Плодоводство
и виноградарство Юга России

Реферат

Современная винодельческая промышленность для производства вин применяет импортные культуры активных сухих дрожжей, зачастую нуждающиеся в адаптации к местным условиям производства. Согласно многочисленным данным лучшие вина можно производить только с применением местным штаммов дрожжей, адаптированных к условиям конкретной местности и химическому составу ягод, в частности, кислотности сока, величины рН, в связи с чем брожение сусла протекает активнее, а получаемый продукт имеет более высокое качество. На данный момент существует целый ряд примеров успешного выполнения проектов по поиску перспективных коммерческих штаммов винных дрожжей среди диких популяций для получения вина терруарного типа с высокими вкусовыми характеристиками. В работе представлена морфолого-культуральная оценка штаммов дрожжей, изолированных на 17 сортах винограда в 6 точках отбора (АФ «Южная», фермерские хозяйства, частное подворье) Краснодарского края. Всего изолировано 510 монокультур дрожжей. Проведены элективный тест и ITS анализ части штаммов. Согласно морфологической оценке дрожжевых изолятов, клетки дрожжей сахаромицетов имели округлую, овальную или округлояйцевидную формы. Клетки дрожжей несахаромицетов имели эллиптическую, лимоннообразную, палочковидную формы. Установлено, что доля сахаромицетов изменялась в зависимости от сорта винограда и места его произрастания. Выделены образцы, в которых сахаромицеты не обнаружены. Рестрикционный анализ дрожжевых изолятов рода Saccharomyces провели для 153 штаммов, изолированных в пос. Таманский, АФ «Южная»: Каберне-Совиньон, Красностоп Анапский, Первенец Магарача, Цвайгельт; и г. Новороссийск «Усадьба Семигорье»: Совиньон Блан, Кристалл, Каберне Фран. Обнаружено, что все исследуемые образцы рода Saccharomyces относятся к виду S. cerevisiae / S. paradoxus.

Реферат

Изучено влияние виноградных пищевых волокон на деконтаминацию натамицина в вине. Для проведения исследований использовали виноградные пищевые волокна, полученные из сладких выжимок винограда сорта Шардоне и сброженных – Красностоп Анапский, Каберне Совиньон и Мерло. Массовая доля клетчатки в представленных образцах волокон составляла от 57,2±2,9 (Каберне Совиньон) до 65,3±3,3 % (Шардоне), электрокинетический потенциал – от минус 26±3 (Шардоне) до минус 49±5 мВ (Красностоп Анапский). Исследования проводили на модельной смеси сухого белого вина с внесенным натамицином в количестве 10 мг/дм3 . Установили влияние времени контакта вина с волокнами и их количества на сорбцию натамицина. Выявлено, что максимальная сорбция Натамицина происходит при контакте с волокнами в течение первых 2-х часов, поэтому дальнейшая их выдержка нецелесообразна. Внесение волокон в вино в количестве 3,0 г/дм3 привело к удалению натамицина от 42 до 68 %. Применение волокон, полученных из выжимок белого сорта винограда Шардоне, способствовало меньшей сорбции натамицина, а из красных выжимок винограда сорта Красностоп Анапский – большей, что коррелирует со значениями величины электрокинетического потенциала на поверхности волокон. Предполагаем, что для полной деконтаминации натамицина необходимо использовать комбинированные обработки с другими сорбентами, обладающими отрицательным зарядом активных центров на поверхности.

Реферат

Для производства высококачественных вин необходимо регулирование и контроль яблочной кислоты в сусле и виноматериале. Цель работы – получить новые знания о накоплении яблочной кислоты в ягодах винограда (виноградном сусле) в зависимости от агротехнических приемов с целью прогнозирования необходимых технологических решений для обработки сусла и полученных из него виноматериалов столовых на этапе переработки винограда. Представлены материалы трехлетних исследований накопления яблочной кислоты в виноградном сусле. Проведены исследования по влиянию различных агротехнических приемов – система ведения почвы в междурядьях, применение минеральных удобрений, стимуляторов роста и различных систем защиты растений, регулирование нагрузки виноградных кустов урожаем – на накопления яблочной кислоты в сусле из различных сортов винограда. Показано, что задернение почвы в каждом междурядье, а также увеличение нагрузки на виноградных куст приводило к повышению концентрации яблочной кислоты в сусле и виноматериале на 0,1-0,6 г/дм3 . Установлено, что обработка виноградного растения антистрессантом Вапор Гард, примененного также для профилактики увяливания ягод, способствовала увеличению концентрации яблочной кислоты в виноградном сусле сорта Шардоне и снижению ее количества в сусле винограда сорта Каберне-Совиньон. При использовании на виноградниках средств биозащиты, концентрация яблочной кислоты в сусле, наоборот, снижалась. Показано различное влияние регуляторов роста и удобрений на концентрацию яблочной кислоты в зависимости от их дозировки. Полученные данные свидетельствуют о различной отзывчивости виноградного растения различных сортов на агротехнические приемы, используемые в виноградовинодельческих хозяйствах Краснодарского края.

Реферат

Цель работы – установить влияние упаковочных материалов на химический состав, органолептические показатели и стабильность алкогольных напитков. Объектами исследований были стеклянные бутылки, предназначенные для розлива алкогольных напитков; водки и вина, хранившиеся в стеклобутылках; вина, хранившиеся в упаковках «пакет в коробке» и упаковке из комбинированных материалов. Оценку качества бутылок проводили по методикам ГОСТ 32131-2013. Концентрацию летучих примесей в напитках определяли методом газожидкостной хроматографии (Кристалл 2000М) и хроматомасс-спектрометрии (масс-спектрометр Clarus 600Т, США). Приведены экспериментальные данные о влиянии качества упаковки на изменение цвета, вкуса и аромата алкогольных напитков в процессе их хранения. Показано, что выщелачивание стекла приводит к нарушению внешнего вида продукции, её вкуса и аромата, образованию помутнений. Применение комбинированных упаковочных металлизированных материалов не влияет на безопасность напитков, но приводит к снижению их качества и образованию нетипичных ароматических соединений. В аромате и вкусе экспериментальных вин идентифицирован сероводородный тон, горечь в послевкусии, а также неприятные тона животного мускуса. Обнаружены вещества, присутствие которых в вине приводит к образованию сильно выраженных посторонних тонов: 2-Meth.tetrahyd.thiophen-3-one, 3-(Methylthio)-propyl acetate, 3-(Methylthio)-1-propanol, 4-Oxopentanethioic acid). Выявлены вещества 2-Methoxyfuran, 2-Amylfuran, Furfuryl methyl ether, 2-Acetylfuran, 2-Acetyl-5-methylfuran, 2-Furanmethanol, 3,4-Dimethylfuran- 2,5-dione, 3-Methyl-2,5-furandione, 5-(Ethoxymethyl)-2-furaldehyde, 2,5-Furandicarbaldehyde, 5-Hydroxymethylfurfural, которые образуются в результате горячего розлива и контакта вина с упаковкой. Впервые идентифицированы компоненты (Tetramethylthiourea) упаковочного материала, которые перешли в вино из потребительской тары в процессе хранения.

Реферат

Цель исследований заключалась в получении препаративной формы экстрагированной клеточной культуры женьшеня in vitro в условиях лаборатории, а также в разработке препаратов на основе экстрактов женьшеня. В работе над статьёй использованы результаты собственных исследований, а также аналитический обзор отечественных и зарубежных литературных источников. Работа выполнена в лаборатории биотехнологии и Центре виноделия Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства. Объектом исследования и совершенствования явилась методика производства женьшеня в культуре in vitro. В исследованиях использован биоматериал женьшеня и экстракт корней. Методики исследований – общепринятые. В статье приведены полезные свойства и проблемы выращивания женьшеня в огородной культуре. Указана актуальность получения его биомассы в культуре in vitro. Разработан состав питательной среды для выращивания культуры клеток женьшеня: макро- и микроэлементы по Мурасиге-Скугу, сахароза – 30 мг/л, тиамин-хлорид – 1 мг/л, мезоинозит – 80 мг/л, кинетин – 1 мг/л, α-НУК – 2 мг/л, хелат железа – 10 мг/л, агар-агар – 7 мг/л. Охарактеризован цикл культивирования биомассы женьшеня. Изготовлена вкусо-ароматическая добавка «Женьшеневая», приведены её органолептические и физико-химические показатели. Как один из женьшеневых препаратов, эта добавка наследует характеристики женьшеня. Она обладает тонизирующим свойством, положительно влияет на состояние человека при гипотонии, усталости, переутомлении, неврастении, пониженной потенции. Является прекрасным адаптагеном, повышающим сопротивляемость организма к заболеваниям и стрессам. На основе этой добавки разработаны уникальные газированные и негазированные безалкогольные напитки, слабоалкогольные, винные и крепкие напитки, водки, бальзамы, горькие настойки.