Тематический сетевой электронный научный журнал СКФНЦСВВ

Плодоводство
и виноградарство Юга России



Агеева Наталья Михайловна

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
НЦ «Виноделие»
главный научный сотрудник

доктор технических наук, профессор

Статьи в журнале (всего: 57)


pdf
296 Кб
11 с.
Управление качеством
Дата публикации: 19.03.2012   Шифр Информрегистра: 0421200126/0020
УДК: 663.3
Ключевые слова: ПЛОДОВЫЙ СОК, БИОПОЛИМЕРЫ, АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТОВ, АМИНОКИСЛОТЫ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Реферат

Плоды, используемые в виноделии, в достаточно высоких концентрациях содержат биополимеры различной природы, что затрудняет осветляемость и фильтруемость, провоцирует возникновение коллоидных помутнений вин. Применение ферментативного катализа значительно снижает концентрации биополимеров. Ферментные препараты имеют разную активность, что подтверждается результатами изучения качественного и количественного состава аминокислот и в конечном итоге – составом и концентрацией высших спиртов, альдегидов, ацеталей, простых и высококипящих эфиров

Ссылка на статью
Гнетько Л. В., Белявцева Т. А., Агеева Н. М. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЛОДОВЫХ ВИН НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТАТИВНОГО КАТАЛИЗА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2012. № 14(2). С. 51–61. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/12/02/07.pdf. (дата обращения: 25.01.2022).
pdf
105 Кб
5 с.
Управление качеством
Дата публикации: 19.03.2012   Шифр Информрегистра: 0421200126/0021
УДК: 663.256
Ключевые слова: ШАМПАНСКИЕ ВИНОМАТЕРИАЛЫ, ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПЕНООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ

Реферат

В статье представлены данные о физико-химических показателях шампанских виноматериалов, произведенных из различных сортов винограда, выращенного в АФ «Мильстрим – Черноморские вина» Темрюкского района

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Симоненко Е. Н. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2012. № 14(2). С. 62–66. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/12/02/08.pdf. (дата обращения: 25.01.2022).
pdf
610 Кб
11 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.263.2
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342
Ключевые слова: ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА, ДРОЖЖЕВЫЕ И КЛЕЕВЫЕ ОСАДКИ, ПЛАСТИЧЕСКАЯ ВЯЗКОСТЬ, РЕОЛОГИЯ

Реферат

Представлены экспериментальные данные о реологических (вязкопластических) характеристиках дрожжевых и клеевых осадков винодельческого производства. Их знание необходимо для расчета технологического оборудования при проектировании линий по переработке вторичного сырья. В качестве объектов исследования использовали дрожжевые осадки, полученные при производстве белых и красных сортов винограда по различным технологиям. Определение эффективной вязкости дрожжевых и клеевых осадков осуществляли с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» с цилиндрическим измерительным устройством. Сравнивая величину пластической вязкости дрожжевых осадков белых сортов виноматериалов Шардоне и Совиньон блан, произведенных с использованием одной и той же расы дрожжей, можно отметить ее большее значение у Совиньон блан, что связано с накоплением большего количества экстрактивных компонентов. Наибольшее значение пластической вязкости среди красных вин выявлено в осадках Красностопа АЗОС при брожении мезги. Пластическая вязкость клеевых осадков обусловливалась сортом винограда и видом сорбента, использованного для обработки вина. Установлено, что бентонитовые осадки имели большую величину пластической вязкости в сравнении с желатиновыми. Совместное применение желатина и бентонита для обработки вина привело к незначительному увеличению пластической вязкости клеевого осадка в сравнении с бентонитом. При обработке виноматериалов, особенно красных, поливинилпирролидоном совместно с суспензией бентонита получены более плотные осадки, пластическая вязкость которых имела наиболее высокие значения. Доказано влияние сорта винограда и технологии производства вин на величину пластической вязкости клеевых осадков: с увеличением концентрации высокомолекулярных соединений (коллоидов) в обрабатываемых виноматериалах пластическая вязкость возрастает.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Тихонова А. Н., Глоба Е. В., Бирюкова С. А. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДРОЖЖЕВЫХ И КЛЕЕВЫХ ОСАДКОВ ВИНОГРАДНЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 332–342. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/23.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-332-342 (дата обращения: 25.01.2022).
pdf
718 Кб
13 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.01.2021
УДК: 663.256
DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331
Ключевые слова: ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, БИОЛОГИЧЕСКОЕ И КОМБИНИРОВАННОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ РЕАГЕНТЫ, БАКТЕРИИ ЯБЛОЧНОМОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ

Реферат

Яблочная кислота играет важную роль в сложении вкуса и аромата виноградных вин. Ее высокие концентрации приводят к появлению травянистых тонов и тонов «зеленой кислотности», резкости и разлаженности вкуса. Для снижения концентрации яблочной кислоты в винах применяют различные способы кислотопонижения. В работе приведены данные о влиянии комбинированного способа кислотопонижения на концентрацию органических кислот, катионов калия и кальция. Комбинированный способ предусматривает снижение концентрации винной кислоты с использованием химических реагентов с последующим биологическим кислотопонижением с помощью различных штаммов бактерий яблочномолочного (малолактического) брожения. Установлено, что химические реагенты способствуют уменьшению концентрации органических кислот в винах преимущественно за счет винной кислоты. При этом наибольшую эффективность проявили неоантицид и малицид. Показано обогащение виноматериалов катионами калия и кальция при химическом кислотопонижении. Анализ экспериментальных данных свидетельствует о медленном протекании процесса биологического снижения концентрации яблочной кислоты в виноматериалах. При этом более активно кислотопонижение проходило в белом вине в сравнении с красным. Среди бактерий по скорости снижения концентрации яблочной кислоты в белом виноматериале выделились штаммы Витилактик и Инобактер, обеспечившие снижение концентрации яблочной кислоты до 1 г/дм3 . Совместное применение химического и биологического кислотопонижения способствует ускорению снижения концентрации яблочной кислоты как в белом, так и в красном столовом виноматериале за счет большего накопления биомассы бактерий яблочномолочного брожения. Отмечено улучшение органолептических свойств виноматериалов, а также отсутствие их обогащения катионами калия и кальция.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Якименко Е. Н., Чемисова Л. Э., Прах А. В. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ НА КОНЦЕНТРАЦИЮ ЯБЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ В ВИНОМАТЕРИАЛАХ [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 319–331. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/22.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-319-331 (дата обращения: 25.01.2022).
pdf
486 Кб
10 с.
Переработка продукции растениеводства
Дата публикации: 20.05.2019
УДК: 663.263
DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-159-168
Ключевые слова: КРАСНЫЕ СТОЛОВЫЕ ВИНА, БАТОНАЖ, ДРОЖЖИ, ТЕМПЕРАТУРА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КОНТАКТА, ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Реферат

Батонаж – технологический приём, представляющий собой продолжительный контакт виноматериала с дрожжевым осадком, с периодическим взмучиванием среды. Его применение в технологии белых столовых вин приводит к улучшению их вкуса и аромата за счёт обогащения вина компонентами дрожжевой клетки. Специфика красных столовых вин заключается в наличии высоких концентраций фенольных соединений, влияющих на процесс метаболизма между клеткой и виноматериалом. Режимы проведения батонажа при производстве красных вин должны учитывать наличие различных форм полифенолов. В связи с этим цель работы заключалась в обосновании параметров и режимов батонажа в технологии красных вин. В результате проведённых исследований установлена секреция гидролитических ферментов и липидов из дрожжевой клетки в виноматериал. Активность протеиназ и глюканаз в дрожжевой биомассе по мере выдержки снижалась, достигая наименьших значений через 1,5 месяца. В процессе батонажа снижалась также концентрация как суммы фенольных соединений, так и антоцианов. При этом двукратное проведение Батонажа способствовало большему Снижению концентрации фенольных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о замедленной динамике перехода липидов из дрожжевой клетки в среду в процессе батонажа. Из отдельных компонентов жирнокислотного ряда наиболее заметно в процентном отношении возрастала концентрация диглицеридов и триглицеридов, а также эфиров стеринов. Понижение температуры контакта виноматериала с дрожжевой биомассой приводило к замедлению процессов массообмена между клеткой и средой. На основании результатов исследований даны рекомендации производству по режимам проведения батонажа.

Ссылка на статью
Агеева Н. М., Бирюкова С. А., Лисовец У. А. ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ И РЕЖИМОВ БАТОНАЖА В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 57(3). С. 159–168. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/03/13.pdf. DOI: 10.30679/2219-5335-2019-3-57-159-168 (дата обращения: 25.01.2022).