Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 59)


pdf
759 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.03.2020
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163
Ключевые слова: ГИБРИДНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА, ВИНО ТИПА ПОРТВЕЙН, ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КИСЛОРОД, САХАРОАМИННАЯ РЕАКЦИЯ, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ, АЛЬДЕГИДЫ, ЭФИРЫ

Реферат

В последние годы возрос интерес к производству ликёрных вин типа Портвейн: объем их производства в 2019 году увеличился на 5,3 %. Ранее проведённые исследования показали возможность изготовления качественных Портвейнов из белых гибридных сортов винограда. Цель данной работы – оценка целесообразности использования красных сортов винограда – Дионис, Красностоп АЗОС, Достойный – для производства ликёрных вин типа Портвейн. Установлено, что по физико-химическим показателям виноматериалы из исследуемых сортов винограда идентичны контролю – виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон. Показано, что величина окислительно-восстановительного потенциала составляла, мВ: Каберне- Совиньон – 402; Дионис – 447; Красностоп АЗОС – 432; Достойный – 429, то есть виноматериалы, произведённые из гибридных сортов винограда, были более склонны к окислению в сравнении с виноматериалом из классического сорта Каберне-Совиньон. Наибольшая величина показателя «сумма фенольных соединений» отмечена в виноматериалах из сортов винограда Красностоп АЗОС и Достойный, антоцианов – из сорта Красностоп АЗОС, мономерных форм полифенолов – из сорта Дионис. По составу ароматобразующих компонентов виноматериалы типа Портвейн, приготовленные из гибридных красных сортов винограда, близки к контрольному образцу из сорта Каберне- Совиньон. Концентрации ацетальдегида и сложных эфиров имели идентичные значения. Виноматериалы из красных гибридных сортов винограда имели большую склонность к окислению, ввиду чего быстрее подвергались портвейнизации. Обоснованы режимы портвейнизации: дозирование кислорода необходимо ограничить 20 мг/дм3 в связи с его существенным влиянием на окисление фенольных соединений; температуру портвейнизации необходимо поддерживать на уровне 50-55 оС. Продолжительность типизации должна быть 7-10 суток.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Бурцев Б. В. О ПРОИЗВОДСТВЕ ЛИКЕРНЫХ ВИН ИЗ НОВЫХ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. № 62(2). С. 149–163. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/20/02/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2020-2-62-149-163 (дата обращения: 28.06.2022).
pdf
840 Кб
15 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.05.2021
УДК: 663.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-288-302
Ключевые слова: ДРЕВЕСИНА ДУБА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА (БИОКАТАЛИЗ), ФЕНОЛЬНЫЕ АЛЬДЕГИДЫ И КИСЛОТЫ, КАЧЕСТВО

Реферат

В статье рассмотрен вопрос о влиянии обработки ферментными препаратами древесины дуба черешчатого на содержание фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах. Определено содержание синапового, кониферилового и сиреневого альдегидов; ванилиновой, галловой и сиреневой кислот; ванилина в коньячных дистиллятах, выдержанных 6 месяцев на дубовой клёпке из разных мест произрастания (Апшеронский, Хадыженский и Майкопский районы), подвергнутой ферментативному катализу различными ферментными препаратами. Установлено влияние ферментных препаратов, времени экспозиции при обработке и места произрастания древесины дуба на содержание фенольных альдегидов, кислот и дегустационную оценку коньячных дистиллятов. Экспериментально установлено, что уровень концентраций фенольных альдегидов и кислот находится в тесной связи с продолжительностью воздействия ферментного препарата на структурные элементы дубовой древесины. Максимальное накопление суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот в коньячных дистиллятах, выдержанных на майкопском и хадыженском дубе, происходит при активации древесины в течение 5 дней препаратами Глюкозим Л-400-С+, Тренолин Супер ДФ, Фруктоцим МА и San Super 240L. При этом уровень дегустационной оценки – 8,0-8,3 балла. Максимальные значения дегустационной оценки были у образцов, выдержанных на дубовой клепке всех видов дуба при активации в течение 3-4 дней ферментным препаратом Тренолин Супер ДФ – от 8,4 до 8,5 балла. В результате с помощью многофакторного дисперсионного анализа было установлено, что на дегустационную оценку из перечня анализируемых факторов оказывают влияние вид ферментного препарата (доля влияния 55,6 %) и продолжительность обработки дубовой клепки (доля влияния 11,1 %). Между районом произрастания древесины и дегустационной оценкой взаимосвязи не выявлено.

Ссылка на статью
Резниченко К. В., Агеева Н. М., Алейникова Г. Ю. ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ НА НАКОПЛЕНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ АЛЬДЕГИДОВ И КИСЛОТ В ВЫДЕРЖАННЫХ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69(3). С. 288–302. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-3-69-288-302 (дата обращения: 28.06.2022).
pdf
753 Кб
16 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.252.4: 576.343
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-326-341
Ключевые слова: ДРОЖЖИ, САХАРОМИЦЕТЫ, НЕСАХАРОМИЦЕТЫ, СБРАЖИВАНИЕ, МОРФОТИП, ЭЛЕКТИВНЫЙ ТЕСТ, ПЦР АНАЛИЗ, РЕСТРИКЦИОННЫЙ АНАЛИЗ

Реферат

Современная винодельческая промышленность для производства вин применяет импортные культуры активных сухих дрожжей, зачастую нуждающиеся в адаптации к местным условиям производства. Согласно многочисленным данным лучшие вина можно производить только с применением местным штаммов дрожжей, адаптированных к условиям конкретной местности и химическому составу ягод, в частности, кислотности сока, величины рН, в связи с чем брожение сусла протекает активнее, а получаемый продукт имеет более высокое качество. На данный момент существует целый ряд примеров успешного выполнения проектов по поиску перспективных коммерческих штаммов винных дрожжей среди диких популяций для получения вина терруарного типа с высокими вкусовыми характеристиками. В работе представлена морфолого-культуральная оценка штаммов дрожжей, изолированных на 17 сортах винограда в 6 точках отбора (АФ «Южная», фермерские хозяйства, частное подворье) Краснодарского края. Всего изолировано 510 монокультур дрожжей. Проведены элективный тест и ITS анализ части штаммов. Согласно морфологической оценке дрожжевых изолятов, клетки дрожжей сахаромицетов имели округлую, овальную или округлояйцевидную формы. Клетки дрожжей несахаромицетов имели эллиптическую, лимоннообразную, палочковидную формы. Установлено, что доля сахаромицетов изменялась в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Выделены образцы, в которых сахаромицеты не обнаружены. Рестрикционный анализ дрожжевых изолятов рода Saccharomyces провели для 153 штаммов, изолированных в пос. Таманский, АФ «Южная»: Каберне-Совиньон, Красностоп Анапский, Первенец Магарача, Цвайгельт; и г. Новороссийск «Усадьба Семигорье»: Совиньон Блан, Кристалл, Каберне Фран. Обнаружено, что все исследуемые образцы рода Saccharomyces относятся к виду S. cerevisiae / S. paradoxus.

Ссылка на статью
Супрун И. И., Лободина Е. В., Агеева Н. М., Аль-Накиб Е. А. СОЗДАНИЕ КОЛЛЕКЦИИ АВТОХТОННЫХ ШТАММОВ ВИННЫХ ДРОЖЖЕЙ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 326–341. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/25.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-326-341 (дата обращения: 28.06.2022).
pdf
472 Кб
9 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.258
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-304-312
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА, НАТАМИЦИН, ВИНО, СОРБЕНТ

Реферат

Изучено влияние виноградных пищевых волокон на деконтаминацию натамицина в вине. Для проведения исследований использовали виноградные пищевые волокна, полученные из сладких выжимок винограда сорта Шардоне и сброженных – Красностоп Анапский, Каберне Совиньон и Мерло. Массовая доля клетчатки в представленных образцах волокон составляла от 57,2±2,9 (Каберне Совиньон) до 65,3±3,3 % (Шардоне), электрокинетический потенциал – от минус 26±3 (Шардоне) до минус 49±5 мВ (Красностоп Анапский). Исследования проводили на модельной смеси сухого белого вина с внесенным натамицином в количестве 10 мг/дм3 . Установили влияние времени контакта вина с волокнами и их количества на сорбцию натамицина. Выявлено, что максимальная сорбция Натамицина происходит при контакте с волокнами в течение первых 2-х часов, поэтому дальнейшая их выдержка нецелесообразна. Внесение волокон в вино в количестве 3,0 г/дм3 привело к удалению натамицина от 42 до 68 %. Применение волокон, полученных из выжимок белого сорта винограда Шардоне, способствовало меньшей сорбции натамицина, а из красных выжимок винограда сорта Красностоп Анапский – большей, что коррелирует со значениями величины электрокинетического потенциала на поверхности волокон. Предполагаем, что для полной деконтаминации натамицина необходимо использовать комбинированные обработки с другими сорбентами, обладающими отрицательным зарядом активных центров на поверхности.

Ссылка на статью
Абакумова А. А., Тихонова А. Н., Агеева Н. М., Антоненко М. В. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА СОРБЦИЮ НАТАМИЦИНА В ВИНЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 304–312. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-304-312 (дата обращения: 28.06.2022).
pdf
554 Кб
12 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 17.09.2021
УДК: 663.253.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ЗАДЕРНЕНИЕ, УДОБРЕНИЯ, РЕГУЛЯТОРЫ РОСТА, НАГРУЗКА

Реферат

Для производства высококачественных вин необходимо регулирование и контроль яблочной кислоты в сусле и виноматериале. Цель работы – получить новые знания о накоплении яблочной кислоты в ягодах винограда (виноградном сусле) в зависимости от агротехнических приемов с целью прогнозирования необходимых технологических решений для обработки сусла и полученных из него виноматериалов столовых на этапе переработки винограда. Представлены материалы трехлетних исследований накопления яблочной кислоты в виноградном сусле. Проведены исследования по влиянию различных агротехнических приемов – система ведения почвы в междурядьях, применение минеральных удобрений, стимуляторов роста и различных систем защиты растений, регулирование нагрузки виноградных кустов урожаем – на накопления яблочной кислоты в сусле из различных сортов винограда. Показано, что задернение почвы в каждом междурядье, а также увеличение нагрузки на виноградных куст приводило к повышению концентрации яблочной кислоты в сусле и виноматериале на 0,1-0,6 г/дм3 . Установлено, что обработка виноградного растения антистрессантом Вапор Гард, примененного также для профилактики увяливания ягод, способствовала увеличению концентрации яблочной кислоты в виноградном сусле сорта Шардоне и снижению ее количества в сусле винограда сорта Каберне-Совиньон. При использовании на виноградниках средств биозащиты, концентрация яблочной кислоты в сусле, наоборот, снижалась. Показано различное влияние регуляторов роста и удобрений на концентрацию яблочной кислоты в зависимости от их дозировки. Полученные данные свидетельствуют о различной отзывчивости виноградного растения различных сортов на агротехнические приемы, используемые в виноградовинодельческих хозяйствах Краснодарского края.

Ссылка на статью
Якименко Е. Н., Агеева Н. М., Чемисова Л. Э. ВЛИЯНИЕ АГРОТЕХНИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДА НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОГРАДНОМ СУСЛЕ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 71(5). С. 292–303. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/05/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303 (дата обращения: 28.06.2022).