Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка плодово-ягодной продукции и винограда
Главной задачей современного виноделия является обеспечение высокого качества и конкурентоспособности готовой продукции, включая и игристые вина. В последнее время имеется много различных технологий приготовления игристых вин. Однако работы в области технологии игристых вин с использованием криоконцентратов отсутствуют. Для сравнения показателей качества игристых вин в качестве компонентов вместо сахарозы нами был использован криоконцентрат обработанного виноградного сусла. В качестве контроля служил известный бутылочный способ производства игристого вина, в котором была приготовлена тиражная смесь обработанного контрольного купажа и ликёра. Процесс брожения и последующие технологические приёмы проводили в соответствии с общепринятой технологией производства игристых вин. Исследование показателей качества игристых вин, полученных с использованием различных сахаросодержащих компонентов, проводили в научном центре «Виноделие» и центре коллективного пользования СКЗНИИСиВ на высокотехнологичном оборудовании. Результатами анализов показаны высокая пищевая ценность и органолептическая оценка игристых вин, приготовленных по предлагаемой технологии. Данная технология игристых вин, позволяющая осуществить замену сахарозы ликеров на криоконцентраты виноградной ягоды, научно обоснована, усовершенствована и экспериментально подтверждена. Результатом сотрудничества специалистов ГП «Севастопольский винодельческий завод» и ученых научного центра «Виноделие» СКЗНИИСиВ стала разработка и утверждение технологической инструкции по производству вина игристого географического указания «Мускатное Севастопольское» ТИ 9172-3116-05431414-2014. Усовершенствованная технология прошла производственную апробацию и внедрена на ГП «Севастопольский винодельческий завод» с экономическим эффектом 23880 рублей на 1000 бутылок игристого вина.
В настоящее время всё большую популярность в мире завоёвывают аборигеные сорта винограда. В России и за рубежом растёт интерес к Красностопам – высококачественным автохтонным красным сортам винограда технического направления. Анапская зональная опытная станция виноградарства и виноделия много лет занимается изучением, выведением и внедрением качественных технических сортов винограда в производство, а также созданием конкурентоспособных местных вин, отличающихся высокими потребительскими свойствами. Такими сортами являются Красностоп анапский и Красностоп АЗОС. В статье представлены материалы многолетних исследований агробиологических, технологических и хозяйственных показателей технических сортов винограда селекции Анапской ЗОСВиВ – Красностоп Анапский и Красностоп АЗОС. Исследования направлены на выявление возможностей повышения адаптивного и продуктивного потенциала изучаемых сортов для внедрения их в производство в целях интенсификации отечественного виноградарства и виноделия. Результатами проведенных анализов показано, что количество антоцианов и сумма фенольных веществ в виноматериалах из анапских Красностопов превосходят данные по этим компонентам в контрольных вариантах. В годы исследования Красностоп АЗОС и Красностоп анапский по органолептическим свойствам виноматериалов имели хорошие показатели – 8,78 и 8,73 балла. Они обладают большим запасом красящих, экстрактивных и фенольных веществ и разрабатываемые на их основе марки вин пополнят ряд высококачественных столовых и ликёрных красных вин на российском рынке. Указанные сорта винограда имеют высокий потенциал и большие перспективы использования в виноделии, что позволяет рекомендовать эти сорта для широкого внедрения в производство в южных виноградарских регионах России.
В статье анализируется состояние производства органических продуктов в мире, в стране и в Краснодарском регионе. К производителям экологически чистых продуктов предъявляются высокие требования, земля для их выращивания в течение трех лет проходит очистку, исключается использование генетически модифицированных материалов, химических добавок, стимуляторов роста, гормонов, антибиотиков. Экологически чистым считается продукт с содержанием не менее 99 % органических веществ. В последние годы четко обозначилось движение к производству экологически чистой продукции, выращиваемой по технологии органического, природного земледелия. Целью нашего исследования является анализ мирового и отечественного опыта выращивания экологически чистой продукции и предложения по снижению техногенной нагрузки на сельхозобъекты Краснодарского края. Указывается, что биоорганические продукты в России производятся пока в небольших объемах, но уже наметилась тенденция к их увеличению до 20 % в год. Авторы планируют выработать и широко апробировать растительные красители из вторичных ресурсов переработки винограда и лука для производства пищевых биопродуктов. Подготовлены предложения по обогащению пищевых продуктов экологически чистыми пищевыми добавками. Отмечено, что успешное освоение зеленых технологий во многом зависит от эффективности использования природных ресурсов, возможности применения замкнутых циклов переработки сырья, освоения принципов органического земледелия. Возникает необходимость разработки Федерального Закона «Основы производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции по зеле-ным технологиям», с регламентацией системы государственных стандартов и соблюдением технологического цикла по производству, транспортировке, переработке и хранению сельскохозяйственного сырья.
Наибольшее влияние на качественные показатели винограда оказывают сортовые особенности и почвенно-экологические условия, то есть место произрастания. Для их широкого внедрения в промышленное виноградарство необходима не только агробиологическая оценка, но и технологическая. В связи с этим целью исследований было всестороннее изучение виноматериалов из выделившихся сортов винограда Анапской ампелографической коллекции. Проведенные исследования позволили выявить ряд перспективных красных технических сортов винограда с полезными хозяйственно-биологическими и технологическими признаками, обладающих устойчивостью к экологическим факторам среды. Установлено, что сорта селекции АЗОСВиВ (Мерло АЗОС, Кубанец, Лазурный, Сатурн, Красностоп АЗОС, Красностоп анапский, Достойный) накапливают в своем составе достаточное количество сахаров для приготовления как столовых, так и ликерных вин. В их составе идентифицировано большое количество фенольных веществ, которые обеспечивают стойкий цвет вина в процессе хранения, а также отличаются высокой биологической ценностью за счет высокого накопления транс-ресвератрола, витаминов и фенолкарбоновых кислот. Виноматериалы из изучаемых сортов винограда обладают отличными органолептическими свойствами, имеют высокий дегустационный балл и были неоднократно удостоены наград международных и российских конкурсов вин. Некоторые из них имеют потенциал для выдержки. Столовые красные вина, приготовленные из винограда сортов селекции АЗОСВиВ не уступают виноматериалам из классического сорта Каберне-Совиньон по содержанию биологически активных веществ, органолептической оценке и отличаются высоким и стабильным качеством. Они рекомендуются для производства высококачественных столовых, а в благоприятные для сахаронакопления годы и для приготовления ликерных вин. Некоторые вина, приготовленные из сортов селекции АЗОСВиВ неоднократно награждены золотыми и серебряными медалями на российских и международных дегустационных конкурсах.
С помощью сканирующей электронной микроскопии на рентгеновском энергодисперсионном микроанализаторе исследован состав осадков дубовых экстрактов до и после мадеризации. Применение нового метода позволяет проанализировать структуру и оценить элементный состав осадков