условий зоны выращивания винограда. Выявлены различия в содержании фенольных соединений, отдельных групп полифенолов, биологически активных веществ и антиоксидантной активности при близком сортовом составе вина, одинаковой технологии и однотипном оборудовании. Полученные в результате проведенных исследований данные свидетельствуют о влиянии агротехнических условий, а также природно-почвенных факторов зоны возделывания винограда на химический состав произведенных вин.

Ссылка на статью
Ширшова А. А., Агеева Н. М., Гугучкина Т. И. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МЕСТА ПРОИЗРАСТАНИЯ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. № 32(2). С. 131–138. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/15/02/10.pdf. (дата обращения: 25.03.2019).
pdf
530 Кб
12 с.
Управление качеством
Дата публикации: 21.01.2019
УДК: 663.252
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-95-106
Ключевые слова: ВИНОГРАД, ВИНО, ИДЕНТИФИКАЦИЯ, ПОДЛИННОСТЬ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, СТАБИЛЬНЫЕ ИЗОТОПЫ

Реферат

Проведен сбор и переработка белого винограда сорта Шардоне и красного винограда сорта Каберне Совиньон, произрастающих в южных климатических условиях четырех районов Краснодарского края. Собраны агротехнические данные с опытных участков (наименование хозяйства, площадь участка, возраст виноградника, вес образца винограда и др.). Результаты определения физико- химических показателей исследуемых виноградных сусел и виноматериалов свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда. Собранный для исследований виноград изучаемых сортов был здоровым, набрал необходимое количество сахаров и кислот для производства качественных столовых сухих вин. Наиболее существен-ное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты. Содержание сахаров в сусле из винограда сорта Шардоне варьировало от 18,1 до 23,7 г/100 см3, из винограда сорта Каберне Совиньон – от 18,8 до 25,2 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот в опытных виноматериалах находилась в пределах, требуемых ГОСТом. Практически все сухие виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – от 11,1 до 14,9 % об., обусловленную высоким сахаронакоплени-ем в ягодах. Высокие значения приведенно-го экстракта (более 16 г/дм3 для белых и более 18 г/дм3 для красных) были во всех виноматериалах. Получено качественное сырье для производства столовых вин по классической технологии, что подтвердилось высокой органолептической оценкой вин. Полученные результаты могут являться основой для разработки современной системы оценки качества винодельческой продукции в Российской Федерации, а также оценки географического происхождения и сезона изготовления вин.

Ссылка на статью
Антоненко М. В., Гугучкина Т. И., Прах А. В., Колеснов А. Ю., Зенина М. А. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНОГРАДА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНОВ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ ДЛЯ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ ЭТАЛОНОВ ПОДЛИННОСТИ ВИНОПРОДУКЦИИ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55(1). С. 95–106. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/09.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-1-55-95-106 (дата обращения: 25.03.2019).