Плодоводство
и виноградарство Юга России
Прах Антон Владимирович
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Статьи в журнале (всего: 24)
Увеличение объёмов производства яблок привело к необходимости совершенствования технологии их переработки на напитки, в том числе сидры (плодовые или фруктовые вина). Ранее применявшаяся технология производства плодовых вин не обеспечивала рационального использования сырьевых ресурсов, была трудоемкой и энергоемкой, а производимые вина были склонны к помутнениям. Главным препятствием в решении вопросов стабилизации плодовых вин является наличие в составе сырья высокомолекулярных полимеров, таких как протопектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, а также белковые и фенольные вещества. Проведенные нами исследования состава высокомолекулярных соединений яблочных плодовых вин свидетельствуют о преобладании полисахаридов, в том числе пектиновых веществ, оказывающих большое влияние на выход сока при переработке яблок и обеспечение розливостойкости сидров. Установлены близкие концентрации обеих форм пектиновых веществ в течение всего периода наблюдений. Наибольшее их количество выявлено в яблоках сортов Ренет Симиренко, Корей, Флорина. При этом значительное количество нерастворимого протопектина было в яблоках сортов Айдаред, Корей, Флорина, Джонатан и, особенно, Ренет Симиренко. Это свидетельствует о необходимости применения ферментных препаратов пектолитического или комплексного действия с целью разрушения самих пектиновых веществ до галактуроновых кислот и комплексных соединений. Показано, что внесение ферментных препаратов обеспечивает гидролиз высокомолекулярных полисахаридов в сброженных соках из всех исследованных сортов яблок. Наибо-лее эффективными были ферментные препараты группы фруктоцим М и Р. Разработана технология стабилизации фруктовых вин. Её сущность заключается в том, что благодаря максимальному удалению компонентов, обусловливающих коллоидные и прочие помутнения, на ранней стадии технологического процесса, а именно при обработке сока и его сбраживании, обеспечиваются основные предпосылки к производству стабильного вина.
Проведен сбор и переработка белого винограда сорта Шардоне и красного винограда сорта Каберне Совиньон, произрастающих в южных климатических условиях четырех районов Краснодарского края. Собраны агротехнические данные с опытных участков (наименование хозяйства, площадь участка, возраст виноградника, вес образца винограда и др.). Результаты определения физико- химических показателей исследуемых виноградных сусел и виноматериалов свидетельствуют о технологической и физиологической зрелости собранного винограда. Собранный для исследований виноград изучаемых сортов был здоровым, набрал необходимое количество сахаров и кислот для производства качественных столовых сухих вин. Наиболее существен-ное значение для определения вкусовых и питательных качеств винограда и его пригодности для технической переработки имеют сахара и органические кислоты. Содержание сахаров в сусле из винограда сорта Шардоне варьировало от 18,1 до 23,7 г/100 см3, из винограда сорта Каберне Совиньон – от 18,8 до 25,2 г/100 см3. Массовая концентрация титруемых кислот в опытных виноматериалах находилась в пределах, требуемых ГОСТом. Практически все сухие виноматериалы имели достаточно высокую спиртуозность – от 11,1 до 14,9 % об., обусловленную высоким сахаронакоплени-ем в ягодах. Высокие значения приведенно-го экстракта (более 16 г/дм3 для белых и более 18 г/дм3 для красных) были во всех виноматериалах. Получено качественное сырье для производства столовых вин по классической технологии, что подтвердилось высокой органолептической оценкой вин. Полученные результаты могут являться основой для разработки современной системы оценки качества винодельческой продукции в Российской Федерации, а также оценки географического происхождения и сезона изготовления вин.
Производство российского вина основано на использовании активных сухих дрожжей, ввозимых в РФ из стран Европы – Франции, Германии, Италии. Между тем, известно, что высококачественные вина географического наименования необходимо производить с применением местных рас дрожжей. Поиск таких рас (штаммов) является актуальной задачей. Анализ генетического разнообразия популяций дикорастущих дрожжей и создание их коллекций является необходимым начальным этапом в создании новых перспективных штаммов для промышленного виноделия. Такие исследования постоянно проводятся в Европе для создания терруарспецефических штаммов дрожжей. Отбор проб винограда для выделения и изучения новых местных штаммов винных дрожжей проводили в виноградарских хозяйствах Темрюкского и Анапского районов Краснодарского края. Выделение ДНК, условия проведения ЦР и фрагментного анализа выполняли согласно действующим методикам. Для анализа полиморфизма длин амплифицируемых фрагментов при SSR-генотипировании использовали фрагментный анализ на автоматическом генетическом анализаторе ABIprism 3130. Полученные данные визуализировали в программе Gene Mapper v 4.1. Установлено разнообразие видов и родов дрожжей на поверхности ягод винограда. При этом «выход» сахаромицетов составил порядка 30 % от общего количества полученных моноспоровых культур для каждой из точек отбора. Приведены результаты анализа генетических взаимосвязей и ряда технологических характеристик штаммов Saccharomyces sp., выделенных из естественных популяций в ампелоценозах. Выявлено, что географический фактор влиял на возникновение генетической изоляции. Показано, что генетически удалённые штаммы проявляют значительные различия по ряду физиолого-биохимических характеристик.
В настоящее время актуальным направлением исследований является комплексное изучение сортов, форм и клонов местной селекции для обоснованного подбора современных сортов. Целью исследования было изучение биохимических и технологических особенностей сортов, форм и клонов винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ в почвенно-климатических условиях Кубани. Объектами исследований были сорта, формы, клоны селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ (9 белоягодных, 11 темноягодных и 4 контрольных сорта), а также полученные из них свежие виноградные сусла и виноматериалы сухие. Виноматериалы готовили по классическим технологиям для белых малоокисленных вин и красных – с «плавающей шапкой». В сусле определяли массовые концентрации сахаров и титруемых кислот. В виноматериалах определяли физико-химические и органолептические показатели, состав ароматобразующих компонентов и индивидуальные органические кислоты. В красных виноматериалах исследовали комплекс фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ. Установлено, что сусло исследуемых образцов имело умеренные массовые концентрации сахаров и титруемых кислот: белоягодных 19,1-22,5 г/100 см3 и 7,6-8,3 г/дм3 соответственно; темноягодных 20,2-24,4 г/100 см3 и 6,8-8,0 г/дм3 , соответственно. Отмечено, что группа форм Тана отличилась более высокой объемной долей этилового спирта 11,8-12,5 % об. В образце виноматериала сухого Тана 95 отмечено более высокое содержание сложных эфиров (89,8 мг/дм3 ), из красных – в виноматериалах Тана 33 (116,8 мг/дм3 ), Курчанский (100,1 мг/дм3 ) и Каберне Кубани (105,2 мг/дм3 ). Массовая концентрация высших спиртов в виноматериалах сухих из белоягодных форм Тана (295,9-349,8 мг/дм3 ) превосходила классические сорта и протоклоны из линейки Шардоне и Рислинг (192,6-264,4 мг/дм3 ). По сумме фенольных веществ выделился Владимир (3603 мг/дм3 ), по накоплению антоцианов – Тана 85. По сумме витаминов и витаминоподобных веществ выделены Курчанский, Владимир и Тана 85.