Плодоводство
и виноградарство Юга России
Номер: 84(6)
Дата публикации: 05.12.23
Всего статей: 16
Всего авторов: 48
DOI номера: 10.30679/2219-5335-2023-6-84
Генетические ресурсы, сортоизучение, селекция
В настоящее время финансовый успех на рынке способны обеспечить сорта плодовых культур, обладающие комплексом хозяйственно ценных и адаптивно значимых признаков, при этом отличающиеся высокой урожайностью, надлежащим товарным видом, транспортабельностью и способностью к длительному хранению. Залог рентабельного содержания яблоневого сада определяется рациональной технологией, надлежащим уходом за деревьями, правильным подбором сортов. Стоит отметить, что средняя урожайность плодов яблони на Дону в годы до начала реформ не превышала 40-50 ц/га. Низкая урожайность объясняется отсутствием системы орошения в садах, использованием в качестве основных семенных, сильно растущих подвоев, редкое стояние деревьев (250-300 дер./га) в саду, неудачный выбор сортов. Определение наиболее подходящих для выбранной климатической зоны и стало целью проведения исследований. Так, в 2012 году в условиях приазовской зоны Ростовской области на площади 84 га был посажен сад интенсивного типа, в котором было размещено восемь сортов яблони разного срока созревания. При закладке сада использовали в основном новые сорта с повышенной устойчивостью к болезням и вредителям. Подвой у саженцев – слаборослый, вегетативно-размножаемый М9 (парадизка 9, ЕМ 9). Схема посадки деревьев 3х1 м (3м²/дерево, 3333 дер/га). В ходе нашей работы была проанализирована скороплодность данных сортов, урожайность, влияние климатических и температурных воздействий на деревья, а также устойчивость к болезням и вредителям. На основе полученных данных были установлены оптимальные сорта различного срока созревания для возделывания в приазовской зоне Ростовской области.
Совершенствование аромата плодов – одно из перспективных направлений современной селекции земляники. Аромат плодов земляники – сложный признак, формирующийся сочетанием большого количества летучих ароматообразующих веществ. В представленном исследовании показаны результаты оценки аллельного состояния гена FaOMT биосинтеза мезифурана (соединение ароматического комплекса) у отборных форм земляники садовой селекции «ФНЦ им. И.В. Мичурина». Биологическими объектами исследования являлись 22 отборные межсортовые селекционные формы земляники садовой из 12 комбинаций скрещивания. Для идентификации аллельного состояния гена FaOMT использовали кодоминантный SCAR-маркер FaOMT-SI/NO. В результате проведённых исследований маркерный фрагмент функционального аллеля FaOMT+ выявлен у 86,4 % форм. Гетерозиготным сочетанием аллелей (средний уровень накопления мезифурана в плодах) характеризуется 9,1 % форм, гомозиготным состоянием функционального аллеля – 77,3 %. Гомозиготным состоянием нефункционального аллеля FaOMT- (мезифуран в плодах не продуцируется) характеризуются три генотипа (13,6 %). Наибольшую ценность для селекционного использования представляют формы с гомозиготным состоянием аллеля FaOMT+: 1/6-41 (Vima Zanta × Polka), 2/2-32, 2/2-41 (Faith × Tea), 3/2-62 (Vima Zanta × Привлекательная), 3/4-6, 3/4-7 (Malwina × Tea), 3/9-5, 3/9-12 (Florence × Faith), 5/1-105 (Polka × Vima Zanta), 5/2-23, 5/2-26, 5/2-32 (San Andreas × Monterey), 6/3-5, 6/3-21 (Kimberly × 9/2-2), 7/2-78 (Asia × Maya), 9/2-2, 9/2-7 (Kimberly × Honeoye). Они характеризуются максимальным уровнем накопления мезифурана в плодах и вовлечение их в гибридизацию позволяет передать целевой аллель 100 % гибридного потомства.
В статье дается подробная информация об ампелодескрипторных признаках, морфологических, биологических и технологических особенностях ценного аборигенного сорта винограда Баяншира, происходящего из древнего очага виноградарства – Гянджа-Дашкясянской зоны Азербайджана. Изучены энокарпологические и энохимические показатели гроздей и ягод, структура популяции и ее вариативность. С целью определения направления использования и технологической пригодности урожая сорта Баяншира проведена увологическая оценка гроздей и ягод свежего винограда, приготовлены опытные образцы вин различного типа и проведён их физико-химический анализ с применением современных методов. В результате оценки внутрипопуляционной фенотипической изменчивости сорта, было выделено несколько биотипов и клоновых вариаций, выявлены и описаны их отличительные признаки, изучены морфологические особенности, биологические и технологические показатели. Исходя из всего вышесказанного, можно отметить ряд важных показателей биотипов сорта Баяншира: размер грозди колебался в пределах 17,2 × 7,7-26,5 × 12,6 см, форма гроздей была конической, количество ягод в грозди в основном было больше 200 штук, но только у биотипа 6 было отмечено среднее количество ягод в грозди (150 штук), размер ягод 19,4 × 19,0-23,4 × 22,2 мм, урожайность куста 4,4-12,4 кг, выход сока из ягод составлял 48,4-84,6 %, сахаристость сока ягод 17,4-21,4 г/100 см3 , титруемая кислотность 4,65-8,02 г/ дм3 , количество фенольных соединений 0,25-0,45 г/ дм3 , а количество биологически активных веществ составило 0,12-0,36 г/дм3 .
В статье рассмотрен вопрос сорто-подвойных комбинаций бессемянных сортов винограда в России и мире. Подвой оказывает влияние на физиолого-биохимические параметры, устойчивость, урожайность и качество урожая привойных сортов винограда. Актуальным является изучение опыта разных стран для определения направления исследований по данной тематике в России. В мире основные исследования сосредоточены преимущественно в странах-производителях столового винограда: Индия, Китай, Египет, Чили, Бразилия, Греция, также встречаются исследования из Мексики, Чили и Австралии. В зависимости от агроклиматических условий, почв и рельефа используются соответствующие подвои. Высокие показатели продуктивности, качества и устойчивости к стрессорам могут достигаться у растений одного сорта на разных подвоях, например, урожайность сорта Кишмиш белый овальный в Египте выше на подвое Польсен 1103, а качественные показатели – на подвое Солт-Крик. В Австралии у корнесобственного варианта была более высокая плодоносность побегов, однако урожайность и размер грозди были выше у сорта Кишмиш белый овальный, привитого на подвой Рамсей. Сорто-подвойные комбинации изучаются как для зарекомендовавших себя сортов, так и для новых. Исследования сорто-подвойных комбинаций в России ограничены отдельными работами. Основной подвой для бессемянных сортов – Кобер 5ББ. Учитывая высокую роль подвоев в повышении абиотической и биотической устойчивости насаждений, увеличении продуктивности и улучшении качества винограда актуальным является развитие исследований в нашей стране в области изучения и эффективного использования подвоев.
В работе представлены результаты ДНК-профилирования 28 образцов винограда с неидентифицированной сортовой принадлежностью, собранные на ампелографической коллекции «Магарач» и приведена оценка полиморфизма их микросателлитных локусов. Генотипирование проводили по 9 ядерным (VVMD5, VVMD7, VVMD25, VVMD27, VVMD28, VVMD32, VrZAG62, VrZAG79, VVS2) и 3 хлоропластным (ccmp3, ccmp5, ccmp10) SSR-маркерам. По ядерным локусам выявлено 105 аллелей, среднее число аллелей на локус (na) составило 11,7; среднее значение эффективного числа аллелей (ne) – 7,23; информационный индекс Шеннона (I) для исследуемой выборки образцов – 2.13. Отмечена наибольшая частота встречаемости у образцов с аллелями VVS2133 и VVS2135 (p = 0.250), VVMD5238 (p = 0.232), VVMD7247 (p = 0.232), VVMD25239 (p = 0.250), VVMD27180 (p = 0.232), VVMD28236 (p = 0.143), VVMD32272 (p = 0.304), VrZAG62188 (p = 0.179), VrZAG79251 (p = 0.232). Среднее значение фактической гетерозиготности Heto составило 0.8333, ожидаемой гетерозиготности Hetе – 0.8712. По хлоропластным локусам выявлено 7 аллелей: ccmp3106, ccmp3107, ccmp5104, ccmp5105, ccmp10114, ccmp10115, ccmp10116. Идентифицированы 4 хлоротипа: A (1 образец), B (9), C (13), D (5). По методу UPGMA построена дендрограмма генетического сходства, которая показала наличие трёх кластеров, содержащих, соответственно, 11, 11 и 6 образцов. Отмечено равномерное распределение хлоротипов B и D по трём кластерам, хлоротипа С – по двум кластерам. Сделан вывод о возможности использования полученных для оценки генетического разнообразия ампелографической коллекции «Магарач».
Изложены результаты изучения механического состава гроздей и ягод на молодом винограднике у темноягодных технических сортов винограда Вечерний, Дмитрий и Курчанский. Исследования проводили на штамбовом корнесобственном винограднике, расположенном на первом отделении учхоза «Кубань» КубГАУ. Приведены данные по средней массе грозди и ягоды, а также массе составляющих их структурных элементов: рассчитаны доля ягод и гребней в массе грози, доля кожицы, семян и мякоти с соком в массе ягод, показатель строения грозди и ягодный показатель. Выявлено, что наименьшая масса грозди была получена у сорта Вечерний, а наибольшая у сорта Курчанский. В оба года наименьшая средняя масса ягоды отмечена у сорта Дмитрий, а наибольшая – у сорта Вечерний. Доля ягод от массы грозди у изучаемых сортов оказалась примерно одинаковой и составляла 96,1-97,7 %, что было в пределах нормы. В оба года показатель строения имел наибольшие значения у сорта Курчанский, а наименьшие – у сорта Вечерний. Наибольшие значения ягодного показателя отмечены у сорта Дмитрий, имеющего наименьшие ягоды, а наименьшие – у сорта Вечерний с самыми крупными ягодами. Доля кожицы в четырех случаях из шести, была значительно больше нормативных показателей. Доля семян от массы грозди между сортами колебалась в пределах 5,0-9,8 %, что превышало норму на 1,0-3,8 %. Доля мякоти с соком в пяти случаях из шести равнялась 58,2-71,7 %, что было значительно меньше нормативных показателей (75-80 %). Доля структурных составляющих ягод зависела не только от сортовых особенностей, но и от условий года.
Ресурсный потенциал агротерриторий
В работе изучены главные факторы и моменты, характеризующие развитие виноградарства в Гудермесском районе ЧИАССР в 80-х годах XX века. Показано, что данный район более подходит для развития виноградарства, чем «старые» районы – Наурский, Шелковской и Надтеречный. В подтверждение делается акцент на более благоприятные почвенно-климатические условия, возможность внедрения неукрывной и полукрывной культуры винограда, более высокую адаптивность населения к отрасли, из-за близости к Хасав-Юртовскому району, где население занималось виноградарством гораздо раньше. Установлено, что к середине 80-х гг. в районе функционировало 8 специализированных хозяйств (винсовхозов), входящих в производственно-совхозное объединение «Чеченингушвино». Планомерно шло нарастание площадей виноградников, винсовхозы добивались высоких результатов по валовому производству винограда и урожайности винограда. Особое место отводилось закреплению виноградников за мобильными группами виноградарей (семейный подряд) и арендаторами. Культура винограда в районе занимала престижное место среди других отраслей агропромышленного комплекса. Особо отмечено, что были начаты процессы интенсификации производства. Испытывались высокоценные сорта винограда с повышенной морозоустойчивостью, позволяющие перейти на неукрывную культуру; кусты переводили на более совершенные формировки, отличающиеся большей емкостью в плане нагрузки побегами и т.п. После выхода Антиалкогольного Указа и последующих негативных процессов, приведших к развалу страны, (а в Чечне – к военным действиям), отрасль начала сворачиваться. Однако накопленный поколениями опыт выращивания винограда – находит свое применение.
Физиология и биохимия растений
Мониторинг ключевого метаболита – аминокислоты пролина в виноградном растении необходим для исследования физиологических механизмов, лежащих в основе приспособительных реакций винограда в условиях изменяющегося климата. Цель настоящей работы – изучить динамику содержания свободного пролина в различных сортах винограда, выделить сорта с повышенной устойчивостью к низким температурам. Объекты исследований – сорта винограда различного генетического происхождения: Кристалл (контроль), Достойный, Красностоп АЗОС, Восторг, Алиготе, Зариф. Содержание пролина определяли методом капиллярного электрофореза на приборе Капель 104Р по методике, основанной на получении электрофореграммы с помощью прямого детектирования поглощающих компонентов пробы. В январе-феврале у сортов Кристалл, Красностоп АЗОС, Восторг обнаружено повышенное содержание пролина в сравнении с сортами Достойный, Алиготе, Зариф. В побегах сортов Кристалл, Красностоп АЗОС, Восторг оно составляло 7,38-8,26 мкг/г сырого веса; у сортов Достойный, Алиготе, Зариф – 4,12-5,16 мкг/г сырого веса. В почках сортов Кристалл, Красностоп АЗОС, Восторг содержание пролина составляло 7,92-9,21 мкг/г сырого веса, у Достойный, Алиготе, Зариф – 4,57-5,90 мкг/г сырого веса. После искусственного промораживания в побегах сортов Кристалл, Красностоп АЗОС, Восторг содержание пролина увеличивалось в 1,13-1,23 раза, у других изучаемых сортов почти не изменялось. Показано, что пролин выполняет значимую роль в реализации стресс-протекторных реакций винограда на пониженные температуры. Установлено, что по динамике содержания свободного пролина сорта Кристалл, Красностоп АЗОС, Восторг более устойчивы к низким температурам в сравнении с сортами Достойный, Алиготе, Зариф.
Управление плодородием почвы
Биологическая активность почвы формируется преимущественно за счет микробиоты, живущей в ней. В связи с этим, при создании агротехнологий широко используется свойство микроорганизмов, предусматривающих повышение биологической активности почвы и воспроизводства почвенного плодородия. Гармонично функционирующая почва во многом определяет и питательные свойства произведенной на ней агропродукции, что выводит соответствующие технологии из разряда регенеративных в технологии сбережения здоровья. Учитывая, что важную роль в преобразовании веществ в почве играют почвенные микроорганизмы, для оценки степени биоактивности проведен анализ влияния био-органо-минерального комплекса АКМ на интенсивность субстрат индуцированного дыхания почвы околокорневой зоны деревьев. Установлено положительное влияние АКМ на рост содержания хлорофилла в листьях яблонь. Начало повышения отмечается через 33 дня после внесения удобрения и в последующие отрезки данная тенденция сохраняется. Полученные результаты подтверждают наличие связи между концентрацией хлорофилла в листьях и продуктивностью. На основе данных проведенного эксперимента можно заключить, что био-органо-минеральный комплекс АКМ является средством биоактивации почвы. Это выражается в росте дыхания почвы в течение вегетации на 8,8-45,5 %. Содержащийся в комплексе магний обеспечивает повышение всасывающей силы за счет повышения концентрации хлорофилла (4,8-36,5 %) и интенсивности фотосинтеза, что в итоге ведет к повышению доступности сопутствующих для плодовых деревьев минеральных элементов питания. В результате действия АКМ урожайность плодов повышается на 14,3 %, возрастает и их качество. Важность использования магниевых удобрений, в частности АКМ, связана не только с возможностью повысить урожайность сельскохозяйственных культур, но и с возможностью произвести физиологически более ценную по содержанию нутриентов продукцию, которая может быть использована в программах сбережения здоровья для профилактики, в том числе эндемичных заболеваний населения.
Фитосанитарное состояние растений
Современное сельское хозяйство невозможно без применения средств защиты растений от вредителей и болезней, которые при свободном своём развитии значительно снижают продуктивность насаждений и товарность собранного урожая. Подобные исследования за рубежом, направлены на использование прогнозных математических моделей, которые взаимоувязывают значимые для вредителя факторы окружающей среды и его развитием. При этом всё чаще используется система интеллектуализации подобного прогноза с применением методов искусственного интеллекта, самостоятельно формирующего модели на основе постоянно накапливающихся информационных баз данных. Целью исследования являлась оценка эффективности автоматизированной программы прогноза развития восточной плодожорки, разработанной на основе температурного фактора окружающей среды для последующего подбора оптимальной адаптивной системы защиты растений многолетних культур. Для сравнения полученных результатов автоматизированного расчёта развития восточной плодожорки с объективными данными в полевых условиях, нами проводились наблюдения за календарными сроками лёта бабочек и преодолению экономического порога вредоносности (ЭПВ) на феромонные ловушки, размещенные в насаждениях персика, на которых не проводились химические обработки инсектицидами в период с 2019 по 2022 гг. В ходе проведения исследований была разработана полезная компьютерная программа определения календарных сроков развития восточной плодожорки на основе данных температуры воздуха с применением гибких логических алгоритмов. Установлено, что вариабельность сроков индивидуального развития вредителя обеспечивает увеличение периодов фазы с каждой очередной генерации. Использование компьютерной программы позволит разрабатывать систему защиты деревьев от вредителя, а также осуществить корректировку сроков мероприятий в зависимости от объективно изменяющихся показателей условий года.
В статье представлены результаты исследований трофических связей Lobesia botrana Den. et Schiff. (Lepidoptera, Torticidae) в системе «паразитоид - насекомое-хозяин» в ампелоценозах. Впервые для Анапо-Таманской зоны виноградарства Краснодарского края в качестве массового естественного врага гроздевой листовертки в условиях промышленных насаждений винограда установлен вид Bassus tumidulus (Nees, 1812) (Microdus tumidulus (Nees von Esenbeck, 1812), Therophilus tumidulus (Nees von Esenbeck, 1812). За период наблюдений (2021-2023 гг.) этот вид паразитоида являлся самым часто встречающимся по количеству зараженных экземпляров L. botrana, его частота встречаемости превышала зараженность другими зафиксированными в данных исследованиях паразитоидами в 2,7 раза. Отмечается недостаточная изученность паразитоидной фауны в консорциях, формирующихся вокруг гроздевой листовертки в ампелоценозах. Знания трофических связей основного экономически значимого вредителя виноградников Анапо-Таманской зоны Краснодарского края, как механизма регуляции его численности, могут помочь в разработке эффективных биологизированных мер защиты в борьбе с ним. По результатам выведения выявлена сезонная динамика лёта имаго паразитоида и сопоставлена с жизненным циклом вредного чешуекрылого-хозяина. Установлена полная адаптация Bassus tumidulus к целевым фазам развития гроздевой листовертки. Сделан вывод о специализации полифага к данному вредителю в регионе. Выявлены характерные особенности динамики численности Bassus tumidulus, а именно увеличение плотности популяции перепончатокрылого в ампелоценозе к концу сезона вегетации. Подтверждены данные биологии Bassus tumidulus, приведенные в литературных источниках.
Переработка продукции растениеводства
Одной из важнейших задач при производстве высококачественных красных вин является сохранение их интенсивной окраски, которая при доступе кислорода воздуха может изменяться и приобретать гранатовые или кирпичные оттенки. Интенсивность цвета, его оттенки и устойчивость обусловливаются наличием фенольных соединений вина, среди которых насыщенную окраску имеют полимерные формы полифенолов и антоцианы. Кроме того, фенольные вещества красных вин представлены мономерными формами, катехинами и процианидины и др. Воздействие кислорода на различных этапах технологического процесса изготовления вина может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на его химический состав и органолептические показатели. Целью данного исследования стало изучение влияния кислорода введенного на различных технологических этапах приготовления сухих красных виноматериалов. В результате исследований показателей массовой концентрации кислорода, фенольных веществ, а также органолептических показателей сухих красных вин (производственных образцов), изготовленных из сорта винограда Каберне Совиньон в различных географических зонах юга России, выявлены существенные различия, обусловленные агро-климатическими условиями выращивания винограда в той или иной местности, а также применяемой на предприятиях технологией переработки винограда. Затем в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» показана возможность применения приема микрооксидации как на стадии брожения сусла и мезги, так и после процесса брожения (стабилизацией и осветлением) с целью преднамеренного окисления полифенолов. На основании проведенных исследований оптимальной дозировкой экзогенного кислорода, оказывающей положительное влияние на органолептические показатели виноматериалов, стала концентрация 4-6 мг/дм3 как при микрооксидации на стадии брожения сусла и мезги, так и по окончанию брожения виноматериалов.
В работе рассмотрены методы идентификации вин по региональному признаку, состоящие в установлении связи компонентного состава вин и почв, соответствующих области произрастания винограда. Показано, что маркерами региональной принадлежности могут выступать компоненты, содержание которых в винах практически не меняется в процессе производства. Представлены результаты изучения минерального состава вин производства винодельческого предприятия ООО Имение «Сикоры». Методами атомно-абсорбционной спектроскопии с помощью спектрометра «Квант Z» (НПФ ООО «КОРТЭК», Россия) в ходе исследований по атомным спектрам испускания и поглощения определены 12 элементов металлов (Al, Ba, Co, Cr, Cs, Li, Mg, Mn, Na, Sr, Rb, Zn). Также проведено исследование минерального состава образцов почв виноградников, на которых произрастал виноград, использованный для производства вина. При помощи методов корреляционного и кластерного анализа, а также с помощью алгоритма «случайный лес» (для образцов вин исходными данными являлись содержание элементов и их попарные соотношения) выявлено, что минеральный состав может служить маркером региональной принадлежности винодельческой продукции, поскольку исследуемые образцы вина в пределах каждого сорта имеют стабильный минеральный состав вне зависимости от года урожая (корреляции между годом и содержанием элементов имеют незначительные величины), определенный особенностями участка, на котором произрастает виноград. Количественное определение составляющих минерального комплекса в сочетании с математической обработкой результатов позволяет с достаточной степенью вероятности установить происхождение вин. Минеральный состав исследованных вин является уникальным и определяется особенностями почв участков виноградников географического объекта «Семигорье».
В настоящее время производство качественных игристых вин – одна из главных задач в виноделии. Показатель пенистых и игристых свойств готовых игристых вин непосредственно зависит от способности базового вина к пенообразованию. На данный показатель оказывают влияние различные факторы: сорт винограда, состав виноматериала, используемые агротехнологические и технологические методы. Основной целью исследования явилось изучение влияния сортовых особенностей винограда на пенообразующую способность виноматериалов, выработанных в Краснодарском крае в сезон 2022 года. Все исходные образцы были переработаны и ферментированы в идентичных условиях. Исследование компонентного состава образцов проводилось по стандартным методикам с использованием современного оборудования. Для определения способности формирования пены исходными образцами использовался «Анализатор пенообразования», разработанный М.В. Мишиным на базе кафедры технологии виноделия и бродильных производств им. профессора А.А. Мержаниана, который позволяет объективно оценить качество пены. Была проанализирована способность к пенообразованию трех интродуцированных сортов винограда: Пино блан, Рислинг рейнский и Шардоне. Результатом исследования стало установление связи между пенообразующей способностью виноматериалов и сортом винограда. В ходе исследования было установлено, что все исследуемые образцы как с точки зрения химического состава, так и органолептической оценки аромата являлись пригодными для создания игристого вина. Однако по совокупности состава (сложных эфиров, высших спиртов и аминокислот) наибольшим потенциалом формирования пенообразующей способности по сезону 2022 года в Темрюкском районе Краснодарского края обладали виноматериалы из сорта Рислинг рейнский.
Важным условием развития пищевой промышленности является использование цифровых технологий в расчетах для сокращения затрат производства. Актуальность темы обусловлена важностью исследования предпосылок обеспечения цифрового развития предприятий пищевой промышленности для продовольственной безопасности государства. Проведен анализ передового опыта в цифровом развитии пищевой промышленности. Отмечены направления цифрового развития, основывающиеся на использовании технологий роботизации сортировки сырья, цифровых двойников, машинного зрения, искусственного интеллекта, анализа большого обьема данных, визуальных систем машинной оценки качества готовой продукции и других. Внедрение и развитие автоматизированных программ в технологические процессы и моделирование рецептурных композиций в последние годы становится весьма актуально. Это связано со сложностью расчета из-за большого количества используемых видов основного и вспомогательного сырья, в связи с чем увеличивается объем вычислений и затраты производства. Для решения таких задач необходимо использование современных компьютерных технологий и цифровизация процессов. Анализ литературных данных показал, что моделирование пищевых продуктов с использованием цифровых технологий осуществляется по выбранному направлению: витаминному и минеральному составу и энергетической ценности. Особое внимание уделяется проектированию пищевых продуктов и созданию оптимальных рецептур из растительного сырья, отвечающих заданным требованиям целевых групп потребителей. Наиболее популярные программные продукты для перерабатывающей промышленности в России носят специализированный характер, который позволяет автоматизировать и объединить разработку технологической и производственной документации на каждом этапе процесса в единую систему по управлению качеством и безопасностью пищевой продукции от входного качества сырья до реализации готовой продукции. Использование цифровых технологий в расчетах рецептур пищевых продуктов позволит решать задачи многокорректериальной оптимизации. Сделан вывод, о необходимости формирования цифрового формата развития пищевой промышленности в обеспечении качества и безопасности продуктов питания.
С целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для здорового питания изучены возможности использования дешевого и доступного растительного сырья, богатого питательными веществами. Основным сырьем является мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», сорт селекции «ФАНЦ Юго-Востока». В качестве заменителя сахара белого использовали порошок из корнеплодов сахарной свеклы, выращенной в Балаковском районе Саратовской области. Оценку органолептических показателей качества изделий определяли по ГОСТ 14621-78, а также проводили дегустационную оценку качества готовой продукции, показатели качества оценивали по 9-балльной шкале. Физико-химические показатели определяли по общепринятым методикам: массовую долю сахара – по ГОСТ 5903-89, массовую долю жира – по ГОСТ 31902-2012, зольность – по ГОСТ 5901-2014, влажность изделий – по ГОСТ 5900-2014. В работе определили пенообразующую способность, плотность и устойчивость взбитой массы. В результате исследований можно прийти к выводу, что при замене пшеничной муки на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» отмечается приятный запах и вкус в готовом бисквитном полуфабрикате, по физико-химическим показателям массовая доля сахара и жира уменьшается, что придает изделиям диетические свойства. Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката изменяется в положительную сторону, так как понижается содержание углеводов, и заметно увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов, макро- и микроэлементов, многие из которых являются антиоксидантами. Поэтому результаты данных исследований дают возможность позиционировать готовое изделие как продукт с функциональными и диетическими свойствами.