Плодоводство
и виноградарство Юга России
Переработка продукции растениеводства
В настоящее время актуальным направлением исследований является комплексное изучение сортов, форм и клонов местной селекции для обоснованного подбора современных сортов. Целью исследования было изучение биохимических и технологических особенностей сортов, форм и клонов винограда селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ в почвенно-климатических условиях Кубани. Объектами исследований были сорта, формы, клоны селекции ФГБНУ СКФНЦСВВ (9 белоягодных, 11 темноягодных и 4 контрольных сорта), а также полученные из них свежие виноградные сусла и виноматериалы сухие. Виноматериалы готовили по классическим технологиям для белых малоокисленных вин и красных – с «плавающей шапкой». В сусле определяли массовые концентрации сахаров и титруемых кислот. В виноматериалах определяли физико-химические и органолептические показатели, состав ароматобразующих компонентов и индивидуальные органические кислоты. В красных виноматериалах исследовали комплекс фенольных веществ, витаминов и витаминоподобных веществ. Установлено, что сусло исследуемых образцов имело умеренные массовые концентрации сахаров и титруемых кислот: белоягодных 19,1-22,5 г/100 см3 и 7,6-8,3 г/дм3 соответственно; темноягодных 20,2-24,4 г/100 см3 и 6,8-8,0 г/дм3 , соответственно. Отмечено, что группа форм Тана отличилась более высокой объемной долей этилового спирта 11,8-12,5 % об. В образце виноматериала сухого Тана 95 отмечено более высокое содержание сложных эфиров (89,8 мг/дм3 ), из красных – в виноматериалах Тана 33 (116,8 мг/дм3 ), Курчанский (100,1 мг/дм3 ) и Каберне Кубани (105,2 мг/дм3 ). Массовая концентрация высших спиртов в виноматериалах сухих из белоягодных форм Тана (295,9-349,8 мг/дм3 ) превосходила классические сорта и протоклоны из линейки Шардоне и Рислинг (192,6-264,4 мг/дм3 ). По сумме фенольных веществ выделился Владимир (3603 мг/дм3 ), по накоплению антоцианов – Тана 85. По сумме витаминов и витаминоподобных веществ выделены Курчанский, Владимир и Тана 85.
Исследовано качество осветления яблочного сусла из различных сортов яблони отечественной и зарубежной селекции, различных сроков созревания, произрастающих в ЦКП «Исследовательско-селекционная коллекция генетических ресурсов садовых культур», расположенном в АО ОПХ «Центральное», г. Краснодар. Отбор проб яблок проводили в оптимальной зрелости с разных сторон кроны дерева по отношению к сторонам света. Переработку яблок осуществляли с помощью дробилки-измельчителя с последующим прессованием мезги на гидравлическом прессе. В экспериментах применяли ферментные препараты SQzyme PCL, Grainzyme NL и Фруктоцим Р. Осветление яблочного сусла проводили с использованием бентонита (БЕНТОВИН), растительного (гороховый) и животного (желатин) белка. В результате исследований установлено, что самоосветление сусла без применения ферментных препаратов протекало медленно; лишь в отдельных вариантах (Экзотика, Орфей, Либерти, Ренет Платона) наблюдали осветление с образованием объемных рыхлых и подвижных осадков. Внесение ферментных препаратов, особенно SQzyme PCL, способствовало увеличению выхода сусла на 12-17 % относительно контроля. Наиболее «отзывчивым» на применение ферментных препаратов было яблочное сусло из сортов Джин, Экзотика, Орфей, Марго, Прикубанское, Багрянец Кубани, Либерти, Ренет Платона, форм 12/1-20-16 и 12/1-20-33. При внесении ферментных препаратов в мезгу скорость осаждения твердых частиц и извлечения сусла возрастала, в последующие 3-4 часа наблюдали постепенное его осветление. Наибольшее увеличение выхода сусла отмечалось при переработке таких сортов яблок, как Интерпрайс, Марго, Кетни, Ренет Платона – на 12-17 % в сравнении с контролем (без применения ферментных препаратов). Применение только одного сорбента – бентонита, животного или растительного белка – не приводило к качественному осветлению сусла при заданных дозировках. В то же время комплексная обработка позволила значительно повысить эффективность осветления и снизить мутность сусла. Наиболее качественное осветление сусла независимо от сорта яблок получено при комплексной обработке мезги ферментными препаратами с последующим дозированием белков и бентонита.
В данной работе предпринята попытка изучения возможности применения углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве добавки для улучшения вкусовых и ароматических показателей виноград-содержащего напитка. Совершенствование технологии соков и напитков в основном направлено на улучшение их показателей стабильности, сохранения и повышения содержания биологически активных веществ. Значительное внимание в условиях производства уделяют применению консервантов, особенно, если это касается продукции, предназначенной для детского питания. В данной работе для оценки общих показателей компонентного состава виноградного сока применяли методики химического анализа, капиллярного электрофореза, газовой хроматографии с использованием капиллярной колонки. В экспериментах по модификации виноградного напитка использованы углекислотные экстракты, произведенные ООО «Караван», г. Краснодар. Для сравнительной оценки компонентного состава экстрактов было проведено определение веществ по групповым признакам. Показано, что применение СО2-экстрактов позволяет увеличить стабильность виноградсодержащего напитка. Исследовано влияние на вкус, цвет и аромат виноградных соков из сортов Алиготе, Рислинг при следующих дозировках растительных экстрактов – 0,005 %, 0,01 % и 0,02 %. Определено основное условие применения добавки углекислотного экстракта: она не должна изменять вкусовые и ароматические характеристики виноград-содержащего напитка. Среди выбранных растительных экстрактов только внесение 0,005 % конского каштана или кокоса позволило обеспечить стабильность продукта и не изменяло его вкусовую характеристику. Применение указанных углекислотных экстрактов дало возможность увеличить стабильность виноградсодержащего напитка в рамках гарантийного срока и способствовало его осветлению.