Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Представлены материалы исследований биологически активных веществ шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим-Черноморские вина» Темрюкского района

Реферат

Виноградное растение активно реагирует на изменение внешней среды, что оказывает влияние на состав виноградного сусла и вина. Поэтому вопросы повышения качества и безопасности выпускаемых вин остаются в центре внимания специалистов винодельческой отрасли России. В число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания, включено восемь химических элементов – это ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Тяжелые металлы способны накапливаться в растительных и животных тканях, увеличение их содержания вызывает токсичный эффект и представляет угрозу для здоровья. Экологически чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к помутнениям. Одной из важнейших тенденций стало применение пищевых волокон (свекловичных, рисовых, пектиновых). В связи с этим цель работы – оценка целесообразности применения свекловичного волокна для удаления токсичных соединений. Объект исследования – виноматериал, содержащий токсичные соединения, осветленное и не осветленное свекловичное пищевое волокно. Анализ полученных данных показал, что свекловичное волокно значительно снижает концентрацию свинца и кадмия. В исследуемых образцах содержание меди уменьшилось незначительно. Концентрация ртути и мышьяка осталась неизменной. Следует вывод, что применение осветленного и не осветленного свекловичного волокна способствует снижению концентрацию таких токсичных соединений, как свинец, кадмий и медь. Таким образом, свекловичное пищевое волокно можно рекомендовать для использования в виноделии с целью производства безопасной продукции.

Реферат

Цель работы – исследовать комплекс биополимеров новых сортов и клонов винограда в сравнении с классическими европейскими сортами. В качестве объектов исследований использовали белые и красные столовые и ликерные виноматериалы, произведенные из различных сортов винограда, в том числе из сортов местной селекции, клонов межвидовых и внутривидовых гибридов. Как контрольные варианты использовали виноматериалы, произведенные из классических сортов винограда Каберне-Совиньон, Алиготе, Шардоне, Совиньон белый. Получены новые данные о составе биополимеров сусел, белых и красных виноградных вин, произведенных из межвидовых и внутривидовых гибридов винограда, сортов местной селекции и клонов; показано различие в составе и концентрации биополимеров. Установлено, что комплекс биополимеров гибридных и классических сортов винограда различается: в классических сортах он имеет белково-фенольную или белково-полисахаридную природу, а в гибридных сортах преобладает полисахаридная составляющая. Такие различия могут происходить только на генетическом уровне в процессе развития виноградного растения под действием комплекса факторов – техногенных и антропогенных. Показано влияние сорта винограда на структуру биополимеров. В комплексе биополимеров красных сортов винограда возрастает доля фенольных соединений. При этом комплекс биополимеров классических сортов имеет белково-фенольную, а гибридных сортов – фенольно-полисахаридную природу. Наибольшая концентрация биополимеров выявлена в сусле сортов винограда Саперави > Красностоп Анапский > Антарис > Красностоп АЗОС. Полученные результаты свидетельствуют о том, что технология переработки винограда оказывает существенное влияние на концентрацию и соотношение компонентов высокомолекулярных соединений в комплексе биополимеров. Эти выводы имеют большое значение при подборе осветляющих и стабилизирующих средств, особенно ферментных препаратов.

Реферат

Белковые помутнения являются распространенным видом нарушения стабильности вина. Они могут образовываться даже после розлива вина, во время хранения и транспортировки. Обеспечение стабильности вина перед розливом в бутылки является важным этапом производства вина. Чаще всего с целью снижения концентрации белка проводят оклейку бентонитом, применение которого может оказать отрицательное воздействие на органолептические показатели вина. Цель работы – исследование влияния сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей, полученных из выжимок винограда, к белку вина. Изучена сорбционная способность к белку виноградных пищевых волокон, полученных по авторской методике, по-разному очищенных, и активированных углей, полученных из виноградных выжимок. Оценку сорбционной способности виноградных пищевых волокон и активированных углей к белку исследовали на модельной смеси. В качестве образца сравнения использовали бентонит. Контролем служил образец без внесения сорбентов. В работе представлен внешний вид модельных смесей после их контакта с различными вариантами сорбентов сразу после их внесения и при последующем контакте в течение 1, 2-х и 20 часов. Виноградные пищевые волокна и активированные угли, проявили высокую сорбционную способность относительно белка модельной среды. Для увеличения сорбционной способности виноградных пищевых волокон в технологии их производства следует использовать только водно-спиртовые растворы или горячую воду.

Реферат

Представлены экспериментальные Данные о целесообразности производства активированных углей из отходов винодельческой промышленности – виноградной выжимки и плотных дрожжевых осадков. Активированные угли (АУ, порошки) были приготовлены малым предприятием Балакирева В.Г. (г. Майкоп) в виде пыли из виноградной выжимки белых (АУ1) и красных сортов винограда (АУ2), плотных дрожжевых осадков (АУ3 и АУ 4) и смеси виноградной выжимки и дрожжевых осадков (АУ5 и АУ 6) по следующей схеме: сушка сырья, карбонизация и активация в одном агрегате. Температура пиролиза 850-900 ºС. Установлено, что по физико-химическим показателям экспериментальные образцы АУ были близки к контролю – промышленным образцам углей БАУ (Россия) и Карбинок (Франция). Приготовленными углями обрабатывали белое и красное сухое вино наливом и винный дистиллят. Установлено, что в результате обработки вин объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, величина рН не претерпевали существенного изменения. Наибольшие изменения при обработке вин активированными углями претерпевают летучие кислоты (снижение их количества на 42% при обработке белого вина) и фенольные соединения (при обработке красного вина). Лучшие результаты по снижению концентрации летучих кислот получены при использовании АУ 3 и АУ 4, изготовленных на основе плотных дрожжевых осадков. Наибольшее снижение концентрации ацетальдегида выявлено при обработке дистиллятов образцами АУ 4, АУ 3, далее следуют АУ 2 и АУ 6, показавшие результаты, идентичные контрольным вариантам. Применение АУ 3 и АУ 4 обеспечило полное удаление ацетоина, формирующего в аромате спиртов синтетические тона. Высокую сорбционную способность к сумме эфиров проявили АУ6 и АУ5. В результате обработки активированными углями, особенно вариантами А3 и А4, улучшается вкус и аромат дистиллятов.